Archivi giornalieri: 8 settembre 2020

Olio di oliva

(di Roberta Greco) Tutti lo conosciamo, tutti lo usiamo ma una domanda nella vita ce la siamo fatta tutti: cosa sono le olive frutta o verdura? L’oliva è il frutto; di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo. Frutto dal quale si estrae un olio  preziosissimo in termini nutrizionali che di cura vera propria. Conosciuto fin dai tempi più antichi: per i Greci l’olio era prezioso. Non solo gli atleti si ungevano d’olio d’oliva prima di combattere corpo a corpo, ma i vincitori delle olimpiadi ricevevano una corona di rami d’ulivo e ottenevano come premio anfore d’olio, oltre alle odi dei poeti e a inestimabile rispetto da parte dei cittadini. Presso i popoli fenici e cretesi, l’olio aveva funzioni iniziatiche ed era soprattutto fonte di luce, non solo in senso metaforico: furono proprio i fenici a diffondere l’uso della lampada a olio.

Omero, nell’Odissea, narra dell’offerta che la dea Atena fece a Ulisse: una fiala di olio di oliva, attraverso cui l’eroe riconquistò vigore e bellezza. Plinio il Vecchio invece dedicò un intero capitolo della sua Naturalis historia all’ulivo e alle sue virtuose proprietà (Cap. XVII).

Il procedimento di raccolta dell’olio passa per fasi delicatissime: dalla sistemazione delle olive in appositi graticci al lavaggio, fino alla spremitura. Dalla prima spremitura provengono i due oli di oliva più pregiati: quello extra vergine d’oliva e quello sopraffino vergine d’oliva. Dalla seconda spremitura delle stesse olive si ottengono l’olio fine vergine d’oliva e l’olio vergine d’oliva. Le fasi dell’estrazione dell’olio sono invece tre: frangitura, gramolatura, estrazione.

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