Archivio della categoria: cucina

Olio di oliva

(di Roberta Greco) Tutti lo conosciamo, tutti lo usiamo ma una domanda nella vita ce la siamo fatta tutti: cosa sono le olive frutta o verdura? L’oliva è il frutto; di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo. Frutto dal quale si estrae un olio  preziosissimo in termini nutrizionali che di cura vera propria. Conosciuto fin dai tempi più antichi: per i Greci l’olio era prezioso. Non solo gli atleti si ungevano d’olio d’oliva prima di combattere corpo a corpo, ma i vincitori delle olimpiadi ricevevano una corona di rami d’ulivo e ottenevano come premio anfore d’olio, oltre alle odi dei poeti e a inestimabile rispetto da parte dei cittadini. Presso i popoli fenici e cretesi, l’olio aveva funzioni iniziatiche ed era soprattutto fonte di luce, non solo in senso metaforico: furono proprio i fenici a diffondere l’uso della lampada a olio.

Omero, nell’Odissea, narra dell’offerta che la dea Atena fece a Ulisse: una fiala di olio di oliva, attraverso cui l’eroe riconquistò vigore e bellezza. Plinio il Vecchio invece dedicò un intero capitolo della sua Naturalis historia all’ulivo e alle sue virtuose proprietà (Cap. XVII).

Il procedimento di raccolta dell’olio passa per fasi delicatissime: dalla sistemazione delle olive in appositi graticci al lavaggio, fino alla spremitura. Dalla prima spremitura provengono i due oli di oliva più pregiati: quello extra vergine d’oliva e quello sopraffino vergine d’oliva. Dalla seconda spremitura delle stesse olive si ottengono l’olio fine vergine d’oliva e l’olio vergine d’oliva. Le fasi dell’estrazione dell’olio sono invece tre: frangitura, gramolatura, estrazione.

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La ‘nduja, dove il peperoncino è re

(di Roberta Greco) Originaria di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, la ‘nduja, o anche detta duja, è un salume piccante dalla consistenza morbida.

Oggi è un ingrediente usato anche nei menù gourmet dei ristoranti stellati, ma la sua origine è estremamente povera: nasce dall’esigenza di non sprecare nulla del suino. Pare infatti che, dopo aver dato ai proprietari terrieri le sue parti più pregiate, ai contadini rimanessero gli scarti come stomaco, milza, polmoni ma anche testa e lingua. Da questi e dall’unione con il peperoncino si ottenne la prima ‘nduja. Trattandosi di un insaccato che si conserva a lungo, proprio questa preparazione assicurò l’approvvigionamento di intere famiglie durante le stagioni fredde. La ‘nduja che mangiamo oggi non è realizzata con le interiora dell’animale come una volta ma bensì con la sua parte grassa. L’origine del nome della nduja di Spilinga è da ricercare nel termine latino induco e cioè introdurre, che fa riferimento al gesto di introdurre la carne lavorata all’interno del budello. Da diversi anni è stata inoltre stabilita una giornata dedicata a questo insaccato: l’8 agosto, giorno nel quale, ogni anno, a Spilinga si tiene la sagra della ‘nduja.

L’alto quantitativo di peperoncino calabrese contenuto al suo interno fa sì che non siano necessari conservanti poiché la funzione antisettica è già svolta dal peperoncino.

Inoltre, il processo di “affumicatura” successiva all’ inserimento nel budello, le conferiscono un sapore molto aromatico.

Se volete cimentarvi a farla in casa gli ingredienti sono: 1 kg di carne di maiale tritata, 30 g di sale fino e 450 g di peperoncini piccanti essiccati. Preparazione: Iniziate a macinare la carne molto finemente: dovete ottenere una crema grossolana. Unite alla carne i peperoncini piccanti essiccati e ridotti in polvere e il sale: andateci piano e assaggiate man mano, ma tenete conto che il piccante perderà di intensità un po’ durante la stagionatura. Una volta mescolato bene il composto, insaccatelo nel budello e lasciate riposare 12 ore prima di procedere con l’affumicatura e l’asciugatura. Appendete la ‘nduja in una stanza apposita (meglio se con camino) e abbiate cura di accendere un fuoco di almeno mezz’ora per i primi 10 giorni di affumicatura.

