Archivi giornalieri: 3 settembre 2020

La ‘nduja, dove il peperoncino è re

(di Roberta Greco) Originaria di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, la ‘nduja, o anche detta duja, è un salume piccante dalla consistenza morbida.

Oggi è un ingrediente usato anche nei menù gourmet dei ristoranti stellati, ma la sua origine è estremamente povera: nasce dall’esigenza di non sprecare nulla del suino. Pare infatti che, dopo aver dato ai proprietari terrieri le sue parti più pregiate, ai contadini rimanessero gli scarti come stomaco, milza, polmoni ma anche testa e lingua. Da questi e dall’unione con il peperoncino si ottenne la prima ‘nduja. Trattandosi di un insaccato che si conserva a lungo, proprio questa preparazione assicurò l’approvvigionamento di intere famiglie durante le stagioni fredde. La ‘nduja che mangiamo oggi non è realizzata con le interiora dell’animale come una volta ma bensì con la sua parte grassa. L’origine del nome della nduja di Spilinga è da ricercare nel termine latino induco e cioè introdurre, che fa riferimento al gesto di introdurre la carne lavorata all’interno del budello. Da diversi anni è stata inoltre stabilita una giornata dedicata a questo insaccato: l’8 agosto, giorno nel quale, ogni anno, a Spilinga si tiene la sagra della ‘nduja.

L’alto quantitativo di peperoncino calabrese contenuto al suo interno fa sì che non siano necessari conservanti poiché la funzione antisettica è già svolta dal peperoncino.

Inoltre, il processo di “affumicatura” successiva all’ inserimento nel budello, le conferiscono un sapore molto aromatico.

Se volete cimentarvi a farla in casa gli ingredienti sono: 1 kg di carne di maiale tritata, 30 g di sale fino e 450 g di peperoncini piccanti essiccati. Preparazione: Iniziate a macinare la carne molto finemente: dovete ottenere una crema grossolana. Unite alla carne i peperoncini piccanti essiccati e ridotti in polvere e il sale: andateci piano e assaggiate man mano, ma tenete conto che il piccante perderà di intensità un po’ durante la stagionatura. Una volta mescolato bene il composto, insaccatelo nel budello e lasciate riposare 12 ore prima di procedere con l’affumicatura e l’asciugatura. Appendete la ‘nduja in una stanza apposita (meglio se con camino) e abbiate cura di accendere un fuoco di almeno mezz’ora per i primi 10 giorni di affumicatura.

Prima di gustarla, dopo l’affumicatura, dovete aspettare per 3/5 mesi (dipende quanto fresco vi piace il salume). La ‘nduja è priva conservanti perché il peperoncino, presente in così alte quantità, ha proprietà antisettiche ed antiossidanti. Gli insaccati si conservano per un paio di mesi. Se pensate di non riuscire a consumarli in tempo, metteteli sottovuoto o sotto grasso: dureranno fino a un anno! Ma come si mangia? Dato il suo sapore inconfondibile, non ha bisogno di essere unita a molti altri ingredienti, è perfetta ad esempio per un aperitivo gustoso se spalmata su una fetta di pane casereccio leggermente tostato accompagnato ad una fetta di caciocavallo.

Tradizionalmente la ‘nduja viene sciolta in un pentolino rudimentale simile ad un brucia-essenze che presenta un buco all’interno del quale si posiziona una candelina. Una volta sciolta, viene spalmata su fette di pane abbrustolito e gustata così com’è. Oggi, però, la si usa anche per aggiungere gusto a ragù, sughi e anche sulla pizza! La ricetta che amo di più è quella della pasta con ‘nduja: non dovete fare altro che privarla del suo budello, farla tostare in padella e poi aggiungere della pasta scolata al dente (se necessario mantecata con un po’ di acqua di cottura). Potete arricchire i fiori di zucca o gli arancini con la nduja, oppure usarla per arricchire una frittata.

Sappiate però che per ogni cucchiaino da tavola di ‘nduja si contano 77 kcal (512 Kcal ogni 100 g), e le principali proprietà nutritive derivano dalla presenza del peperoncino.