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Curiosità in cucina

(di Roberta Greco) La cucina italiana è conosciuta per la sua diversità, specialmente tra il nord e il sud, ed è una delle più popolari e copiate cucine al mondo. Si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti sociali ed economici, con radici che si estendono fino all’antichità. I cambiamenti più significativi si sono verificati con la scoperta del Nuovo Mondo, grazie all’introduzione di patate, pomodori, peperoni, mais e barbabietole da zucchero. Il cibo italiano racchiude storia, tradizioni, spesso leggende riguardo la sua preparazione, ma anche riguardo il suo utilizzo. Vediamo ora 5 curiosità che forse pochi conoscono sul cibo.

Alla stragrande maggioranza degli italiani piace iniziare la giornata con una tazza di caffè: un’abitudine irrinunciabile, ormai diffusa anche fuori dei nostri confini. Ci sono molti studi che mostrano i benefìci del caffè, ma ci sono anche effetti collaterali negativi, in particolare se è il primo alimento che si assume al mattino. Questi effetti dannosi si accumulano nel tempo e possono causare problemi di salute in futuro. Molti usano un semplice rimedio per “minimizzare” i danni: bere acqua prima del caffè. Poiché il nostro corpo è disidratato dopo aver digiunato tutta la notte e il caffè è un diuretico. Ciò significa che stimola i reni a espellere più sodio nelle urine. Quando i diuretici “sciacquano” il sodio, il corpo scarica anche l’acqua, quindi il caffè disidrata ulteriormente il corpo. Un bicchiere d’acqua appena svegliati permette di compensare la disidratazione notturna.

Mettere il sale nella pasta: prima o dopo che l’acqua bolle? Cucinare la pasta è, apparentemente, molto semplice. Si fa bollire dell’acqua, poi si aggiunge la pasta, si imposta il timer per i minuti indicati sulla confezione, e quando il cicalino suona la pasta è pronta (anche se consiglio sempre di assaggiarla poiché a seconda della quantità di calcio presente nell’acqua usata ci possono volere anche due minuti in più)… Ma c’è un interrogativo che molti si pongono: quando aggiungere il sale? Meglio prima o dopo che l’acqua bolle? Sulla questione si è scatenato un vero e proprio dibattito: la scienza sconsiglia di salare l’acqua prima dell’ebollizione, perché l’acqua salata impiegherà più tempo a bollire. La “pratica” sostiene, invece, che aggiungere un pugno di sale grosso prima di accendere i fornelli sia una sana abitudine da seguire per evitare di dimenticarsene!

Pesto alla genovese L’ingrediente principale per il pesto è il basilico. Chiamato “baxaicò” nel dialetto genovese, il suo nome botanico è “Ocimum basilicum”, che deriva dal greco e significa erba regale. Le varietà di basilico che crescono in Liguria sono il Basilico Genovese Gigante, il Basilico Genovese Comune e il Basilico Genovese Nano. La leggenda narra che sulle alture di Prà, vicino a Genova, un frate del convento di San Basilio abbia raccolto le caratteristiche erbe e spezie che spontaneamente crescevano in quella zona e le abbia mescolate con altri ingredienti, come pinoli, noci e formaggio, donati dai fedeli, e così abbia inventato la primissima versione del pesto. Le storie tradizionali affermano, inoltre, che il basilico ligure dovrebbe essere coltivato all’interno di una lattina posta su un davanzale con vista sul mare, per assorbire tutto il calore del sole e del sale marino.

Pesto alla genovese

Pesto alla genovese

Mozzarella: perché si chiama così?

Il nome mozzarella nasce dal dialetto napoletano e si riferisce alla stessa forma del prodotto, diminutivo di mozza “taglio”, da mozzare ossia “tagliare”, dal metodo di lavorazione. Il termine è stato menzionato per la prima volta nel 1570, citato in un libro di cucina di Bartolomeo Scappi. Lo storico Monsignor Alicandri, nella “Chiesa Metropolitana di Capua”, afferma che nel XII secolo il Monastero di San Lorenzo, a Capua, offriva ai pellegrini un pezzo di pane con “mozza” o “provatura”.

