Archivi giornalieri: 5 maggio 2020

#incucina

L’aglio in cucina (seconda parte)

Metodi di uso

Aglio in camicia - Lo spicchio viene leggermente pressato e schiacciato con la buccia, messo all’interno della preparazione e in seguito rimosso.

Aglio tagliato - Lo spicchio viene innanzitutto pelato, tagliato a metà e privato del germoglio interno, detto anche “anima”, consigliato perché è la parte più difficile da digerire. Se tritato, viene utilizzato di solito come soffritto, con un sapore sarà più intenso. 

Olio aromatico - Gli spicchi o la testa dell’aglio intera vengono tagliati a metà con la buccia, versati in olio e portati a una temperatura di massimo 70°C per qualche minuto in modo da far rilasciare l’aroma all’interno dell’olio. Una volta freddato, l’olio deve essere filtrato e conservato.

Purea di aglio - Un interessante uso, meno diffuso, ma replicabile anche a casa, consiste nel preparare una purea di aglio da utilizzare, ad esempio, come contorno di carni con cotture delicate (come quella al vapore), oppure nel caso di purè, salse, risotti o minestre. La purea di aglio si può preparare in due modi, uno che permetterà di ottenere un sapore più delicato, l’altro più intenso: Metodo delicato - una volta pelati e rimossa la parte centrale, gli spicchi devono essere fatti sbianchire, ovvero immersi per 7-8 volte in latte bollente (circa 100 ml) per 2 minuti circa, in modo da ridurne il sapore troppo forte. A ogni immersione il latte dovrà essere cambiato. A quel punto l’aglio stracotto può essere frullato fino a formare una crema. Metodo strong - in questo caso si utilizza l’intera testa di aglio, senza pulirla. Occorre tagliare la parte superiore, avvolgere tutto nell’alluminio e cuocere in forno per 35 minuti a 140° circa. Dopo averla lasciata raffreddare e averla scartata, bisogna strizzare la testa di aglio per far uscire tutta la sua polpa. Si può aggiungere un po’ di olio e utilizzare il composto nella preparazione desiderata.

Aglio

Aglio

Gli errori più comuni da evitare per godere appieno dei benefici, culinari e salutari.

Una preparazione non corretta

Prima di tutto va eliminato il germoglio interno, che lo rende di difficile digestione. Ci sono diversi modi di tagliare l’aglio: se dovete utilizzarlo per pietanze dove la consistenza è importante, come salse o condimenti emulsionati, spellatelo e grattugiatelo finemente.

Nel caso di piatti praticamente a base di aglio come la bagna caôda piemontese, il pesto genovese, l’agliata ligure, l’aïoli provenzale, i greci skordalia (una crema di patate e aglio servita come meze) e tzatziki (salsina di cetrioli e yogurt), il procedimento migliore è pestare l’aglio spellato nel mortaio riducendolo a una crema: conserverà il sapore perdendo il tono pungente.

Se dovete utilizzarlo per trifolare in padella funghi o verdure lessate, e volete che se ne percepisca decisamente il sapore, spellate uno spicchio e tritatelo oppure riducetelo a julienne fine.

Se volete “rubarne” l’aroma ma non il forte sapore, spellate uno spicchio e schiacciatelo con la lama piatta del coltello; rosolatelo velocemente nell’olio senza che si scurisca ed eliminatelo prima di aggiungere altri ingredienti. Nel caso di arrosti o cotture lente, lasciatelo pure nel tegame, una volta ben cotto perderà la tipica asprezza. I più sensibili al suo sapore che non vogliono però rinunciare a un tocco di sapore inimitabile, prima di cucinare possono strofinare le pareti del tegame o della padella con uno spicchio spellato, intero o tagliato a metà, senza inserirlo nella ricetta.

Aggiungerlo ai piatti troppo presto

L’aglio brucia facilmente, soprattutto quando è tritato o affettato (i cibi di piccole dimensioni cuociono molto velocemente), e l’aglio bruciato può rovinare un piatto. Nel caso di soffritti e fritture, mettetelo in padella a metà ricetta – non prima; le verdure del soffritto ne rallenteranno la cottura. Se state cucinando un piatto con una consistenza densa e cremosa, come un sugo per la pasta, potete aggiungere l’aglio spellato nell’olio caldo, rosolarlo leggermente per insaporirlo e poi versarci sopra velocemente l’elemento liquido/cremoso per abbattere la temperatura nel tegame ed evitare che l’aglio bruci.

Cuocerlo a temperatura troppo alta

È sempre meglio aggiungerlo a temperature più basse ed eventualmente alzarle, poco per volta. Se lo utilizzate per la sola rosolatura, lasciatelo “in camicia”, cioè con la pellicina, brucerà meno velocemente. Se partite con un tegame troppo caldo, in brevissimo tempo l’aglio diventerà scuro, croccante e amaro. Se preparate l’aglio arrosto (una testa d’aglio intera viene tagliata a metà, strofinata con olio e avvolta in alluminio per alimenti, per poi essere cotta al forno: l’aglio diventerà dolce, cremoso e spalmabile) tenete la temperatura del forno sotto i 180-190° o i bordi esterni bruceranno prima che il cuore abbia tempo di ammorbidirsi.