Prima di gustarla, dopo l’affumicatura, dovete aspettare per 3/5 mesi (dipende quanto fresco vi piace il salume). La ‘nduja è priva conservanti perché il peperoncino, presente in così alte quantità, ha proprietà antisettiche ed antiossidanti. Gli insaccati si conservano per un paio di mesi. Se pensate di non riuscire a consumarli in tempo, metteteli sottovuoto o sotto grasso: dureranno fino a un anno! Ma come si mangia? Dato il suo sapore inconfondibile, non ha bisogno di essere unita a molti altri ingredienti, è perfetta ad esempio per un aperitivo gustoso se spalmata su una fetta di pane casereccio leggermente tostato accompagnato ad una fetta di caciocavallo.

Tradizionalmente la ‘nduja viene sciolta in un pentolino rudimentale simile ad un brucia-essenze che presenta un buco all’interno del quale si posiziona una candelina. Una volta sciolta, viene spalmata su fette di pane abbrustolito e gustata così com’è. Oggi, però, la si usa anche per aggiungere gusto a ragù, sughi e anche sulla pizza! La ricetta che amo di più è quella della pasta con ‘nduja: non dovete fare altro che privarla del suo budello, farla tostare in padella e poi aggiungere della pasta scolata al dente (se necessario mantecata con un po’ di acqua di cottura). Potete arricchire i fiori di zucca o gli arancini con la nduja, oppure usarla per arricchire una frittata.

Sappiate però che per ogni cucchiaino da tavola di ‘nduja si contano 77 kcal (512 Kcal ogni 100 g), e le principali proprietà nutritive derivano dalla presenza del peperoncino.

Il peperoncino

(di Roberta Greco)  Molti di noi amano il piccante, d’inverno negli stufati di carne o nelle zuppe, e d’estate anche nelle insalate, mette sapore, colore ed allegria, anche se non tutti lo apprezzano per il suo sapore forte e con il potere di riscaldare, nonostante si usi soprattutto al sud anche perché è una spezia tipica delle zone molto calde, ed ha una duplice funzione: conservare il cibo ma anche dare sapore. Vediamo chi è realmente da vicino questo diavoletto rosso. Il peperoncino rosso (Capsicum annuum) è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa di patate, melanzane, pomodori e tabacco. Originaria del continente americano, fu portata in Europa da Cristoforo Colombo, di ritorno dal suo secondo viaggio dal Nuovo Mondo.

Il peperoncino presenta fusto eretto, fiori bianchi e frutti dalla forma oblunga che nella fase della maturazione passano dal verde al giallo fino al rosso acceso. La peculiarità del frutto è la piccantezza al palato, caratteristica che gli viene data dalla capsaicina, un alcaloide presente in concentrazioni variabili a seconda della specie considerata.

La capsaicina è anche una sostanza rubefacente, cioè in grado di stimolare e aumentare il flusso sanguigno. Il tipico sapore piccante rende il peperoncino una spezia ideale in cucina per condire e insaporire le nostre ricette. Ma essendo ricchissimo di principi attivi, il peperoncino può essere utilizzato anche in preparazioni topiche per contrastare l’artrite e i dolori muscolari.

Il frutto contiene vitamine (C, E, K, B, A), sali minerali tra cui calcio, rame e potassio, carotenoidi, bioflavonoidi e lecitina. In particolare, il peperoncino è ricchissimo di vitamina C: 100 grammi di questo frutto piccante ne contengono ben 229 milligrammi contro i 50 dell’arancia!

Fu proprio studiando gli effetti del peperoncino che lo studioso ungherese Szent Gyorgyi scoprì questa importantissima vitamina, che per questa scoperta gli venne attribuito il premio Nobel.

La vitamina C difende dalle infezioni, da tutte le malattie da raffreddamento e dai disturbi cardiovascolari. Diversi studi scientifici confermano che la vitamina C e la vitamina E, anche essa presente nel peperoncino, potenziano le difese contro il cancro.