L’incredibile storia delle Fettuccine Alfredo

Le Fettuccine Alfredo sono fettuccine condite semplicemente con parmigiano e burro. Al calore della pasta appena cotta il formaggio si scioglie, mescolandosi al burro, e forma una salsa densa e saporita. La pietanza deve il proprio nome ad Alfredo di Lelio, ristoratore romano che, si dice, l’abbia inventata all’inizio del secolo scorso come piatto rinvigorente per la propria moglie, debilitata dopo la nascita del figlio primogenito. Il successo del ristorante permise alle fettuccine Alfredo di diventare presto popolari. Grazie ai turisti, esse si diffusero rapidamente all’estero, in particolare negli Stati Uniti, dove, a tutt’oggi, risultano essere uno dei piatti tipici italiani più apprezzati. Il paradosso è che nel nostro Paese questo piatto non solo non è considerato tipico, ma è usato in caso di mancanza di tempo come un piatto del tutto secondario e trascurabile!

Altre piccole curiosità

Si parla degli spaghetti già in un documento del 1154? Il geografo arabo Al-Idrin, descrive il tryha, un cibo prodotto a Palermo, come un particolare alimento in forma di fili a base di farina.

Mentre il termine pasta trae le sue origini dal greco πάστα (pàsta), traducibile con farina con salsa, e forma sostantivata del verbo pàssein, ovvero impastare.

Le lasagne erano conosciute già nel I secolo a.C. sembra che ne abbiano parlato già Orazio e Cicerone.

La pizza ha dato origine a un fenomeno sociologico. In sociologia infatti si parla di effetto pizza quando un fenomeno locale ha successo prima all’estero che nel paese d’origine, dove torna da protagonista in un secondo momento.

Il dolce italiano più amato nel mondo è il Tiramisù. Sapevate che ne esistono ben 40 ricette? Da quella vegana a quella con la frutta.

Finger Food

(di Roberta Greco) Con il Finger food si fa riferimento a quelle preparazioni fatte per poter essere mangiate senza l’aiuto di posate e possibilmente in un sol boccone.

In alcune culture il cibo si mangia quasi sempre con le mani, per esempio nella cucina mediorientale o nordafricana ma anche i filippini che hanno spesso pasti frequenti durante il giorno usano le mani per mangiare. In Indonesia gli operai nella pausa pranzo consumano il pasto a base di riso avvolto in una foglia di banana, con le mani. Da noi i cibi generalmente accettati di finger food sono la pizza, i supplì, arancini di riso, patatine fritte, la frutta e i panini, gli spiedini, patate fritte, vol au vent e gli hot dog.

Ideali da servire durante l’happy hour come aperitivo, si prestano perfettamente anche come sfizioso antipasto. Ma anche per eventi importanti sta diventando sempre più popolare, perché meno costoso e offre più flessibilità di scelta di menù. In molti paesi ci sono aziende di catering che forniscono finger food. Antipasti da gourmet come quiche, paté, caviale e sandwich sono adatti a un evento formale, mentre cibo più familiare, come frutta tagliata, salatini, cracker e biscotti sono preferibili in feste anche casalinghe.

Diamo uno sguardo su qualche spunto da fare anche solo come sfizio pomeridiano e tenerci occupati in queste noiose giornate casalinghe.

FRITTELLE DI PATATE E PARMIGIANO

Se per caso non aveste in casa patate fresche, potete preparare la ricetta anche il purè in busta. Occorreranno 150 g di fiocchi di patate per purè e 580 ml di acqua. Allo stesso modo, potrete arricchire le frittelle con erbe aromatiche o inserire in ogni frittella un dadino di formaggio. Potrete anche preparar le frittelle di patate e parmigiano in anticipo e conservarle in frigorifero fino al momento di friggerle.

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Pranzo di Pasqua, seconda puntata

(di Roberta Greco) Pasta fatta in casa, ortaggi e verdure di stagione, torte salate, salumi e formaggi, uova sode e naturalmente l’agnello: sono i cibi che caratterizzano il pranzo della domenica di Pasqua. Un giorno di festa che nonostante il famoso detto “Pasqua con chi vuoi”, la maggioranza degli italiani preferisce trascorrere in famiglia e con le persone care, soprattutto in questa Pasqua anomala.

Colazione di Pasqua

Colazione di Pasqua

Piatto forte del pranzo pasquale come abbiamo già detto è l’agnello, preparato in modi diversi a seconda della regione: al forno con le patate in Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Veneto e Campania, arrosto in Liguria ed Emilia Romagna, a Roma c’è l’abbacchio alla romana, cotto con vino, acciughe salate, rosmarino e aglio, in Valle d’Aosta si fa lo spezzatino di agnello in umido, nelle Marche i bocconcini di capretto vengono avvolti nelle fette di pancetta e cotti al forno con erbe aromatiche e una sfumata di vino bianco. Non lontano, in Abruzzo, si prepara invece l’agnello cacio e ova. Un piatto molto ricco, con carne a tocchetti servita con un sugo a base di uova e pecorino.

