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I legumi (prima parte)

(di Roberta Greco)  I legumi sono coltivati e consumati dall’uomo fin dai tempi più remoti, sono stati rinvenuti semi di lenticchie, piselli e soia che risalgono addirittura a oltre 5000 anni a.C. I legumi sono un’ottima fonte di proteine contenendone, allo stato secco, dal 20 al 40%; una percentuale molto vicina a quella dei prodotti di origine animale, quanto ai grassi, ad eccezione della soia con il 18%, ne contengono pochi (2-4%) e sono consigliabili anche nelle diete ipolipidiche. Presentano un elevato contenuto di fibre alimentari, sia insolubili (la cellulosa della buccia esterna) utili per regolare le funzioni intestinali, sia solubili, che contribuiscono al controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Il valore energetico delle leguminose è tra i più elevati del mondo vegetale rappresentando un’ottima fonte di energia per l’organismo: i carboidrati (soprattutto amidi) infatti, rappresentano circa il 50% del loro peso secco. Contengono una discreta quantità di sali minerali, come ferro, calcio, potassio, fosforo e magnesio, vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina) e, quando sono freschi, anche vitamina C. C’è da aggiungere, che i legumi sono ricchi di acido fitico o fitina che è capace di legare a sé i minerali diminuendone l’assorbimento intestinale. Bisogna quindi tener conto che, le sostanze nutritive effettivamente assorbite sono inferiori a quelle riportate sulle tabelle di composizione. I legumi sono uno dei cibi con proprietà anticolesterolo. Contengono, infatti, una famiglia di sostanze le saponine in grado di impedire l’assimilazione del colesterolo cattivo (LDL) e quindi riducendo in tal modo il contenuto di tale colesterolo nel sangue. Contengono anche la lecitina che è un ottimo emulsionante e che quindi favorisce l’eliminazione del colesterolo nel sangue attraverso le vie biliari oltre ad abbassare i trigliceridi nel sangue. Anche la stitichezza e altri disturbi derivanti dal consumo di troppi cibi raffinati sono risolti con l’utilizzo di legumi, che sono molto ricchi di fibra alimentare.

Da mettere in conto però che le fave possono dare spesso manifestazioni allergiche.

Sempre più studi dimostrano come un consumo regolare di legumi (una porzione da 2 a 4 volte a settimana) sia associato a un rischio più basso di sviluppare malattie cardiovascolari, obesità, diabete e cancro. Sono, inoltre, in grado di ridurre lo stato infiammatorio cronico e la pressione sanguigna. Per questi motivi, è indispensabile mangiare regolarmente legumi durante la settimana e non perdere l’abitudine di mangiarli anche in estate. Abbinare i legumi ai cereali? L’abbinamento ha origini antiche, numerose civiltà e culture tradizionali hanno sviluppato le loro abitudini alimentari intorno a questo binomio.

La cucina tradizionale, con quest’abbinamento, ha anticipato le conoscenze di dietetica e di scienza dell’alimentazione attuali: sappiamo, infatti, che le proteine apportano una discreta quantità di alcuni aminoacidi essenziali – in particolar modo la lisina – mentre sono carenti di una famiglia di aminoacidi – metionina e cisteina – che i cereali contengono invece in buone dosi. La loro associazione porta a un piatto completo ed equilibrato con contenuto proteico “globalmente” di alto valore biologico ma anche glucidico e calorico. Pasta e ceci, riso e piselli, zuppe di pane e legumi costituiscono piatti unici della nostra tradizione di ottimo valore nutrizionale e a costo contenuto.

Quali sono le combinazioni “no”? Se pane, pasta e riso sono “compagni ideali”, altrettanto non si può dire di altri alimenti come la carne, il pesce, i formaggi, le uova, le cui proteine sono digerite con tempi e modi differenti. Sono quindi da mangiare con moderazione alcuni ricchi piatti della tradizione, come il cotechino con le lenticchie, le costine o le cotiche con i fagioli.

A fronte di tante virtù, c’è da dire che i legumi nella loro preparazione hanno bisogno di alcuni accorgimenti.

- Prima della cottura i legumi secchi vanno messi in ammollo per 12-24 ore. Questo è necessario non solo per una cottura più rapida ma soprattutto perché avvengano quei processi in grado di incrementare il valore nutritivo dei legumi. L’ammollo dei semi (cambiando più volte l’acqua) e la cottura poi (gettando l’acqua di cottura), consente l’eliminazione di “fattori antinutrizionali”. I più importanti sono i fattori antitriptici e le fitoemoagglutinine; i primi ostacolano l’azione della tripsina, un enzima che serve per digerire le proteine, mentre le seconde sono dei composti capaci di combinarsi con i globuli rossi del sangue e causare disturbi circolatori.

- È nozione comune che i legumi provochino flatulenza e altri disturbi digestivi. Ciò dipende dalla presenza, nei semi, di particolari carboidrati come il raffinosio e lo stachiosio che non sono eliminati con la cottura e non possono essere digeriti, poiché nell’organismo umano mancano gli enzimi intestinali necessari. Questi carboidrati, quindi, sono parzialmente degradati per opera della flora batterica, producendo gas. Si può ovviare in parte a questo problema decorticando i legumi, cioè consumandoli privi della buccia; in questo modo possono essere somministrati anche ai bambini fin dallo svezzamento. Un buon ammollo e una cottura prolungata nella pentola a pressione oppure la cottura tradizionale molto prolungata può attenuarlo ma non eliminarlo completamente, così come l’aggiunta di semi di finocchio o di alloro all’acqua di cottura. Un accorgimento importante sembra essere quello di aggiungere il sale solo a fine cottura: questo permetterebbe di evitare l’indurimento della buccia esterna.