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Frullati e smoothies

(di Roberta Greco) I frullati sono una categoria di bevande ottenute frullando diversi alimenti da soli o insieme a una base di acqua, latte, yogurt o simili; possono essere zuccherati o arricchiti con altri ingredienti. Se nella preparazione si impiega anche del ghiaccio tritato si parla più propriamente di frappé. Con il caldo la nostra alimentazione deve variare rispetto a quella invernale poiché non abbiamo bisogno di molte calorie giornaliere per combattere il freddo ma sono sufficienti dei pasti leggeri e freschi. Gli alimenti estivi devono essere più ricchi di fibre ed acqua e meno di proteine, molto più lente da digerire.

I frullati e i frappè sono un’idea per una fresca pausa o merenda estiva che possiamo gustare non solo al bar in spiaggia, ma anche a casa. La differenza fra le due bevande sta nella parte liquida: il frullato utilizza acqua, mentre il frappé è a base di latte. Il primo è molto più fresco e digeribile, il secondo è più gustoso e nutriente e forse più adatto ai bambini.

Vediamo come preparare un gustoso frullato di frutta di mela e cannella

Per preparare il frullato di mela e cannella, dobbiamo innanzitutto sbucciare le mele, dividerle a metà e rimuovere il torsolo. Fatto questo, occorre tagliarle a pezzetti abbastanza piccoli e riporre questi ultimi nel boccale di un frullatore.Uniamo il latte parzialmente scremato e frulliamo il tutto, così da ottenere un frullato omogeneo e perfettamente liscio. Aggiungiamo la cannella in polvere e azioniamo il mixer per altri 10-15 secondi, così da amalgamare il tutto e rendere la bevanda speziata e profumata, versiamolo all’interno dei bicchieri in vetro e decoriamolo a piacere con delle stecche di cann ella. Se preferiamo gustare il frullato al cucchiaio, possiamo lasciare qualche pezzetto di mela intero o aggiungerlo successivamente.

Ma gli smoothies? Non sono neanche parenti dei centrifugati, che sono l’estrazione pura e a freddo dei succhi dalla frutta o dalla verdura, non si possono definire milkshake, fatti con il gelato o con ingredienti calorici come cioccolato, nocciole, panna montata e così via.

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Legumi d’estate (seconda parte)

(di Roberta Greco) La bellezza dei legumi consiste nel poter essere utilizzati in maniera variegata, passando dalle zuppe alle insalate, fino alle creme di legumi, creando piatti completi uniti ad altre verdure e cereali per la felicità del palato ed un occhio alla linea. Scopriamo qualche fresca prelibatezza da usare per le cene all’aperto…

Insalata con lenticchie, pomodori e cetriolo

Le lenticchie sono certamente tra i legumi più utilizzati perché non richiedono ammollo e i tempi di cottura sono decisamente più brevi rispetto a quelli di altri legumi. Per questo motivo, possono rappresentare una soluzione veloce anche in estate, trasformando questo ingrediente in un’insalata fresca e saporita. Ingredienti per 2 persone: 300 g di insalata verde mista, 300 g di lenticchie già cotte (potete prenderle in barattolo), 8 pomodorini, 1 cetriolo, 1 cipolla rossa, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 limone, di sale e di pepe. Per prima cosa, scolate le lenticchie e mettetele in una insalatiera. Unite i pomodorini lavati e tagliati a metà. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli, aggiungendola al resto e facendo insaporire i legumi. A parte, preparate un’emulsione con olio, sale, limone e pepe, con cui andrete a condire l’insalata facendola insaporire per un po’. In ultimo, lavate e sminuzzate l’insalata verde e unitela alle lenticchie. Aggiungete anche il cetriolo, che avrete precedentemente lavato e tagliato. Mescolate, aggiustate di sale e servite fredda.

