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Finalmente Festa! Prima puntata

(di Roberta Greco) Pasqua è ormai alle porte e anche quest’anno ci tocca la grande consueta abbuffata prima di entrare in fissa con la prova costume. Questa è una piccola raccolta di piatti tradizionali del nostro bellissimo Paese 

A Napoli per Pasqua le ricette del menù del pranzo sono all’insegna della tradizione più antica. Si comincia con un ricco antipasto di salumi e formaggi tipici della regione: ricotta salata, provolone, salame tipo Napoli, mozzarelle di bufala, capocollo, pancetta, uova sode che si presentano già affettati in tavola su un grande tagliere dal quale ogni commensale può servirsi a suo piacere. Si prosegue con il casatiello. Una torta salata ripiena di salumi e formaggi e uova sode. Ovviamente il casatiello può, anzi, deve accompagnare i salumi e i formaggi del piatto beneditto. Il casatiello in genere si prepara la sera del Venerdì Santo e si lascia lievitare l’intera nottata, per poi cuocerlo il sabato seguente.

Pizza rustica, Casatiello Napoletano

Pizza rustica, Casatiello Napoletano

Eccoci poi ai primi piatti: la minestra maritata e a seguire la pasta al forno. Anche queste sono preparazioni abbastanza lunghe, soprattutto la minestra però il loro sapore ripagherà del tempo speso in cucina.

Il secondo di carne ossia il capretto al forno con piselli è legato come sempre alla tradizione soprattutto nel nome perché viene chiamato anche ‘o Ruoto proprio perché è cotto al forno in una teglia di forma circolare – il ruoto appunto.

Per contorno i carciofi mammarelle in pinzimonio oppure indorati e fritti.

E infine non poteva mancare il gran finale con la pastiera.

In Sicilia. In tutte le case dei catanesi quando si prepara il primo piatto pasquale non manca mai la pasta co sugu di l’Agneddu oppure la pasta co aggrassato di agneddu. Si tratta di due versioni differenti, la prima versione è un sugo di agnello mentre la seconda si tratta di uno stufato di agnello. Entrambe le versioni sono accompagnate necessariamente da contorno che sono patate al forno e carciofini arrostiti.

Come secondo le impanate ragusane, l’agnello aggrassato o il cosciotto d’agnello al forno.

A Ragusa il Venerdì Santo viene lavorata la carne dell’agnello, per poi gustare le ossa, quindi il cibo più povero, il sabato, e godersi le impanate e i turciniuna (preparati con le interiora) la domenica.

Le impanate di agnello sono uno dei cibi pasquali più tipici di Ragusa, sono una sorta di focacce ripiene di carne d’agnello, in cui la carne viene cotta direttamente all’interno dell’impasto. Alcune famiglie mangiano le impanate già il sabato di Pasqua, altre invece aspettano la domenica (perché il sabato si spolpano le ossa dell’agnello), senza dimenticare di portarsele fredde alle scampagnate di Pasquetta. C’è chi prepara le impanate mettendo i pezzi d’agnello con le ossa all’interno e chi invece preferisce mettere la polpa disossata.

L’agnello aggrassato è una preparazione in umido, una sorta di spezzatino arricchito con le patate, ed è proprio lo sfarinarsi delle patate tipico di questa preparazione che rende l’aspetto dell’agnello “aggrassato”.

Un piatto molto apprezzato dai catanesi è u’ pastieri. Si tratta di una focaccia spesso utilizzata anche come antipasto fatta con pasta di pane e strutto ripiena di un impasto fatto di interiori di agnello tritata, carne di agnello cruda tritata, caciocavallo grattugiato, pepe, sale, prezzemolo, brodo di interiore e uova.

Per i dolci c’è la torta pasqualina, composta da sottili strati di un impasto non lievitato a base di farina, acqua e olio, e da un goloso ripieno a base di ricotta (la ricetta è ligure ed al posto della ricotta servirebbe la prescinseua, praticamente impossibile da trovare in altri posti), uova ed erbe.