- Non aggiungete bicarbonato all’acqua di ammollo né a quella di cottura: rende le vitamine più instabili al calore, soprattutto la vitamina B1.

La cucina araba

(di Roberta Greco) La cucina araba è molto ricca e varia, così come profondamente diversi sono i paesi che appartengono al mondo arabo. Per comodità possiamo dividere questo mondo in tre grandi regioni: il Mashreq, l’Oriente che comprende l’Arabia Saudita, gli Stati del Golfo, lo Yemen, l’Irak, la Siria, il Libano, la Palestina, la Giordania e il Maghreb, l’Occidente, che comprende il Marocco, l’Algeria, la Tunisia, la Libia, senza dimenticare Sudan ed Egitto che in un certo senso collegano l’Occidente all’Oriente. Ogni regione esprime nella cucina le sue tradizioni ed il suo passato. Nell’Arabia Saudita il montone arrostito deriva chiaramente da una civiltà beduina dedita alla pastorizia e al nomadismo. Le “Kafta” sono polpette di carne, aromatizzate con le spezie che gli Arabi introdussero nei loro commerci nel Mediterraneo; zafferano, cumino, cardamomo, cannella ricordano l’intensa attività commerciale di un tempo. I dolci, raffinatissimi a base di mandorle e miele, aromatizzati con essenze deliziose come la rosa e il fiore d’arancio evocano i racconti delle Mille e una notte. I fiori d’arancio sono inoltre tuttora utilizzati in alcuni paesi arabi per aromatizzare l’acqua che servirà alla preparazione di altri piatti. I ”falafel” polpettoni di fave o di ceci, molto popolari in Egitto, sembrano essere ricetta ben più antica, si dice fossero già conosciute ai tempi dei Faraoni. La grande maggioranza degli arabi sono musulmani e si sottopongono quindi alle regole alimentari imposte dal Corano. Le più conosciute e seguite sono il divieto di mangiare carne di maiale e carne non “halal” ovvero proveniente da animali non sgozzati islamicamente. Per questo nelle nostre città è ormai abbastanza facile trovare macellerie islamiche dove potete gustare anche voi una carne più saporita e con meno odore. Durante il Ramadan, mese in cui si pratica il digiuno dall’alba fino al tramonto, assumono particolare importanza alcuni piatti che vengono cucinati soprattutto in questo periodo. Ricordiamo il “khushaf ” una macedonia egiziana di frutta secca, e l’”harira” marocchina o algerina, zuppa con carne e legumi che costituiscono un piatto particolarmente leggero, ma completo e quindi adatto a rompere le lunghe ore di digiuno.

Anche l’ospitalità araba è ben nota. All’ospite oltre al the al caffè, si offre sempre del cibo che viene preparato in quantità generose per esserne provvisti nel caso arrivasse un ospite in più. L’arabo non mangia volentieri da solo, nelle famiglie più tradizionali tutti si riuniscono attorno ad un basso tavolo rotondo, e si servono attingendo ad un unico grande piatto. Non si usano posate, i bocconi si prendono servendosi del pane, ne consegue per ovvii motivi che è di fondamentale importanza lavarsi le mani prima di mangiare.

La cucina araba più vicina a noi è senza dubbio quella marocchina. Alcune ricette e alcuni metodi di cucinare hanno origini millenarie. La storia conosciuta di questa antica tradizione risale a 2000 avanti Cristo e la prima relazione scritta l’abbiamo da Plinio il Vecchio. Il piatto più conosciuto è il couscous. Questo piatto, si deve far risalire ai Berberi, il popolo che abitava il Maghreb prima della conquista araba. Il couscous è una semola, spesso ancora fatta a mano; la cui preparazione richiede abilità e pazienza. Per fortuna in commercio si trova dell’ottima semola di couscous in pacchi. Ricordiamo anche il ”tagine”, piatto a base di carne o pesce con verdure che prende il nome dalla particolare pentola in terracotta con il coperchio a forma di cono in cui viene cucinato.

Addentriamoci in cucina e scopriamo cosa possiamo fare per arricchire anche i nostri menù senza troppa fatica ma con un tocco di originalità.

Partiamo dalla kofta che sono delle saporitissime polpette mediorientali dalla forma allungata. Essendo la ricettadiffusa in molti Paesi, la preparazione non sarà mai la stessa ed infatti possiamo dire che si tratta di polpette indianecosì come si tratta di polpette turche o egiziane. Si prepara con della carne macinata di ovino, cumino, buccia di limone, aglio, cipolla, prezzemolo, sale e pepe, da servire con la salsa tahina, allo yogurt o con l’harissa per palati più esigenti (a chi piace il piccante). Insomma, un piatto speziato, dal sapore etnico, facile da realizzare, ma estremamente gustoso. Proviamo a prepararli:

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di carne macinata ovina (ma anche di altro tipo va bene), un pizzico di semi di cumino,½ limone, ½ cipolla, 1 spicchio di aglio, sale, pepe, prezzemolo.

In un’ampia ciotola mettete la carne con tutti gli ingredienti. Mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate ora delle polpette allungate ed infilzate ognuna con uno spiedino. Riscaldate la griglia e cuocete le polpette per circa 5 minuti, da entrambi i lati.

Una volta cotte, portate in tavola le vostre kofta servendole con della salsa a vostra scelta.