Il suo consumo è legato sia alla Pasqua Ebraica, prima dell’esodo dall’Egitto, secondo quanto prescritto da Dio a Mosè, il popolo d’Israele sacrificò un agnello e lo mangiò arrostito, insieme alle erbe amare e al pane azzimo, sia a quella Cristiana, nella quale incarna il sacrificio di Cristo sulla croce.

Il Piemonte è forse l’unica regione italiana dove il secondo piatto pasquale non è l’agnello, bensì il brasato al Barolo, uno stufato fatto con carne di manzo della razza fassone, allevata nelle Langhe, marinata per almeno mezza giornata nel pregiato vino rosso – insieme a sedano, carote, cipolle, bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella – e cotta nello stesso liquido per due ore a fuoco dolcissimo. Le erbe aromatiche vanno in seguito frullate e unite nuovamente alla carne, che deve cuocere ancora mezz’ora e poi può essere servita, solitamente con il purè di patate o la polenta.

Nelle Marche e in tante regioni italiane il menù di Pasqua inizia dal mattino. A colazione si comincia col salato: ciauscolo, frittata alla mentuccia ma anche dolci tipici come l’agnello, una frolla ripiena di cioccolato, mandorle e canditi, ricoperta di glassa di zucchero o cioccolato. In molte case si mangiano anche la pizza dolce e le strozzose, le ciambelle tipiche che andrebbero impastate il Venerdì Santo e poi cotte nel forno a legna. Pizza a colazione anche in Umbria, ma salata ripiena di formaggio, a differenza di quella tipica delle giornate di Pasqua in Abruzzo: dolce, con uva passa e canditi, e il profumo di anice. In Abruzzo non si scherza col menù fin dal primo mattino: non possono mancare mazzarelle, involtini di carne e fiadoni, ovvero ravioloni ripieni di formaggio e cotti al forno.

Cioccolato fin dal mattino in Toscana e Lazio: a Roma fin da piccoli si impazzisce per lo squajo, una tazza di cioccolata calda preferibilmente con tanta panna montata. Nonostante questo, non manca in tavola anche piatti tipici decisamente salati, la Coratella co’ li carciofi, ovvero, fegato, cuore e polmoni d’abbacchio ripassati in padella con carciofi tagliati a listarelle. Ma anche corallina e pizza sbattuta: spumosa e leggera da accompagnare alle uova.

Per quanto riguarda i primi abbiamo una grande varietà di formati e condimenti: così, sulle tavole piemontesi troneggiano gli agnolotti ripieni di carne conditi con burro e salvia, su quelle emiliane le lasagne verdi con besciamella e ragù alla bolognese, fettuccine al ragù nel Lazio. Ma a Pasqua si mangia anche il riso. In Veneto lo si cucina con gli asparagi, con erbe le spontanee, come bruscandoli (luppolo selvatico), carletti (strigolo), o anche con i carciofi tipici della laguna Nord di Venezia.

Fino a non molti anni fa, la mattina di Pasqua era diffusa l’usanza di portare le uova sode in chiesa per farle benedire, mangiandole poi durante il pranzo. Sebbene tale consuetudine oggi esista soltanto in alcune piccole località, le uova sode restano uno dei cibi più rappresentativi della Pasqua, accompagnate dai salumi.Associato da tempi antichissimi alla vita, tanto che già egizi, fenici e persiani, in primavera, si scambiavano uova per celebrare la rinascita della natura, con il Cristianesimo l’uovo diventa simbolo del sepolcro rimasto vuoto dopo la Resurrezione.

La torta al formaggio dell’Umbria è consumata nella classica colazione della mattina di Pasqua. Un impasto a base di farina, uova, pecorino e parmigiano grattugiati, lievito di birra, olio o strutto, un po’ di latte, sale e pepe, dalla caratteristica forma che ricorda quella del panettone natalizio, accompagnata da salumi, formaggi e uova sode. Appartiene anche alla tradizione gastronomica marchigiana, dove è chiamata “crescia”. “Pasqualina” invece, il nome non lascia dubbi, è la torta salata tipica ligure, una pasta sfoglia sottile ripiena di ricotta, uova, biete o spinaci.