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Farinata di ceci con peperoni

Le farine ottenute dai legumi sono molto versatili e costituiscono un’ottima alternativa alle farine di cereali, soprattutto per chi è intollerante al glutine. In particolare, la farina di ceci, ricca di fibre, è utilizzata spesso per preparare le farinate, ovvero delle torte salate molto basse, tipiche della tradizione ligure, oppure le panelle, frittelle di farina di ceci che si gustano con il pane, in uno dei più famosi piatti di “cibo da strada” palermitano. In questa ricetta, la farinata è arricchita con verdure di stagione. Ingredienti per 2 persone: 100 g di farina di ceci, 300 g di acqua, q.b. di sale e pepe, 1 peperone, 1 cipolla, aromi (timo o basilico fresco a piacere), olio extra vergine di oliva. Con l’aiuto di una frusta a mano, stemperate la farina di ceci con l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e mettete a riposo l’impasto per 3-4 ore. Lavate i peperoni e tagliateli a listarelle. Fate soffriggere la cipolla tritata con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e aggiungete i peperoni. Lasciate appassire il tutto coperto su fiamma bassa qualche minuto, avendo cura di girare spesso. Aggiustate di sale e unite qualche foglia di timo fresco. Lasciate da parte. Schiumate l’impasto di acqua e farina di ceci, e aggiungete un cucchiaio di olio, sale e pepe. Ungete una teglia con un filo d’olio e disponete sul fondo della teglia una parte dei peperoni. Versate il composto di acqua e farina di ceci, aggiungete un pizzico di sale e pepe e cuocete in forno a 200°C per 15-20 minuti. Servite con un contorno di verdure fresche.

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Curiosità in cucina

(di Roberta Greco) La cucina italiana è conosciuta per la sua diversità, specialmente tra il nord e il sud, ed è una delle più popolari e copiate cucine al mondo. Si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti sociali ed economici, con radici che si estendono fino all’antichità. I cambiamenti più significativi si sono verificati con la scoperta del Nuovo Mondo, grazie all’introduzione di patate, pomodori, peperoni, mais e barbabietole da zucchero. Il cibo italiano racchiude storia, tradizioni, spesso leggende riguardo la sua preparazione, ma anche riguardo il suo utilizzo. Vediamo ora 5 curiosità che forse pochi conoscono sul cibo.

Alla stragrande maggioranza degli italiani piace iniziare la giornata con una tazza di caffè: un’abitudine irrinunciabile, ormai diffusa anche fuori dei nostri confini. Ci sono molti studi che mostrano i benefìci del caffè, ma ci sono anche effetti collaterali negativi, in particolare se è il primo alimento che si assume al mattino. Questi effetti dannosi si accumulano nel tempo e possono causare problemi di salute in futuro. Molti usano un semplice rimedio per “minimizzare” i danni: bere acqua prima del caffè. Poiché il nostro corpo è disidratato dopo aver digiunato tutta la notte e il caffè è un diuretico. Ciò significa che stimola i reni a espellere più sodio nelle urine. Quando i diuretici “sciacquano” il sodio, il corpo scarica anche l’acqua, quindi il caffè disidrata ulteriormente il corpo. Un bicchiere d’acqua appena svegliati permette di compensare la disidratazione notturna.

Mettere il sale nella pasta: prima o dopo che l’acqua bolle? Cucinare la pasta è, apparentemente, molto semplice. Si fa bollire dell’acqua, poi si aggiunge la pasta, si imposta il timer per i minuti indicati sulla confezione, e quando il cicalino suona la pasta è pronta (anche se consiglio sempre di assaggiarla poiché a seconda della quantità di calcio presente nell’acqua usata ci possono volere anche due minuti in più)… Ma c’è un interrogativo che molti si pongono: quando aggiungere il sale? Meglio prima o dopo che l’acqua bolle? Sulla questione si è scatenato un vero e proprio dibattito: la scienza sconsiglia di salare l’acqua prima dell’ebollizione, perché l’acqua salata impiegherà più tempo a bollire. La “pratica” sostiene, invece, che aggiungere un pugno di sale grosso prima di accendere i fornelli sia una sana abitudine da seguire per evitare di dimenticarsene!