Le cassatelle di ricotta ragusane, che sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente base, hanno una base che somiglia un po’ a una frolla, ma fatta con lo strutto, e sono ripiene di ricotta fresca vaccina aromatizzata con la scorzetta di limone, anche se ormai se ne vedono anche in versioni più “moderne” con aggiunta di gocce di cioccolato.

I biscotti quaresimali. Si tratta di un dolce caratteristico di Catania che viene preparato con ingredienti tipici siciliani come le mandorle ed i pistacchi. L’impasto da infornare si ottiene con mandorle tritate mescolate con frutta candita, zucchero, uova e farina. Una volta sfornati vengono poi ricoperti di gomma arabica e granella di pistacchio.

Quaresima in tavola… 3° puntata!

(di Roberta Greco) LA FRITTURA

La frittura è un intelligente trucco affinato nei luoghi dove l’osservanza ai precetti era ferrea, per rendere più gustosi i magri ingredienti consentiti nel digiuno pre-pasquale, per lo più verdure, ma anche polente, impasti dolci e salati, pesci. Se proprio bisognava rinunciare all’opulenza della carne, meglio ingegnarsi a creare pastelle per insaporire tocchetti di pesce e vegetali, da tuffare in olio bollente.

Frittura di calamari

Frittura di calamari

Proprio ai quattro tempora (che sono quattro distinti gruppi di giorni del rito romano della Chiesa cattolica, originariamente legati alla santificazione del tempo nelle quattro stagioni destinati a invocare e a ringraziare la provvidenza di Dio Padre per i frutti della terra e per il lavoro dell’uomo) è legata una pratica di cucina oggi molto in voga. Si tratta della tecnica di frittura chiamata tempura.

Secondo alcuni etimologisti la tempura giapponese dovrebbe il suo nome alle Quattro tempora, e la sua invenzione si fa risalire al secolo XVI, con i primi contatti tra i giapponesi e i marinai portoghesi che recavano con loro missionari gesuiti; poiché in questo tempo i cattolici mangiavano solo verdure e pesce e si dedicavano alla preghiera chiesero ai locali di preparare loro un piatto adatto alle tempora. Da qui il termine tempura che i giapponesi utilizzano ancora oggi per questo piatto.

Nel 1966 con il decreto Paenitemini di papa Paolo VI i “tempora” sono stati esclusi dai precetti alimentari che regolavano i momenti di astinenza/digiuno ma la tradizione delle fritture è rimasta nelle nostre tradizioni odierne.

QUARESIMA ORTODOSSA

Per i cristiani ortodossi, che seguono il calendario giuliano, la Grande Quaresima è molto più severa.

Cosa non si può mangiare: carne, latte e tutto quello che lo contiene, uova e tutto quello le contiene, pesce, olio d’oliva e vino. Tutti i cibi che non sono consentiti vengono esclusi perché “caldi” o “ignei”: lo scopo è togliere alle passioni questo fuoco che le alimenta dall’esterno per permettere loro di ardere internamente col loro proprio fuoco e perché così possano essere trasmutate e trasfigurate, che è il senso e lo scopo delle varie ricorrenze liturgiche tutte incentrate nella Pasqua di Resurrezione, appunto.

Solo nella settimana dei latticini, in preparazione all’inizio della Grande Quaresima, è consentito il formaggio ed anche le uova.

Domenica delle Palme: licenza di pesce, olio e vino.

Ricette ce ne sono tantissime, ma il cuore è costituito da quelle della Dieta Mediterranea che si è modellata proprio sui canoni alimentari dei Padri nei suoi ultimi 2000 anni di storia. Poi, ci sono le varie coniugazioni: nord-africana, balcanica, europea, magnogreca e pure athonita.