Il babaganoush è una crema originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche in Nord Africa, preparata con la polpa delle melanzane e conosciuta come hummus di melanzane, con la tahina altro ingrediente fondamentale.

Ingredienti: 600 gr di melanzane, 50 gr di tahina, 1 limone (succo), 1 spicchio di aglio,olio di oliva extravergine, sale, pepe, menta, 1 cucchiaino di paprica dolce.

Lavate le melanzane e mettetele su una leccarda rivestita di carta forno. Cuocetele a forno già caldo a 180 °C per 1 ora e 30 minuti. Una volta intiepidite, tagliate le melanzane a metà con il coltello e recuperate la polpa con un cucchiaio.Mettetela in un mixer con sale, pepe, tahina, olio, succo di limone e aglio tritato e foglie di menta e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.

Portate in tavola il vostro babaganoush con un po’ di olio, semini di sesamo tostati, paprica e foglie di menta per guarnire.

Abbiamo menzionato la tahina, un ingrediente base per molte ricette arabe, si trova nei negozi etnici o nei supermercati più forniti di alimenti esteri ma se avete difficoltà a trovarla per fortuna si tratta di una salsa semplice e veloce da preparare e richiede solo l’utilizzo di 3 ingredienti, una padella antiaderente ed un mixer. Questa crema ai semi di sesamo è uno degli ingredienti principali per l’hummus di ceci e il babaganoush ma è anche indicata per accompagnare i felafel, oltre a verdure grigliate e carne.

Per 100 g di tahina dobbiamo mettere 100 gr di semi di sesamo, 2 cucchiai di olio di sesamo, 1 pizzico di sale.

Tostate i semi di sesamo a fuoco basso in una padella antiaderente. Spostateli in un mixer con olio e sale e frullateli fino ad ottenere una crema omogenea. Se serve, aggiungete un paio di cucchiai di acqua, e la vostra salsa è pronta.

La cucina macrobiotica

(di Roberta Greco)

Negli ultimi anni è cresciuto sempre più l’interesse per il cibo biologico e l’alimentazione naturale, l’uomo è sempre di più proiettato verso una particolare attenzione per il benessere del corpo correlato a quello della mente. È per questo che è nata la Cucina Macrobiotica, associata a uno stile di vita sano e naturale, ma quasi mai se ne parla in maniera approfondita. Che cos’è veramente la cucina macrobiotica? Come funziona?

La dottrina macrobiotica si basa su una serie di regole e consigli orientati a perseguire una vita sana e lunga. È stato il giapponese George Ohsawa, il suo creatore, che nel 1957 ha presentato al mondo occidentale questa teoria. La dieta macrobiotica si basa sulla medicina cinese e sul Buddismo Zen, in cui la salute è sinonimo di equilibrio tra i principi Yin (femminile: freddo e buio) e Yang (maschile: caldo e luminoso), che sono presenti in tutta la natura. Secondo questa filosofia, l’assenza di malattia si verifica quando questi due principi sono in equilibrio, e l’equilibrio è raggiunto attraverso una corretta alimentazione, la tolleranza e la serenità spirituale. Questa teoria stabilisce una dipendenza e relazione assoluta tra umore e cibo.

Non esistono cibi giusti o cibi sbagliati, bisogna solo cambiare visione, osservare l’alimentazione da un punto di vista energetico e non solo nutrizionale. Scoprendo le proprietà energetiche dei cibi è più facile seguire uno stile alimentare sano ed equilibrato, sapendo scegliere l’alimento in base alla stagione e allo stato fisico dell’individuo.

I principi della macrobiotica prevedono di basare l’alimentazione su cereali non industrialmente raffinati, possibilmente in chicco, verdure di stagione, una piccola porzione di legumi (uno o due cucchiai), frutta di stagione. Queste, tra l’altro, sono esattamente le raccomandazioni del WCRF (Fondo Mondiale perla Ricerca sul Cancro) per uno stile di vita sano. Raccomandazioni che sono le stesse della Macrobiotica, che i vari popoli della terra hanno da sempre seguito.

La stagionalità è un aspetto fondamentale per creare armonia con la natura: si parte infatti dal presupposto che la natura, nella sua immensa saggezza, ci offre quello che ci serve nel momento in cui ci serve (oltre che nel luogo in cui ci serve); pertanto, mangiare prodotti fuori stagione equivale ad introdurre nel nostro corpo energie non adatte al periodo, creando i presupposti per generare squilibrio e predisporci alla malattia.

La salute, infatti, non è altro che un equilibrio energetico, dinamico, in continua trasformazione. La vita stessa è un movimento continuo di trasformazione di due energie: quella della notte e del giorno, del buio e della luce, femminile e maschile, espansiva e contrattiva, raffreddante e riscaldante, passiva e attiva. O, come la definivano gli orientali: lo Yin e lo Yang, le due forze con cui si manifesta l’energia e con la quale noi riusciamo a percepirla.

Possiamo acquisire consapevolezza di queste due qualità energetiche giorno per giorno, in particolare attraverso le nostre funzioni primarie, quelle che ci tengono in vita: respiro (espirazione-inspirazione) e battito cardiaco (diastole-sistole). L’energia Yin (epsansiva) rinfresca e rilassa, se estrema, ci raffredda. E, il troppo freddo potrebbe indebolire la nostra energia vitale. L’energia Yang (contrattiva) riscalda, attiva, dà forza, se estrema, ci riscalda eccessivamente e crea una contrazione eccessiva, favorendo accumuli, tensioni, rigidità.