Pesto alla genovese L’ingrediente principale per il pesto è il basilico. Chiamato “baxaicò” nel dialetto genovese, il suo nome botanico è “Ocimum basilicum”, che deriva dal greco e significa erba regale. Le varietà di basilico che crescono in Liguria sono il Basilico Genovese Gigante, il Basilico Genovese Comune e il Basilico Genovese Nano. La leggenda narra che sulle alture di Prà, vicino a Genova, un frate del convento di San Basilio abbia raccolto le caratteristiche erbe e spezie che spontaneamente crescevano in quella zona e le abbia mescolate con altri ingredienti, come pinoli, noci e formaggio, donati dai fedeli, e così abbia inventato la primissima versione del pesto. Le storie tradizionali affermano, inoltre, che il basilico ligure dovrebbe essere coltivato all’interno di una lattina posta su un davanzale con vista sul mare, per assorbire tutto il calore del sole e del sale marino.

Pesto alla genovese

Pesto alla genovese

Mozzarella: perché si chiama così?

Il nome mozzarella nasce dal dialetto napoletano e si riferisce alla stessa forma del prodotto, diminutivo di mozza “taglio”, da mozzare ossia “tagliare”, dal metodo di lavorazione. Il termine è stato menzionato per la prima volta nel 1570, citato in un libro di cucina di Bartolomeo Scappi. Lo storico Monsignor Alicandri, nella “Chiesa Metropolitana di Capua”, afferma che nel XII secolo il Monastero di San Lorenzo, a Capua, offriva ai pellegrini un pezzo di pane con “mozza” o “provatura”.

L’incredibile storia delle Fettuccine Alfredo

Le Fettuccine Alfredo sono fettuccine condite semplicemente con parmigiano e burro. Al calore della pasta appena cotta il formaggio si scioglie, mescolandosi al burro, e forma una salsa densa e saporita. La pietanza deve il proprio nome ad Alfredo di Lelio, ristoratore romano che, si dice, l’abbia inventata all’inizio del secolo scorso come piatto rinvigorente per la propria moglie, debilitata dopo la nascita del figlio primogenito. Il successo del ristorante permise alle fettuccine Alfredo di diventare presto popolari. Grazie ai turisti, esse si diffusero rapidamente all’estero, in particolare negli Stati Uniti, dove, a tutt’oggi, risultano essere uno dei piatti tipici italiani più apprezzati. Il paradosso è che nel nostro Paese questo piatto non solo non è considerato tipico, ma è usato in caso di mancanza di tempo come un piatto del tutto secondario e trascurabile!

Altre piccole curiosità

Si parla degli spaghetti già in un documento del 1154? Il geografo arabo Al-Idrin, descrive il tryha, un cibo prodotto a Palermo, come un particolare alimento in forma di fili a base di farina.

Mentre il termine pasta trae le sue origini dal greco πάστα (pàsta), traducibile con farina con salsa, e forma sostantivata del verbo pàssein, ovvero impastare.

Le lasagne erano conosciute già nel I secolo a.C. sembra che ne abbiano parlato già Orazio e Cicerone.

La pizza ha dato origine a un fenomeno sociologico. In sociologia infatti si parla di effetto pizza quando un fenomeno locale ha successo prima all’estero che nel paese d’origine, dove torna da protagonista in un secondo momento.

Il dolce italiano più amato nel mondo è il Tiramisù. Sapevate che ne esistono ben 40 ricette? Da quella vegana a quella con la frutta.

Finger Food

(di Roberta Greco) Con il Finger food si fa riferimento a quelle preparazioni fatte per poter essere mangiate senza l’aiuto di posate e possibilmente in un sol boccone.

In alcune culture il cibo si mangia quasi sempre con le mani, per esempio nella cucina mediorientale o nordafricana ma anche i filippini che hanno spesso pasti frequenti durante il giorno usano le mani per mangiare. In Indonesia gli operai nella pausa pranzo consumano il pasto a base di riso avvolto in una foglia di banana, con le mani. Da noi i cibi generalmente accettati di finger food sono la pizza, i supplì, arancini di riso, patatine fritte, la frutta e i panini, gli spiedini, patate fritte, vol au vent e gli hot dog.

Ideali da servire durante l’happy hour come aperitivo, si prestano perfettamente anche come sfizioso antipasto. Ma anche per eventi importanti sta diventando sempre più popolare, perché meno costoso e offre più flessibilità di scelta di menù. In molti paesi ci sono aziende di catering che forniscono finger food. Antipasti da gourmet come quiche, paté, caviale e sandwich sono adatti a un evento formale, mentre cibo più familiare, come frutta tagliata, salatini, cracker e biscotti sono preferibili in feste anche casalinghe.