E per i dolci, la colomba che è simbolo di pace e salvezza (una colomba con un ramoscello d’ulivo nel becco volò verso Noè dopo il diluvio universale, come gesto di riconciliazione con Dio).

Si è imposta sulla scena dei dolci pasquali da un’idea commerciale degli anni Trenta, nonostante le sue origini siano intrise di antiche leggende. Una prima storia della colomba pasquale lega il dolce al re dei longobardi (nonché re d’Italia) Alboino il quale dopo tre anni di assedio alla vigilia di Pasqua del 572 conquistò Pavia risparmiando però la città dal saccheggio perché tra i regali ricevuti c’erano degli squisiti pani dolci preparati a forma di colomba, nell’immaginario cristiano-cattolico simbolo universale di pace.

Un’altra storia leggendaria della colomba posticipa le sue origini a diversi secoli dopo, all’epoca della battaglia di Legnano (1176), quando l’imperatore Federico Barbarossa venne sconfitto dalla Lega dei comuni lombardi. Secondo questa versione la colomba pasquale sarebbe nata per volontà di un condottiero della Lega dei comuni lombardi che in onore della vittoria fece preparare dei pani speciali a forma dell’uccello per omaggiare le tre colombe che nel corso della dura battaglia avevano “vegliato” sulle insegne della Lega dei comuni.

Buona Pasqua a tutti!

Finalmente Festa! Prima puntata

(di Roberta Greco) Pasqua è ormai alle porte e anche quest’anno ci tocca la grande consueta abbuffata prima di entrare in fissa con la prova costume. Questa è una piccola raccolta di piatti tradizionali del nostro bellissimo Paese 

A Napoli per Pasqua le ricette del menù del pranzo sono all’insegna della tradizione più antica. Si comincia con un ricco antipasto di salumi e formaggi tipici della regione: ricotta salata, provolone, salame tipo Napoli, mozzarelle di bufala, capocollo, pancetta, uova sode che si presentano già affettati in tavola su un grande tagliere dal quale ogni commensale può servirsi a suo piacere. Si prosegue con il casatiello. Una torta salata ripiena di salumi e formaggi e uova sode. Ovviamente il casatiello può, anzi, deve accompagnare i salumi e i formaggi del piatto beneditto. Il casatiello in genere si prepara la sera del Venerdì Santo e si lascia lievitare l’intera nottata, per poi cuocerlo il sabato seguente.

Pizza rustica, Casatiello Napoletano

Pizza rustica, Casatiello Napoletano

Eccoci poi ai primi piatti: la minestra maritata e a seguire la pasta al forno. Anche queste sono preparazioni abbastanza lunghe, soprattutto la minestra però il loro sapore ripagherà del tempo speso in cucina.

Il secondo di carne ossia il capretto al forno con piselli è legato come sempre alla tradizione soprattutto nel nome perché viene chiamato anche ‘o Ruoto proprio perché è cotto al forno in una teglia di forma circolare – il ruoto appunto.

Per contorno i carciofi mammarelle in pinzimonio oppure indorati e fritti.

E infine non poteva mancare il gran finale con la pastiera.

In Sicilia. In tutte le case dei catanesi quando si prepara il primo piatto pasquale non manca mai la pasta co sugu di l’Agneddu oppure la pasta co aggrassato di agneddu. Si tratta di due versioni differenti, la prima versione è un sugo di agnello mentre la seconda si tratta di uno stufato di agnello. Entrambe le versioni sono accompagnate necessariamente da contorno che sono patate al forno e carciofini arrostiti.

Come secondo le impanate ragusanel’agnello aggrassato o il cosciotto d’agnello al forno.

A Ragusa il Venerdì Santo viene lavorata la carne dell’agnello, per poi gustare le ossa, quindi il cibo più povero, il sabato, e godersi le impanate e i turciniuna (preparati con le interiora) la domenica.

Le impanate di agnello sono uno dei cibi pasquali più tipici di Ragusa, sono una sorta di focacce ripiene di carne d’agnello, in cui la carne viene cotta direttamente all’interno dell’impasto. Alcune famiglie mangiano le impanate già il sabato di Pasqua, altre invece aspettano la domenica (perché il sabato si spolpano le ossa dell’agnello), senza dimenticare di portarsele fredde alle scampagnate di Pasquetta. C’è chi prepara le impanate mettendo i pezzi d’agnello con le ossa all’interno e chi invece preferisce mettere la polpa disossata.