Vediamo come si compone una dieta macrobiotica

I cereali integrali sono il 50% del cibo totale giornaliero: riso, miglio, grano, avena, orzo, cous cous, segale, grano saraceno e mais. Gli ortaggi e verdure cotte coprono il 25% della dose giornaliera (si consumano una o due tazze di zuppa al giorno a cui si aggiungono di solito le piante o le alghe).I legumi dovrebbero essere consumati fino al 15% del pasto totale. Per quanto riguarda le proteine animali è permesso mangiare pesce bianco due volte a settimana, e solo eccezionalmente sono ammessi solo carne di pollo e tacchino. Uova, uno ogni dieci giorni. Frutta, l’ideale è frutta cotta o frutta secca, talvolta fresca, se si è in buona salute.

Bevande o liquidi sempre dopo i pasti, ma mai durante. Si dovrebbero bere a piccoli sorsi. Il più adatto è il tè (tè Bancha o Kukicha) e il caffè di cereali. Se si beve acqua, dovrebbe essere preferibilmente calda.

Gli alimenti che non appartengono a questo tipo di alimentazione e che si devono evitare sono: carne rossa, grassi animali, prodotti lattiero-caseari, zuccheri, pomodori, melanzane e patate, frutta tropicale e succhi di frutta, condimenti e spezie forti e caldi, cibi raffinati, tutti gli alimenti che sono stati coltivati con fertilizzanti chimici, tutti gli alimenti con aggiunta di conservanti e coloranti.

Anche i metodi di cottura influenzano i principi della cucina macrobiotica, per non alterare lo stato del cibo, ad esempio, bisogna usare solo mestoli di legno, pentole in terracotta, porcellana, acciaio inossidabile o bambù. Inoltre, frutta e verdura non devono essere sbucciate e tagliate a pezzettini fini, ed il sale, solo quello marino integrale, non va mai messo durante la cottura ed evitare l’assunzione di zuccheri e cibi già pronti. Da sottolineare che la cucina macrobiotica non è vegetariana, l’utilizzo di pesce e carne, soprattutto bianca, è consentito in piccole quantità. Raccomandazione di fondamentale importanza è quella di seguire i tempi che vengono dettati dal proprio corpo, quindi ascoltarsi e amarsi. Ogni periodo della vita necessita di diversi ingredienti secondo lo stato di salute fisica e mentale di quel preciso momento della vita, e per scoprire qual è il cibo giusto da consumare bisogna osservare la natura e sapersi osservare. Per esempio se abbiamo la febbre e ci sentiamo un fuoco nella gola, sono bandite spezie calde e cibi troppo salati, lasciamoci invadere invece dai cibi con energia fresca e rinvigorente quali verdure da radice e formaggi cremosi.

Frutta e verdura di stagione

(di Roberta Greco)  Siamo così abituati a trovare qualsiasi tipo di frutta e verdura in tutte le stagioni dell’anno che spesso non sappiamo più quali siano i prodotti di stagione. Conoscere effettivamente quale sia la frutta e la verdura che maturano ogni mese è importante, in particolare per coloro che seguono un’alimentazione naturale e sostenibile. Siamo infatti sottoposti ad un modello produttivo alimentare di massa che ci porta a consumare in tutte le stagioni alimenti provenienti da Paesi più lontani, avendo ormai perso completamente il senso delle stagioni. Consigliabile peraltro acquistare frutta e verdura a chilometri zero, cioè della zona in cui si vive, andando a sostenere la produzione agricola locale. Sappiamo che la spesa a chilometri zero potrebbe costare di più ed è una scelta anche difficile in momenti di crisi ma sostenere l’agricoltura locale, anche biologica o biodinamica, è una risorsa che potrebbe anche rilanciare l’economia del nostro Paese, avvicinarci ad un’alimentazione più sana ed alla cucina naturale, ne vale veramente la pena.

Ora vediamo cosa possiamo comprare a luglio…

frutta estiva

frutta estiva

Luglio è il momento d’oro per la frutta. Le albicocche giungono al loro grado ottimale di maturazione e arrivano anche le susine, conosciute per le proprietà lassative e diuretiche, le ciliegie, ma controllate che abbiamo il picciolo; famosa perché la più dolce, la varietà di Vignola, color rosso scuro. I fichi e l’anguria prendono il posto delle ultime fragole. I fichi fioroni, detti anche primaticci, maturano in giugno e in luglio mentre i forniti sono quelli di agosto. Arrivano anche il melone e le pesche. Come verdure in particolare abbiamo le zucchine, melanzane, peperoni, pomodori, cetrioli, cicorie, sedano, fave, ceci, lenticchie, fagioli, piselli, fagiolini, rapanelli, bietole, carote, cipolle. Con tutta questa frutta e verdura ci si può sbizzarrire in un’infinità di piatti estivi, sia caldi che freddi, ma si possono fare anche dei frullati, centrifughe e degli smoothie, aggiungendo gelato, miele e spezie varie. I frullati di frutta e verdura sono delle bevande molto saporite, utilizzate nelle diete per perdere peso e per depurare l’organismo, vengono solitamente realizzate frullando gli ingredienti in un frullatore ad immersione, possono essere consumate a colazione, come spuntino, oppure, in sostituzione dei succhi e di altre bevande.

Differenze tra frullati e centrifugati.

I frullati si ottengono mettendo del frullatore frutta e verdura freschi ai quali è possibile aggiungere latte o yogurt, ma anche ghiaccio, acqua di cocco, gelato o frutta surgelata.