Utilizzare aglio pre-tagliato

Una volta tagliato, l’aglio perde velocemente il suo aroma e sapore: utilizzate spicchi interi, meglio ancora se freschi e non essiccati (l’aglio fresco si trova da fine maggio a fine luglio: le varietà bianche si conservano per 6-8 mesi, quelle rosa fino a un anno). Prima di utilizzare l’aglio, controllate che i bulbi siano sodi e, soprattutto, privi di germogli, poiché se conservato male sviluppa un odore sgradevole. Conserva l’aglio secco in un ambiente fresco, asciutto, buio e ben aerato. In commercio esistono appositi contenitori con fori, per conservarlo al meglio.

Un discorso a parte merita l’aglio in polvere: è utile per preparare pastelle per fritti, mix di aromi per marinare a secco carne e pesce e per alcune salsine e intingoli. Ed è molto pratico perché dura a lungo e lo potete dimenticare in dispensa: anche all’ultimo momento è pronto all’uso.

Quando sì e quando no

Ci sono categorie di cibi e cotture nelle quali l’aglio risulta indispensabile: in tutti i piatti di origine popolare come zuppe di pesce, molluschi e frutti di mare come le cozze alla marinara, umidi, abbacchio ripieno, con il pollame e polpettoni, sempre con il suggerimento di usarlo intero e toglierlo prima di portare in tavola; strofinato sul pane in bruschetta, nel pesto e nelle pietanze a scapece.

Piacevole, ma non proprio indispensabile: con piatti “trifolati” come funghi o rognone, negli spezzatini, nei sughi per pasta o riso. Con melanzane, fagiolini, ceci, carciofi, cime di rapa, cavoli, agretti, pomodorini freschi, carne di maiale. Con pani e focacce, per profumare l’olio.

Accettabile nelle marinate al vino rosso per la selvaggina

Proibito dove ci sia del limone e nei bolliti; no con piselli, lenticchie, asparagi, zucca, radicchi, risotti, piatti con la panna e nell’amatriciana.

Se non volete rinunciare a uno spaghetto aglio, olio e peperoncino neanche in una serata galante, a fine cena masticate un paio di chicchi di caffè oppure foglie di menta fresca. Ricercatori suggeriscono anche di bere una tazza di tè verde (oppure alla menta), una limonata o anche un bicchiere di latte intero. Oppure mangiate la stessa pasta tutti e due (allo stesso tempo vi accerterete che il vostro commensale non sia un vampiro).

Un lento ritorno alla normalità

(di Annalisa Gatti) Era il primo weekend di maggio e mancavano ormai poche ore alla tanto attesa fine della quarantena. Sentimenti contrastanti hanno accompagnato queste ultime giornate prima della fase 2: un timido ottimismo (viste le notizie confortanti della diminuzione dei contagi) ma anche una certa paura del futuro. Tanta la voglia di uscire, di riprendersi la propria vita rimasta congelata e in attesa. Prudenza, ecco cosa sento di consigliare. Abbiamo fatto fatica ad abituarci alla mancanza di un abbraccio, stare in casa tanti giorni sembrava una cosa impossibile a volte anche lontano dai nostri affetti, eppure il tempo è passato; è stato un banco di prova per le coppie, per le famiglie con bambini piccoli, per gli anziani, per chi è solito avere una vita attiva, sportiva …

distanziamento sociale

distanziamento sociale

Ho letto una barzelletta che mi ha fatto sorridere in cui una bimba chiede candidamente alla mamma: “cosa farai quando si potrà uscire mamma?” e la mamma con un sorriso furbo risponde: “ti lascerò dai nonni per tre mesi tesoro …” per sorridere un poco; i nonni, quanto sono mancati ai nipotini e le mamme, quanto ne hanno sentito la necessità! Immagino la difficoltà di molti nel restare a casa per tanto tempo: in un piccolo appartamento, da soli, lavorando in smart working con a casa bambini piccoli da accudire e intrattenere, tante le situazioni di disagio. E’ stata dura e abbiamo tutti fatto uno sforzo per organizzare al meglio le nostre giornate riscoprendo la lettura, la cucina, il giardinaggio, la ginnastica e altro, tanto altro e abbiamo anche apprezzato l’opportunità di riflessione che questo tempo ci ha regalato. Abbiamo rivalutato tante piccole cose della nostra quotidianità che ci sembravano ovvie e scontate, quasi un diritto, scoprendo con sorpresa, che le nostre giornate sono piene di tanti piccoli doni che per fretta e superficialità non abbiamo apprezzato a sufficienza. Ci siamo ricreati in questo tempo la nostra zona di comfort, le cose inusuali sono diventate familiari e giorno dopo giorno abbiamo cominciato a sentirci a nostro agio. Non ci ha mai abbandonato però l’ansia, la preoccupazione grande per il futuro, per la salute, per il lavoro, perché le notizie che avevamo facevano davvero paura. Per questo credo che la nostra casa, per noi, sia stata apprezzata come luogo sicuro, un posto dove ci siamo sentiti protetti, lontani da una realtà durissima e spaventosa.