IL NUMERO 40

Il numero 40 è fortemente simbolico e ricorre molte volte nella Bibbia. 40 furono i giorni del diluvio universale, 40 i giorni che passò Mosè sul Monte Sinai, per 40 anni il popolo d’Israele peregrinò prima di arrivare alla terra promessa, 40 giorni in cui Gesù digiunò nel deserto dopo il suo battesimo, 40 i giorni che Gesù trascorse sulla terra dopo la sua resurrezione prima di ascendere in cielo.

Quaresima in tavola… 2° puntata

(di Roberta Greco) Per la tradizione della Quaresima in tavola ora passiamo al centro sud, a Napoli, tra i piatti della Quaresima troviamo la frittata di scammaro, ossia un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, utilizzato anche per condire la pasta e anche il Baccalà alla Napoletana che deve essere infarinato, fritto e finito di cuocere ripassandolo nel forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli ed uvetta.  Non mancano le specialità romane come il Baccalà in Guazzetto o in Agrodolce.

Ma altrettanto diffusa nel Centro-Sud è la pasta con la colatura di alici, così somigliante – assieme ad alcune salse liguri e alla sardella calabrese – a quel garum di cui erano ghiotti i Romani. Il passo che la separa dalla pasta con le sarde siciliana, in fin dei conti, è assai breve. L’origine della Pasta con Colatura di Alici è antichissima, risale infatti alla cultura greco-romana: la colatura è un liquido ricavato dal processo di salatura del pesce azzurro, tipico della zona campana di Cetara.

Alici di Menaica - Colatura di Alici

Alici di Menaica – Colatura di Alici

Infine i siciliani hanno saputo trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti, come la Pasta con le Sarde, arricchita da finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli.

Mangiar di magro tuttavia non significa necessariamente mangiare senza gusto. Nella ricetta abruzzese del Baccalà Mollicato, il pesce viene lessato, finito al forno e successivamente ben rivestito di mollica.

E i formaggi?

Secondo l’antica dottrina della Chiesa occidentale andavano esclusi (ma via via si è attenuato il divieto), mentre il latte e la panna sono permessi tanto è vero che i maritozzi romani (con uvetta) sono considerati i dolci quaresimali per eccellenza, come testimonia il poeta della seconda metà dell’800 Giggi Zanazzo: “In Quaresima pe’ ddivuzzione se magneno li maritozzi, anzi c’è cchi è ttanto divoto pe’ magnalli che a ccapo ar giorno se ne strozza nun se sa quanti”. E si accompagnano alla panna.

Anche per la ricotta, che è un latticino ma non un formaggio c’è via libera e infatti si riempiono i classici ravioli di magro, unendola a erbette, bietola o spinaci.

In generale tutta la pasta, fresca e secca, ripiena di erbe, era perfetta per i periodi di magro, perché saziante, gustosa e del tutto vegetale. Unita a verdure o semplicemente unta da olio al profumo d’aglio godeva del benestare delle gerarchie ecclesiastiche. Non a caso gli gnocchi di semolino alla romana sono citati da Pellegrino Artusi nel menu quaresimale.

Pellegrino Artusi, il più famoso gastronomo d’Italia e della Romagna, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, presenta degli spaghetti di Quaresima che, afferma, normalmente vengono serviti in Romagna. Si tratta di spaghetti conditi con zucchero, noci, pan grattato e spezie! L’Artusi elenca la ricetta tra le minestre:

“Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l’odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall’acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.”

Inoltre, presta dovizia di particolari a raccontare i tortelli di ceci, “un piatto che si usa fare in Quaresima”, spiega (ravioli di pasta all’uovo ripieni di una farcia dolce di ceci e castagne, poi fritti).

E i dolci solo se morigerati…

Una ricetta “di magro” tipica fiorentina è costituita dal pane di ramerino, dolce preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Tra i dolci, sia in Liguria che in Toscana sono diffusi i quaresimali. Quelli liguri, sembra siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare il rispetto dell’astinenza dai grassi. Si preparano infatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè. I quaresimali toscani sono invece più semplici, biscotti all’uovo con zucchero e cacao in polvere a forma di lettere dell’alfabeto.