Per ottenere dei succhi è possibile passare la frutta e la verdura nell’estrattore che estrae il succo con bassa velocità senza surriscaldare gli ingredienti, ottimi per chi soffre di dissenteria. I centrifugati si ottengono mettendo nella centrifuga frutta e verdura da cui viene estratto il succo; la sua velocità di estrazione è alta per cui gli ingredienti sono soggetti al riscaldamento con perdita dei nutrienti, lasciando pochi residui di vitamine e sali minerali.

In sintesi: i frullati sono ricchi di fibre, i succhi vivi di acqua, sali minerali e vitamine, mentre i centrifugati hanno poche fibre e molta acqua. Nel frullato la buccia va tolta, nei succhi vivi e nei centrifugati dipende, ricordiamo che la buccia contiene la maggior parte delle sostanze nutritive.

Benefici per la salute di frutta e verdura

I frullati a base di frutta e verdura hanno tanti benefici per la salute, sono ottimi contro la stipsi, per depurare e per drenare, per eliminare le tossine, per apportare vitamine e Sali minerali all’organismo. Fanno bene all’apparato digerente, alleviano le infiammazioni, migliorano flora e transito intestinale, curano la pelle, aiuta a controllare il peso, sono alleati contro stress e stanchezza; favoriscono l’ossigenazione e l’idratazione dei tessuti. È da tenere presente che i frullati di frutta sono più calorici di quelli a base di verdura, per cui è meglio non esagerare coi primi e preferire i secondi, soprattutto se si sta seguendo una dieta. È possibile realizzare frullati di ogni genere, tra i più utilizzati ci sono quelli a base di:

- Ananas: ricco di vitamina A e C, calcio, fosforo e potassio, ottimo contro la cellulite e per depurare l’organismo

- Mela: ricca di fibre e vitamine, allevia i bruciori di stomaco e rafforza il sistema immunitario.

- Avocado: ricco di vitamine E e B, contrata il colesterolo e la stipsi.

- Carota: ricca di vitamine, antiossidanti, ferro e betacarotene, ottima per rallentare i processi d’invecchiamento e per rafforzare il sistema immunitario.

- Papaya: migliora la digestione, proprietà antiossidanti.

- Sedano: abbassa gli zuccheri nel sangue, combatte la fame nervosa e facilita la digestione.

- Cetriolo: diuretico, depurativo e disintossicante.

- Spinaci: ricchi di Sali minerali, energizzanti e spezza fame.

Melanzana, il frutto insano

(di Roberta Greco)

Fino al VII secolo però, non la si conosceva nel nostro continente, dove la portarono gli Arabi quando conquistarono la penisola iberica. Anche gli Arabi però avevano scoperto la melanzana da un’altra parte: probabilmente in Persia, dove era giunta dall’India del Nord. Ma c’è chi sostiene che in Cina la si coltivasse da prima di Cristo. La diffusione in Europa di nomi derivati dall’arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell’area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo.

All’inizio della sua storia in Occidente la melanzana non gode di ottima fama: gli arabi la chiamano al badinjian, qualcosa che somiglia a “uovo del diavolo”. In Spagna alcuni pensano che causi malattie come isteria, epilessia, tisi e cancro. Altri sostengono che peggiori l’umore dell’uomo o addirittura porti a cambiare il colore del viso rendendolo più scuro. L’agronomo Gabriel Alonso de Herrera nel 1513 arriva a dire che “gli Arabi la portarono in Europa per uccidere con essa i Cristiani”, mentre in Italia accanto al nome petronciano si conia melanzana, dal latino mela insana, frutto non sano. Durante il Medioevo la si coltiva sì nell’Europa meridionale, ma la mangiano soprattuto gli Arabi e gli Ebrei convertiti, che infatti sono i primi a specializzarsi nei piatti a base di melanzane.

moussakà

moussakà

La melanzana ha la particolarità di essere chiamata con un nome diverso nelle varie lingue europee. La versione più vicina all’originale arabo è il francese aubergine, che somiglia molto al catalano albergínia. In occitano era invece vietase, che letteralmente significa “pene di asino”: un tempo si credeva infatti che il suo consumo avesse effetti afrodisiaci. Non a caso uno degli altri nomi della melanzana era “pomo d’amore”. In inglese si usa invece eggplant (pianta uovo): strano se pensiamo alle classiche melanzane violacee, un po’ meno se associamo il nome alla variante più chiara e ovale. Infine, il nome turco di questo frutto, patlican, è probabilmente relazionato a un verbo che significa “esplodere” e da questo termine derivano i modi di chiamare la melanzana in molte lingue dei Balcani e dell’Europa Orientale.

La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura, che rende l’ortaggio più digeribile e ne esalta il sapore. La melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari tra cui l’olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Per questi motivi la melanzana viene consumata preferibilmente cotta. Nessun effetto collaterale, tantomeno l’aumento delle virtù amatorie è realmente imputabile al consumo di melanzane. Sono piuttosto riconosciute le proprietà depurative, l’alto contenuto di acqua e fibre e il basso indice glicemico. Nessun problema a metterle in tavola, quindi, fritte o al naturale, con la pasta o nell’insalata.