Diamo uno sguardo su qualche spunto da fare anche solo come sfizio pomeridiano e tenerci occupati in queste noiose giornate casalinghe.

FRITTELLE DI PATATE E PARMIGIANO

Se per caso non aveste in casa patate fresche, potete preparare la ricetta anche il purè in busta. Occorreranno 150 g di fiocchi di patate per purè e 580 ml di acqua. Allo stesso modo, potrete arricchire le frittelle con erbe aromatiche o inserire in ogni frittella un dadino di formaggio. Potrete anche preparar le frittelle di patate e parmigiano in anticipo e conservarle in frigorifero fino al momento di friggerle.

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Pranzo di Pasqua, seconda puntata

(di Roberta Greco) Pasta fatta in casa, ortaggi e verdure di stagione, torte salate, salumi e formaggi, uova sode e naturalmente l’agnello: sono i cibi che caratterizzano il pranzo della domenica di Pasqua. Un giorno di festa che nonostante il famoso detto “Pasqua con chi vuoi”, la maggioranza degli italiani preferisce trascorrere in famiglia e con le persone care, soprattutto in questa Pasqua anomala.

Colazione di Pasqua

Colazione di Pasqua

Piatto forte del pranzo pasquale come abbiamo già detto è l’agnello, preparato in modi diversi a seconda della regione: al forno con le patate in Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Veneto e Campania, arrosto in Liguria ed Emilia Romagna, a Roma c’è l’abbacchio alla romana, cotto con vino, acciughe salate, rosmarino e aglio, in Valle d’Aosta si fa lo spezzatino di agnello in umido, nelle Marche i bocconcini di capretto vengono avvolti nelle fette di pancetta e cotti al forno con erbe aromatiche e una sfumata di vino bianco. Non lontano, in Abruzzo, si prepara invece l’agnello cacio e ova. Un piatto molto ricco, con carne a tocchetti servita con un sugo a base di uova e pecorino.

Il suo consumo è legato sia alla Pasqua Ebraica, prima dell’esodo dall’Egitto, secondo quanto prescritto da Dio a Mosè, il popolo d’Israele sacrificò un agnello e lo mangiò arrostito, insieme alle erbe amare e al pane azzimo, sia a quella Cristiana, nella quale incarna il sacrificio di Cristo sulla croce.

Il Piemonte è forse l’unica regione italiana dove il secondo piatto pasquale non è l’agnello, bensì il brasato al Barolo, uno stufato fatto con carne di manzo della razza fassone, allevata nelle Langhe, marinata per almeno mezza giornata nel pregiato vino rosso – insieme a sedano, carote, cipolle, bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella – e cotta nello stesso liquido per due ore a fuoco dolcissimo. Le erbe aromatiche vanno in seguito frullate e unite nuovamente alla carne, che deve cuocere ancora mezz’ora e poi può essere servita, solitamente con il purè di patate o la polenta.

Nelle Marche e in tante regioni italiane il menù di Pasqua inizia dal mattino. A colazione si comincia col salato: ciauscolo, frittata alla mentuccia ma anche dolci tipici come l’agnello, una frolla ripiena di cioccolato, mandorle e canditi, ricoperta di glassa di zucchero o cioccolato. In molte case si mangiano anche la pizza dolce e le strozzose, le ciambelle tipiche che andrebbero impastate il Venerdì Santo e poi cotte nel forno a legna. Pizza a colazione anche in Umbria, ma salata ripiena di formaggio, a differenza di quella tipica delle giornate di Pasqua in Abruzzo: dolce, con uva passa e canditi, e il profumo di anice. In Abruzzo non si scherza col menù fin dal primo mattino: non possono mancare mazzarelle, involtini di carne e fiadoni, ovvero ravioloni ripieni di formaggio e cotti al forno.