L’agnello aggrassato è una preparazione in umido, una sorta di spezzatino arricchito con le patate, ed è proprio lo sfarinarsi delle patate tipico di questa preparazione che rende l’aspetto dell’agnello “aggrassato”.

Un piatto molto apprezzato dai catanesi è u’ pastieri. Si tratta di una focaccia spesso utilizzata anche come antipasto fatta con pasta di pane e strutto ripiena di un impasto fatto di interiori di agnello tritata, carne di agnello cruda tritata, caciocavallo grattugiato, pepe, sale, prezzemolo, brodo di interiore e uova.

Per i dolci c’è la torta pasqualina, composta da sottili strati di un impasto non lievitato a base di farina, acqua e olio, e da un goloso ripieno a base di ricotta (la ricetta è ligure ed al posto della ricotta servirebbe la prescinseua, praticamente impossibile da trovare in altri posti), uova ed erbe.

Le cassatelle di ricotta ragusane, che sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente base, hanno una base che somiglia un po’ a una frolla, ma fatta con lo strutto, e sono ripiene di ricotta fresca vaccina aromatizzata con la scorzetta di limone, anche se ormai se ne vedono anche in versioni più “moderne” con aggiunta di gocce di cioccolato.

I biscotti quaresimali. Si tratta di un dolce caratteristico di Catania che viene preparato con ingredienti tipici siciliani come le mandorle ed i pistacchi. L’impasto da infornare si ottiene con mandorle tritate mescolate con frutta candita, zucchero, uova e farina. Una volta sfornati vengono poi ricoperti di gomma arabica e granella di pistacchio.

Quaresima in tavola… 3° puntata!

(di Roberta Greco) LA FRITTURA

La frittura è un intelligente trucco affinato nei luoghi dove l’osservanza ai precetti era ferrea, per rendere più gustosi i magri ingredienti consentiti nel digiuno pre-pasquale, per lo più verdure, ma anche polente, impasti dolci e salati, pesci. Se proprio bisognava rinunciare all’opulenza della carne, meglio ingegnarsi a creare pastelle per insaporire tocchetti di pesce e vegetali, da tuffare in olio bollente.

Frittura di calamari

Frittura di calamari

Proprio ai quattro tempora (che sono quattro distinti gruppi di giorni del rito romano della Chiesa cattolica, originariamente legati alla santificazione del tempo nelle quattro stagioni destinati a invocare e a ringraziare la provvidenza di Dio Padre per i frutti della terra e per il lavoro dell’uomo) è legata una pratica di cucina oggi molto in voga. Si tratta della tecnica di frittura chiamata tempura.

Secondo alcuni etimologisti la tempura giapponese dovrebbe il suo nome alle Quattro tempora, e la sua invenzione si fa risalire al secolo XVI, con i primi contatti tra i giapponesi e i marinai portoghesi che recavano con loro missionari gesuiti; poiché in questo tempo i cattolici mangiavano solo verdure e pesce e si dedicavano alla preghiera chiesero ai locali di preparare loro un piatto adatto alle tempora. Da qui il termine tempura che i giapponesi utilizzano ancora oggi per questo piatto.

Nel 1966 con il decreto Paenitemini di papa Paolo VI i “tempora” sono stati esclusi dai precetti alimentari che regolavano i momenti di astinenza/digiuno ma la tradizione delle fritture è rimasta nelle nostre tradizioni odierne.

QUARESIMA ORTODOSSA

Per i cristiani ortodossi, che seguono il calendario giuliano, la Grande Quaresima è molto più severa.

Cosa non si può mangiare: carne, latte e tutto quello che lo contiene, uova e tutto quello le contiene, pesce, olio d’oliva e vino. Tutti i cibi che non sono consentiti vengono esclusi perché “caldi” o “ignei”: lo scopo è togliere alle passioni questo fuoco che le alimenta dall’esterno per permettere loro di ardere internamente col loro proprio fuoco e perché così possano essere trasmutate e trasfigurate, che è il senso e lo scopo delle varie ricorrenze liturgiche tutte incentrate nella Pasqua di Resurrezione, appunto.

Solo nella settimana dei latticini, in preparazione all’inizio della Grande Quaresima, è consentito il formaggio ed anche le uova.

Domenica delle Palme: licenza di pesce, olio e vino.