Curiosando nelle cucine altrui troviamo alcune ricette conosciute e altre meno come il moussakà, piatto tipico della cucina greca, balcanica e medio-orientale affine alla parmigiana di melanzane nella versione siciliana (o anche in quella napoletana, caratterizzata da mozzarella e sugo di pomodoro). La versione greca del moussakà è la più nota. In Italia il piatto è comune nella tradizione culinaria di Trieste. Si tratta di uno sformato a base di melanzane, patate e carne tritata in diversi strati, da cuocere in forno, guarnito con una spessa copertura di besciamella gratinata (internazionalizzazione del piatto in quanto la besciamella è una salsa di invenzione francese). Alcune leggende presenti nell’isola di Cipro narrano che la moussaka locale sia un piatto estremamente afrodisiaco. Le origini non sono totalmente chiare, sebbene il termine greco mousakàs derivi dal turco musakka che a sua volta trova radici nella lingua araba. O il piatto turco Imam bayildi , letteralmente: “l’imam è svenuto” oppure “l’imam (lo) ha adorato” è uno dei più noti e apprezzati piatti della cucina turca zeytinyağlı, che prevede cioè l’impiego di olio d’oliva. Ingredienti fondamentali sono le melanzane brasate e farcite con cipolla, aglio e pomodoro, il tutto servito a temperatura ambiente o freddo, in Grecia si serve invece ben caldo.  Imam bayıldı è ben conosciuto anche in Iran, Bulgaria, Albania e Armenia. Il nome deriva dalla leggenda secondo cui un imam, piacevolmente stupito dalla squisitezza del piatto preparatogli dalla moglie, sarebbe addirittura svenuto.

I biscotti

(di Roberta Greco)

Il biscotto è una preparazione di cucina e di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità. Tanto amati da tutti i bambini per la colazione, e dai grandi per una piacevole sosta per accompagnare un thè in compagnia. Il termine biscotto deriva dal latino “panis biscotus” che significa “pane cotto due volte” e sta a indicare un dolce cotto al forno preparato generalmente con una base di uova, burro, zucchero e farina che può essere aromatizzata con spezie, frutta e vari aromi dal classico cioccolato alla cannella, dalla marmellata allo zenzero e chi più ne ha più ne metta.

Biscotti

La tradizione racconta che Giasone, uno dei mitici argonauti, stava preparando la spedizione per andare a cercare il vello d’oro. Incaricò il cuoco di preparare i pani da imbarcare, che sarebbero serviti come scorte durante il lungo viaggio. Il cuoco, dopo aver infornato i pani, si addormentò. Rimasti troppo a lungo nel forno, i pani si ridussero in volume, diventando sottili e friabili. Ma la decisione di Giasone fu quella di caricarli ugualmente in cambusa; questa decisione si rivelò vincente poiché furono gli unici pani a conservarsi più a lungo e a non ammuffire, rimanendo buoni e croccanti…e risultando ottimi inzuppati nel vino! Quello che era stato un errore si era rivelata invece una scelta vincente: era nato il biscotto!

Anche se si tratta di un racconto leggendario, è storicamente provato che sia greci, che romani, che egiziani conoscessero il biscotto.

Tra i biscotti italiani i più famosi ci sono quelli fatti con la pasta di mandorle, i cantucci, ma anche i classici frollini fatti di pasta frolla, senza dimenticare i biscotti glassati tipici del natale.

Quando si immagina il biscotto classico si pensa sempre alla tradizionale pasta frolla. Il suo essere friabile e gustosa allo stesso tempo, l’ha resa un impasto base per ogni dolce di pasticceria, anche se ultimamente sono sempre più presenti preparazioni per diverse necessità, senza uova o burro, senza latte, senza lievito, senza zucchero oppure integrali.

Vediamo qualche piccola ricetta facile, veloce e gustosissima per tutta la famiglia

 

Biscotti bicolore da inzuppo

450gr farina 00; 230gr zucchero; la scorza di mezzo limone non trattato o di un quarto di arancia non trattata; una bustina da 16gr di lievito vanigliato per dolci; 3 uova biologiche a temperatura ambiente; 80gr olio di semi; 2 cucchiai (30gr) farina 00; 2 cucchiai (25gr) cacao amaro in polvere Cottura a 180° per 30 minuti in forno statico nel ripiano centrale

 

Biscotti senza uova, burro e latte

460 gr di farina 0; 100 gr di farina di Mandorle; 150 gr di zucchero; 160 gr di acqua; 120 gr di olio evo; 8 gr di lievito vanigliato; 1 fiala di aroma di vaniglia; 1 pizzico di sale; 80 gr di gocce di cioccolato fondente (da aggiungere nell’impasto) o granella di zucchero da spargere sui biscotti prima di infornare. Cottura a 175° per 20 minuti.

 

Biscotti morbidi alle mele

2 uova; 100 gr di zucchero; 100 gr di burro; 350 gr di farina 00; 1 bustina (16gr) di lievito per dolci; 2 mele; zucchero a velo q.b.; cannella in polvere q.b.. Per la cottura in forno statico a 180° per circa 20 minuti oppure in forno ventilato a 170° per 20 minuti circa.

Carote

(di Roberta Greco) La carota, è una pianta erbacea, annuale o biennale, che cresce in tutta Europa. E’ anche uno degli ortaggi maggiormente coltivati. Può essere considerata uno degli ortaggi più preziosi per l’alimentazione umana, poiché molteplici sono le sue proprietà sia nutrizionali che terapeutiche. I principali costituenti sono rappresentati da sali minerali quali ferro, fosforo, calcio, potassio, sodio, magnesio e rame, oltre che importanti vitamine come la C, la D, la E, e quelle del complesso B.Significativa la presenza dei glucidi sotto forma di due zuccheri, il destrosio e il levulosio, i quali possiedono la capacità di innalzare il livello glicemico del sangue: per questo motivo la carota deve essere assunta con moderazione dai diabetici.