Cioccolato fin dal mattino in Toscana e Lazio: a Roma fin da piccoli si impazzisce per lo squajo, una tazza di cioccolata calda preferibilmente con tanta panna montata. Nonostante questo, non manca in tavola anche piatti tipici decisamente salati, la Coratella co’ li carciofi, ovvero, fegato, cuore e polmoni d’abbacchio ripassati in padella con carciofi tagliati a listarelle. Ma anche corallina e pizza sbattuta: spumosa e leggera da accompagnare alle uova.

Per quanto riguarda i primi abbiamo una grande varietà di formati e condimenti: così, sulle tavole piemontesi troneggiano gli agnolotti ripieni di carne conditi con burro e salvia, su quelle emiliane le lasagne verdi con besciamella e ragù alla bolognese, fettuccine al ragù nel Lazio. Ma a Pasqua si mangia anche il riso. In Veneto lo si cucina con gli asparagi, con erbe le spontanee, come bruscandoli (luppolo selvatico), carletti (strigolo), o anche con i carciofi tipici della laguna Nord di Venezia.

Fino a non molti anni fa, la mattina di Pasqua era diffusa l’usanza di portare le uova sode in chiesa per farle benedire, mangiandole poi durante il pranzo. Sebbene tale consuetudine oggi esista soltanto in alcune piccole località, le uova sode restano uno dei cibi più rappresentativi della Pasqua, accompagnate dai salumi.Associato da tempi antichissimi alla vita, tanto che già egizi, fenici e persiani, in primavera, si scambiavano uova per celebrare la rinascita della natura, con il Cristianesimo l’uovo diventa simbolo del sepolcro rimasto vuoto dopo la Resurrezione.

La torta al formaggio dell’Umbria è consumata nella classica colazione della mattina di Pasqua. Un impasto a base di farina, uova, pecorino e parmigiano grattugiati, lievito di birra, olio o strutto, un po’ di latte, sale e pepe, dalla caratteristica forma che ricorda quella del panettone natalizio, accompagnata da salumi, formaggi e uova sode. Appartiene anche alla tradizione gastronomica marchigiana, dove è chiamata “crescia”. “Pasqualina” invece, il nome non lascia dubbi, è la torta salata tipica ligure, una pasta sfoglia sottile ripiena di ricotta, uova, biete o spinaci.

E per i dolci, la colomba che è simbolo di pace e salvezza (una colomba con un ramoscello d’ulivo nel becco volò verso Noè dopo il diluvio universale, come gesto di riconciliazione con Dio).

Si è imposta sulla scena dei dolci pasquali da un’idea commerciale degli anni Trenta, nonostante le sue origini siano intrise di antiche leggende. Una prima storia della colomba pasquale lega il dolce al re dei longobardi (nonché re d’Italia) Alboino il quale dopo tre anni di assedio alla vigilia di Pasqua del 572 conquistò Pavia risparmiando però la città dal saccheggio perché tra i regali ricevuti c’erano degli squisiti pani dolci preparati a forma di colomba, nell’immaginario cristiano-cattolico simbolo universale di pace.

Un’altra storia leggendaria della colomba posticipa le sue origini a diversi secoli dopo, all’epoca della battaglia di Legnano (1176), quando l’imperatore Federico Barbarossa venne sconfitto dalla Lega dei comuni lombardi. Secondo questa versione la colomba pasquale sarebbe nata per volontà di un condottiero della Lega dei comuni lombardi che in onore della vittoria fece preparare dei pani speciali a forma dell’uccello per omaggiare le tre colombe che nel corso della dura battaglia avevano “vegliato” sulle insegne della Lega dei comuni.

Buona Pasqua a tutti!

Finalmente Festa! Prima puntata

(di Roberta Greco) Pasqua è ormai alle porte e anche quest’anno ci tocca la grande consueta abbuffata prima di entrare in fissa con la prova costume. Questa è una piccola raccolta di piatti tradizionali del nostro bellissimo Paese 

A Napoli per Pasqua le ricette del menù del pranzo sono all’insegna della tradizione più antica. Si comincia con un ricco antipasto di salumi e formaggi tipici della regione: ricotta salata, provolone, salame tipo Napoli, mozzarelle di bufala, capocollo, pancetta, uova sode che si presentano già affettati in tavola su un grande tagliere dal quale ogni commensale può servirsi a suo piacere. Si prosegue con il casatiello. Una torta salata ripiena di salumi e formaggi e uova sode. Ovviamente il casatiello può, anzi, deve accompagnare i salumi e i formaggi del piatto beneditto. Il casatiello in genere si prepara la sera del Venerdì Santo e si lascia lievitare l’intera nottata, per poi cuocerlo il sabato seguente.

