Archivi giornalieri: 19 maggio 2020

Le cipolle (seconda parte)

Ma come sbucciarla senza piangere?

Tutti sappiamo che le cipolle, una volta sbucciate e tagliate, comportano il fastidioso effetto di farci piangere. Questo perché durante il loro sviluppo assorbono zolfo e quando le affettiamo si viene a liberare una sostanza detta allinasi, irritante per gli occhi. Come fare allora per ovviare a questo inconveniente? Scopriamo qualche consiglio… Non iniziate ad affettare la cipolla prima di sbucciarla. A volte si tende a rimuovere con il coltello la parte superiore o quella inferiore della cipolla, per poter eliminare la buccia più facilmente. In questo modo però la liberazione delle sostanze fastidiose inizia da subito. Quindi provate a sbucciare la cipolla con le dita, senza utilizzare il coltello e senza premere troppo contro la polpa. Sciacquate la cipolla sotto l’acqua fredda, oppure immergetela in una ciotola con acqua fredda. Dividetela a metà. Sciacquate di nuovo la prima metà da affettare, in modo che l’acqua possa raggiungere anche la parte interna della cipolla. Lasciate la seconda metà lontana dal piano di lavoro, meglio se con la parte interna rivolta verso il basso.

L’acqua fredda infatti aiuta a limitare gli effetti negativi della cipolla sugli occhi, che quindi non lacrimeranno. Esistono, inoltre, alcuni rimedi alternativi piuttosto curiosi per quanto riguarda le cipolle. Accendete una candela o un lumino accanto al tagliere prima di iniziare ad affettare le cipolle. La fiamma dovrebbe attirare verso di sé i composti gassosi fastidiosi, in modo che gli occhi risultino protetti. Posizionate la candela in modo da non scottarvi.

Se avete fretta o se dovete sbucciare molte cipolle, potrete risciacquare sotto l’acqua fredda il coltello, anziché l’ortaggio stesso. Ripetete l’operazione più volte, non appena vi accorgete che gli occhi iniziano a pizzicare. Conservate la cipolla per qualche minuto in freezer o in frigorifero prima di iniziare a tagliarla. Pare proprio che a causa del freddo il rilascio delle sostanze irritanti avvenga più lentamente. Aspettate almeno un quarto d’ora prima di estrarre la cipolla dall’ambiente freddo e quindi mettetevi all’opera. Ma se la classica sensazione di fastidio agli occhi dovesse ripresentarsi, sciacquate subito la cipolla sotto l’acqua fredda. Rimuovete la parte inferiore e la parte superiore della cipolla direttamente sotto l’acqua del rubinetto, prima di iniziare a sbucciarla. Potrete anche sbucciare la cipolla completamente nel lavello, sotto un filo di acqua fredda. Riempite per metà un bicchiere con dell’acqua e colmatelo con dell’aceto. Dopo aver suddiviso la cipolla in due o quattro parti, nebulizzatela con questo composto. Oppure potrete immergere la cipolla divisa a metà in una ciotola con acqua e aceto per almeno cinque minuti, dopo averla sbucciata, prima di iniziare ad affettarla o tritarla.

 

Cipolla, come conservarla?

La cipolla andrebbe conservata in un luogo fresco e asciutto (la temperatura ideale è di circa 10°) e assolutamente non alla luce del sole. Questo per evitare soprattutto la germogliazione. Si possono conservare dunque in cantina o in dispensa magari all’interno di un cesto di vimini ricoperto da fogli di giornale. Se chiuse, vanno riposte in un sacchetto carta, questo eviterà la formazione di umidità e di conseguenza la proliferazione di microrganismi, dunque le cipolle dureranno più a lungo.

Un problema più grande presenta la conservazione di una cipolla aperta soprattutto per via dell’odore. Vi consigliamo di affettare anche la parte di cipolla che non userete e congelarla in un sacchetto freezer. L’alternativa è conservarla in frigo, magari in un apposito contenitore per evitare che l’odore si espanda, e consumarla entro 2 giorni.

 

Ricette e Applicazioni culinarie

La cipolla è un alimento che, in genere, viene incorporato nelle preparazioni culinarie per insaporire la ricetta che lo contiene; la sua presenza è quindi integrativa, o meglio supplementare. Assieme all’olio, alle carote e al sedano, la cipolla costituisce la base del così detto “soffritto”, elemento fondamentale per favorire la “presa di corpo” di moltissime preparazioni.Seppur meno conosciute, non mancano le ricette che impiegano la cipolla come elemento principale. Alcuni esempi sono: cipolline in agrodolce, cipolla gratinata al forno, cipolla al cartoccio, supplì di cipolla rossa con aceto balsamico e zucchero di canna, minestra di cipolle ecc. Altre ricette classiche che prevedono l’utilizzo immancabile della cipolla sono: frittata con cipolle, piadina con salsiccia e cipolla, insalata mista e cipolle ecc.

Cipolle

Cipolle

La cottura

Ricordiamo che la cipolla tende a perdere gran parte del suo contenuto nutrizionale con la cottura; inoltre, se è vero che conferisce un ottimo gusto alle ricette, è altrettanto vero che, una volta “bruciacchiata”, rovina totalmente la preparazione in oggetto. Il livello di cottura più idoneo è detto “imbiondire” e prevede una leggerissima alterazione cromatica del bulbo che, da bianco, acquisisce una sfumatura giallina.

Per ottenere una cipolla correttamente imbiondita (reazione di Maillard) è possibile unire poca acqua all’olio dentro la padella ancora fredda; in questo modo, durante la cottura, il liquido non raggiunge temperature “pericolose” e la cipolla rimane ben idratata. E’ comunque buona norma non esagerare perché, una volta appassita, dovrà essere fatta asciugare con cautela e a fuoco lento; troppa acqua determinerebbe un effetto “lesso” o la totale perdita di consistenza. Per velocizzare il processo di “maillardizzazione” della cipolla è possibile aumentare il pH (rendendolo basico) con un pizzico di bicarbonato di sodio