Ora comincia una nuova fase, finalmente possiamo organizzare un lento ritorno alla normalità. Grande è la gioia perché vuol dire che le cose dal punto di vista sanitario stanno andando meglio ma altrettanto grande è l’insicurezza che ci fa sentire fragili e vulnerabili. Sono tante le domande che ci facciamo: come ci dobbiamo comportareA quali rischi andiamo in contro? Sappiamo che il virus non è sparito, in questa fase dobbiamo imparare a conviverci. Ora è possibile incontrare i nostri affetti più cari, ma sempre con divieto di assembramento anche al chiuso, sono possibili i rientri presso il proprio domicilio per chi si trova lontano da casa, finalmente si può fare una passeggiata al parco, anche l’attività sportiva è consentita rispettando le distanze di sicurezza. Sento intorno a me i rumori di cantieri edili che hanno ripreso a lavorare, insomma timidi segnali di vita “normale”. Vedo cittadini che finalmente fanno colazione con cappuccino e cornetto, per strada, camminando; immagini di file composte in attesa alla fermata dell’autobus, davanti al supermercato, uomini e donne che hanno solo occhi con cui esprimere emozioni, toni di voce più alti per farsi capire, la mascherina invade i tratti del nostro viso e ci rende anonimi.

Ma quale è lo spirito con cui affrontare questa ripresa parziale? Anche solo uscire per andare a fare la spesa è diventato un momento di preoccupazione e richiede una certa organizzazione: ricordarsi di prendere la mascherina, magari i guanti e il gel igienizzante da tenere in macchina insieme al portafoglio, le chiavi e il cellulare. Già prima della quarantena rimaneva sempre qualcosa in casa, ora salgo e scendo le scale almeno una volta di più per recuperare le cose che ho dimenticato. La mascherina è scomoda, mi fa caldo, gli occhiali sul naso si appannano continuamente, per non parlare dei guanti con i quali non riesco a digitare il pin del bancomat, oppure rispondere al telefono… forse sono io molto impacciata ma trovo faticoso essere tanto attenti a tutto. Attenzione a non avvicinarsi troppo al banco del supermercato o alla signora davanti a te, attenzione a igienizzare le mani al rientro a casa, attenzione a cercare di isolare e lavare cose che possiamo aver contaminato inavvertitamente, potrei fare un lungo elenco; tutto è importante e diventa fonte di ansia e stress notevoli. Però purtroppo è quello che dobbiamo fare ancora per molto tempo se vogliamo essere utili al nostro Paese e a noi stessi. Adesso conosciamo meglio il nostro nemico e dobbiamo combattere alcune resistenze al cambiamento che tutti noi abbiamo e che ci tengono bloccati, spesso per paura, che poi diventa ansia.  A volte un’emozione negativa è un campanello d’allarme che ci mette in guardia da un pericolo, ci spinge ad attivarci per non correre rischi, quindi ci protegge. Dobbiamo cercare però di reagire in modo positivo a questa nuova realtà di vita che ci si pone difronte, di modo da attivarci in maniera costruttiva. Preoccuparsi agitandosi e alla fine attuando comportamenti irrazionali e controproducenti non serve, si fa solo un’inutile fatica. Meglio occuparsi con serietà del problema, vincere il fastidio e la paura delle novità e affrontare la nuova quotidianità. Le nostre autorità sanitarie, hanno dato poche, chiare e semplici regole da seguire: ognuno di noi dovrebbe chiedersi: sto in questo momento, seguendo le indicazioni che mi hanno suggerito? Come ad esempio: lavarsi le mani frequentemente, non toccare bocca e occhi prima di essersi igienizzati, coprirsi naso e bocca con mascherine o altro quando si è in luoghi pubblici o comunque in compagnia, rispettare le distanze, non andare al Pronto Soccorso ma chiamare il numero dedicato nel caso di sintomi sospetti;  non è facile, non siamo abituati ma devono diventare delle abitudini di vita. Abbiamo tutti il desiderio di poter tornare a riabbracciarci, ad andare al cinema o a teatro ma dobbiamo essere attenti e diligenti per proteggere chi amiamo e noi stessi.

Gli eventi stressanti vissuti fino ad oggi non potranno essere dimenticati, l’impatto emotivo è andato oltre il contagio fisico, ha colpito in modo molto forte le nostre abitudini e la nostra autonomia. Per gestire questo particolare periodo cerchiamo di fare affidamento sulle nostre risorse personali: conoscenze, competenze e abilità che crediamo di possedere sono nostri Punti di forza. Abbiamo sempre cercato di migliorare ciò che ci riusciva male, oggi abbiamo l’opportunità di riflettere su quello che siamo bravi a fare, mettere a disposizione i nostri talenti con generosità e altruismo e agire in modo collettivo, per un bene che va oltre noi stessi come singoli individui.

La responsabilità individuale sarà la nostra garanzia del ritorno alla normalità quanto prima.