Pizza rustica, Casatiello Napoletano

Pizza rustica, Casatiello Napoletano

Eccoci poi ai primi piatti: la minestra maritata e a seguire la pasta al forno. Anche queste sono preparazioni abbastanza lunghe, soprattutto la minestra però il loro sapore ripagherà del tempo speso in cucina.

Il secondo di carne ossia il capretto al forno con piselli è legato come sempre alla tradizione soprattutto nel nome perché viene chiamato anche ‘o Ruoto proprio perché è cotto al forno in una teglia di forma circolare – il ruoto appunto.

Per contorno i carciofi mammarelle in pinzimonio oppure indorati e fritti.

E infine non poteva mancare il gran finale con la pastiera.

In Sicilia. In tutte le case dei catanesi quando si prepara il primo piatto pasquale non manca mai la pasta co sugu di l’Agneddu oppure la pasta co aggrassato di agneddu. Si tratta di due versioni differenti, la prima versione è un sugo di agnello mentre la seconda si tratta di uno stufato di agnello. Entrambe le versioni sono accompagnate necessariamente da contorno che sono patate al forno e carciofini arrostiti.

Come secondo le impanate ragusane, l’agnello aggrassato o il cosciotto d’agnello al forno.

A Ragusa il Venerdì Santo viene lavorata la carne dell’agnello, per poi gustare le ossa, quindi il cibo più povero, il sabato, e godersi le impanate e i turciniuna (preparati con le interiora) la domenica.

Le impanate di agnello sono uno dei cibi pasquali più tipici di Ragusa, sono una sorta di focacce ripiene di carne d’agnello, in cui la carne viene cotta direttamente all’interno dell’impasto. Alcune famiglie mangiano le impanate già il sabato di Pasqua, altre invece aspettano la domenica (perché il sabato si spolpano le ossa dell’agnello), senza dimenticare di portarsele fredde alle scampagnate di Pasquetta. C’è chi prepara le impanate mettendo i pezzi d’agnello con le ossa all’interno e chi invece preferisce mettere la polpa disossata.

L’agnello aggrassato è una preparazione in umido, una sorta di spezzatino arricchito con le patate, ed è proprio lo sfarinarsi delle patate tipico di questa preparazione che rende l’aspetto dell’agnello “aggrassato”.

Un piatto molto apprezzato dai catanesi è u’ pastieri. Si tratta di una focaccia spesso utilizzata anche come antipasto fatta con pasta di pane e strutto ripiena di un impasto fatto di interiori di agnello tritata, carne di agnello cruda tritata, caciocavallo grattugiato, pepe, sale, prezzemolo, brodo di interiore e uova.

Per i dolci c’è la torta pasqualina, composta da sottili strati di un impasto non lievitato a base di farina, acqua e olio, e da un goloso ripieno a base di ricotta (la ricetta è ligure ed al posto della ricotta servirebbe la prescinseua, praticamente impossibile da trovare in altri posti), uova ed erbe.

Le cassatelle di ricotta ragusane, che sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente base, hanno una base che somiglia un po’ a una frolla, ma fatta con lo strutto, e sono ripiene di ricotta fresca vaccina aromatizzata con la scorzetta di limone, anche se ormai se ne vedono anche in versioni più “moderne” con aggiunta di gocce di cioccolato.

I biscotti quaresimali. Si tratta di un dolce caratteristico di Catania che viene preparato con ingredienti tipici siciliani come le mandorle ed i pistacchi. L’impasto da infornare si ottiene con mandorle tritate mescolate con frutta candita, zucchero, uova e farina. Una volta sfornati vengono poi ricoperti di gomma arabica e granella di pistacchio.