La carota, è anche ricca di carotene, detto anche protovitamina A, essenziale, per il buon funzionamento della vista.

Carote

Carote

Le parti in cui risiedono le proprietà curative sono la radice ed i semi. La radice attenua le infiammazioni della mucosa gastrica e intestinale, nonché della pelle. Stimola la diuresi, depura l’organismo e per le sue notevoli capacità mineralizzanti, vitaminizzanti e reidratanti, è consigliata nella cura delle infezioni intestinali che si manifestano con dissenteria. E’ inoltre lenitivo per le scottature. I semi, invece, hanno proprietà aperitive e digestive. Aumentano le secrezioni urinarie come la radice.

L’olio di carota, che presenta una maggiore concentrazione di principi attivi, è particolarmente indicato per rinfrescare l’epidermide, che mantiene elastica e idratata, proteggendola nell’esposizione prolungata al sole dal rischio dell’eritema solare, facilitando così l’abbronzatura. A tal proposito, se si desidera accelerare l’abbronzatura solare, è utile bere ogni mattina il succo di una carota oppure mangiare carote crude.

Le carote fanno bene alla salute sia crude che cotte per motivi diversi. Se volete assorbire al meglio il betacarotene – precursore della vitamina A – presente nelle carote, meglio consumarle cotte e condite con un filo d’olio. Il betacarotene, infatti, è più facilmente assimilabile dal corpo dopo una breve cottura. Per questo motivo sarebbe meglio mangiare gli alimenti che lo contengono leggermente scottati in padella o in acqua molto calda. La vitamina A è liposolubile. Viene assorbita meglio dal nostro corpo se la accompagniamo con dei grassi buoni, come l’olio d’oliva extravergine. È comunque bene alternare il consumo di carote crude e cotte, perché alcune vitamine in esse contenute, come la vitamina C, sono sensibili al calore e si deteriorano con la cottura.

Quando si fa attenzione al peso l’ideale è consumarle crude, come spuntino di metà mattina o nel pomeriggio, (come tali o in pinzimonio), in modo da reidratare l’organismo lontano dai pasti e beneficiare del loro elevato potere saziante proprio in quei momenti della giornata dove possono esserci attacchi di fame, che portano inevitabilmente a mangiare di più o a consumare alimenti sbagliati, poichè, fra le tante proprietà, ha anche quella di alleviare il senso della fame, grazie al contenuto in fibra.

Alcuni sostengono che la carota faccia ingrassare facendo riferimento all’eccessivo apporto calorico. Quante calorie contengono le carote? La risposta, in realtà, è poche, in 100 grammi di alimento crudo sono contenute circa 41 calorie; inoltre, sono tra gli ortaggi che contengono meno carboidrati, soltanto 7 per 100 grammi.

In tutto questo bisogna considerare che ci sono zuccheri semplici e zuccheri complessi. Quelli della carota, come delle altre verdure, sono complessi e quindi decisamente migliori dal punto di vista dietetico.

Le carote inoltre sono molto indicate nell’alimentazione infantile perché contribuiscono all’assorbimento dei liquidi a livello intestinale. Sono anche una buona fonte di flavonoidi, pigmenti antiossidanti che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare.

FOCUS

Quali sono i benefici dell’olio di carota e che differenza c’è rispetto all’olio di semi di carota? 

La carota è ricca di vitamina A e beta-carotene, sinonimo di toccasana per pelle, vista, capelli. L’olio di carotarappresenta un prodotto fantastico per curare, alleviare, idratare, ringiovanire, disintossicare, disinfettare e proteggere. Così tanti benefici in un solo prodotto? Si, e sono assimilabili sia dall’interno, attraverso alimenti e integratori, che all’esterno del nostro corpo.

L’olio di carota può essere ottenuto in due modi. L’olio di carota vero e proprio viene ottenuto grazie alla macerazione di carote essiccate e poi macinate in un olio vegetale (oleolito), dove le radici rilasciano tutti i loro principi. Un buon olio di carota deve contenere almeno 0,35% di beta-carotene per essere davvero efficace. In commercio troviamo anche l’olio di semi di carota, un estratto olio essenziale che viene distillato a vapore dai semi della pianta carota selvatica. La carota selvatica cresce in Asia, Nord Africa ed Europa e, pur possedendo un nome scientifico analogo alla carota coltivata a scopo commerciale, ovvero Daucus Carota sativa, ne rappresenta l’antenato selvatico.

L’olio dei semi di carota viene estratto dai semi di carota selvatica e presenta una colorazione giallo pallido. L’olio di carota arancione, invece, è derivato dalla comune radice di carota, Daucus Carota. Ricco di beta carotene, antiossidanti e vitamine B, C, ed E, l’olio di semi di carota ha numerosi benefici per la salute. Si usa per il trattamento di moltissimi problemi, a partire dalla cura della pelle e tutto quanto correlato, come acne, foruncoli, ulcere, piaghe, eczemi, infezioni e psoriasi.

L’olio di semi di carota è usato anche per alleviare lo stress e l’ansia. In aromaterapia è infatti efficace per il trattamento di disturbi legati all’ipertensione e alla nevrastenia, o sindrome da affaticamento cronico; inoltre, l’olio di semi di carota, migliora la vista interiore, consentendo a chi ne fa uso di percepire qual è la cosa più giusta da fare nei momenti di confusione. Aiuta infine a rimuovere i blocchi che impediscono il libero flusso dell’energia, specialmente tra il plesso solare e il chakra del cuore.