Ricette ce ne sono tantissime, ma il cuore è costituito da quelle della Dieta Mediterranea che si è modellata proprio sui canoni alimentari dei Padri nei suoi ultimi 2000 anni di storia. Poi, ci sono le varie coniugazioni: nord-africana, balcanica, europea, magnogreca e pure athonita.

IL NUMERO 40

Il numero 40 è fortemente simbolico e ricorre molte volte nella Bibbia. 40 furono i giorni del diluvio universale, 40 i giorni che passò Mosè sul Monte Sinai, per 40 anni il popolo d’Israele peregrinò prima di arrivare alla terra promessa, 40 giorni in cui Gesù digiunò nel deserto dopo il suo battesimo, 40 i giorni che Gesù trascorse sulla terra dopo la sua resurrezione prima di ascendere in cielo.

Quaresima in tavola… 2° puntata

(di Roberta Greco) Per la tradizione della Quaresima in tavola ora passiamo al centro sud, a Napoli, tra i piatti della Quaresima troviamo la frittata di scammaro, ossia un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, utilizzato anche per condire la pasta e anche il Baccalà alla Napoletana che deve essere infarinato, fritto e finito di cuocere ripassandolo nel forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli ed uvetta.  Non mancano le specialità romane come il Baccalà in Guazzetto o in Agrodolce.

Ma altrettanto diffusa nel Centro-Sud è la pasta con la colatura di alici, così somigliante – assieme ad alcune salse liguri e alla sardella calabrese – a quel garum di cui erano ghiotti i Romani. Il passo che la separa dalla pasta con le sarde siciliana, in fin dei conti, è assai breve. L’origine della Pasta con Colatura di Alici è antichissima, risale infatti alla cultura greco-romana: la colatura è un liquido ricavato dal processo di salatura del pesce azzurro, tipico della zona campana di Cetara.

Alici di Menaica - Colatura di Alici

Alici di Menaica – Colatura di Alici

Infine i siciliani hanno saputo trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti, come la Pasta con le Sarde, arricchita da finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli.

Mangiar di magro tuttavia non significa necessariamente mangiare senza gusto. Nella ricetta abruzzese del Baccalà Mollicato, il pesce viene lessato, finito al forno e successivamente ben rivestito di mollica.

E i formaggi?

Secondo l’antica dottrina della Chiesa occidentale andavano esclusi (ma via via si è attenuato il divieto), mentre il latte e la panna sono permessi tanto è vero che i maritozzi romani (con uvetta) sono considerati i dolci quaresimali per eccellenza, come testimonia il poeta della seconda metà dell’800 Giggi Zanazzo: “In Quaresima pe’ ddivuzzione se magneno li maritozzi, anzi c’è cchi è ttanto divoto pe’ magnalli che a ccapo ar giorno se ne strozza nun se sa quanti”. E si accompagnano alla panna.

Anche per la ricotta, che è un latticino ma non un formaggio c’è via libera e infatti si riempiono i classici ravioli di magro, unendola a erbette, bietola o spinaci.

In generale tutta la pasta, fresca e secca, ripiena di erbe, era perfetta per i periodi di magro, perché saziante, gustosa e del tutto vegetale. Unita a verdure o semplicemente unta da olio al profumo d’aglio godeva del benestare delle gerarchie ecclesiastiche. Non a caso gli gnocchi di semolino alla romana sono citati da Pellegrino Artusi nel menu quaresimale.

Pellegrino Artusi, il più famoso gastronomo d’Italia e della Romagna, nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, presenta degli spaghetti di Quaresima che, afferma, normalmente vengono serviti in Romagna. Si tratta di spaghetti conditi con zucchero, noci, pan grattato e spezie! L’Artusi elenca la ricetta tra le minestre:

Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l’odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall’acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.”

Inoltre, presta dovizia di particolari a raccontare i tortelli di ceci, “un piatto che si usa fare in Quaresima”, spiega (ravioli di pasta all’uovo ripieni di una farcia dolce di ceci e castagne, poi fritti).

E i dolci solo se morigerati…

Una ricetta “di magro” tipica fiorentina è costituita dal pane di ramerino, dolce preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Tra i dolci, sia in Liguria che in Toscana sono diffusi i quaresimali. Quelli liguri, sembra siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare il rispetto dell’astinenza dai grassi. Si preparano infatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè. I quaresimali toscani sono invece più semplici, biscotti all’uovo con zucchero e cacao in polvere a forma di lettere dell’alfabeto.