Massaggiato sulla pelle leggermente umida, il prezioso olio di carota stimola anche la circolazione sanguigna, migliora il metabolismo e aiuta ad alleviare la tensione muscolare, dando sollievo contro artriti e reumatismi.

Assunto per via orale, spesso si trova sotto forma di perle gelatinose, l’olio di semi di carota aiuta a disintossicare il corpo ed è comunemente usato nel trattamento di ittero e disturbi simili. Migliora la digestione e aiuta a pulire i reni. Può essere utile nel trattamento di gengiviti, problemi allo stomaco, alla bocca o alla gola. Non dimentichiamo le sue eccezionali proprietà di protezione e nutrimento cutaneo: con la sua azione antiossidante e protettiva degli epiteli, può risultare utile per rallentare i processi di degradazione dell’epidermide sottoposta a radiazioni solari, favorendo quindi un’abbronzatura rapida e uniforme, e riducendo i rischi di eritemi solari. L’olio di semi di carota può essere usato anche diluito nella vasca da bagno.

Bicarbonato di sodio

Tutti conoscono il bicarbonato di sodio e lo hanno provato almeno una volta per lavare frutta e verdura o nell’acqua calda del bagno. Pochi sanno che è un prodotto eccezionalmente versatile e può essere impiegato con ottimi risultati in varie occasioni. Il bicarbonato di sodio appartiene alle cosiddette sostanze “tampone” ossia in grado di stabilizzare attorno a un valore di 8,1 il pH delle soluzioni acide e di quelle fortemente basiche nelle quali è disciolto. Questa caratteristica fa si che sia una componente presente in numerosi prodotti farmaceutici, cosmetici, detersivi ecc. Altri nomi del bicarbonato sono: carbonato acido di socio, carbonato acido monosodico, idrogeno carbonato di sodio, baking soda, sale di vichy.  Ha le proprietà di neutralizzante degli acidi, addolcitore delle acque dure (usato per lavare i panni riduce il consumo di sapone), abrasivo delicato (anche per lucidare l’argenteria).

Per la sua capacità di neutralizzare gli acidi, viene spesso somministrato in presenza di bruciori di stomaco, gastriti, ulcere peptiche e tutte le volte in cui sia necessario alcalinizzare le urine o altri liquidi corporei. Nel caso di intossicazione da farmaci con caratteristiche di acidi deboli, il bicarbonato di sodio – rendendo basiche le urine – ne inibisce il riassorbimento renale favorendone l’escrezione; è il caso, ad esempio, dell’aspirina e dei barbiturici, che in un ambiente basico (essendo appunto acidi deboli) si trovano principalmente nella forma dissociata, molto più sfavorevole al loro riassorbimento rispetto alla forma non dissociata. Ampiamente usato in cucina, cosmesi e nelle pulizie di casa, il bicarbonato di sodio vanta anche proprietà e benefici per la salute.

Bicarbonato di sodio

Bicarbonato di sodio

Per la salute della bocca, non è un caso se il bicarbonato si trovi tra i primi ingredienti di molti dentifrici in commercio, il bicarbonato di sodio è infatti tradizionalmente usato per l’igiene orale e per la salute di bocca e denti, in particolare per prevenire la formazione di placca, tartaro e carie, profumare l’alito, sbiancare lo smalto dei denti e calmare le infiammazioni di bocca e gengive, tra cui afte e gengiviti. Per sfruttare le proprietà e i benefici del bicarbonato di sodio per la salute della bocca è sufficiente sciogliere un cucchiaino di bicarbonato in un bicchiere di acqua tiepida e utilizzare la soluzione per effettuare risciacqui della bocca: usate questo collutorio naturale tutti i giorni, effettuando ogni volta più di un risciacquo e tenendo l’acqua all’interno della bocca per almeno venti secondi, terminate con un risciacquo finale solo con acqua per eliminare il sapore leggermente salato del bicarbonato.

Il bicarbonato di sodio può essere una soluzione d’emergenza per problemi digestivi e reflusso gastrico. Per avere sollievo dopo un pasto troppo abbondante o in caso di bruciore di stomaco e reflusso acido è possibile bere una soluzione preparata con un cucchiaino di bicarbonato di sodio sciolto in un bicchiere d’acqua: grazie al pH alcalino del bicarbonato, si tamponerà almeno parzialmente l’acidità di stomaco.

Bicarbonato di sodio contro le micosi. Il bicarbonato di sodio è tradizionalmente impiegato per combattere le infezioni vaginali causate da Candida albicans. Usato per lavaggi esterni, il bicarbonato è efficace per lenire l’infiammazione e calmare quindi prurito, bruciore e arrossamento causati dall’infezione del fungo; si può utilizzare tutti i giorni una o più volte al giorno e anche durante la gravidanza. Basta aggiungere due cucchiaini di bicarbonato di sodio all’acqua tiepida del bidet per trarre sollievo immediato da questo rimedio naturale contro la candida.

E’ inoltre efficace come coadiuvante per combattere le micosi che interessano i piedi, note come “piede d’atleta”: in questo caso, il bicarbonato di sodio si utilizza una o più volte al giorno nell’acqua del pediluvioe spolverato sui piedi asciutti e all’interno delle scarpe.

Ma ora veniamo in cucina…

A cosa serve il bicarbonato di sodio nelle ricette? Molto utile in cucina, è un ingrediente naturale molto versatile. Si può utilizzare in tante preparazioni, dai dolci ai legumi.

Il bicarbonato di sodio nelle ricette dolci serve soprattutto a dare fragranza. È molto utile nella preparazione dei biscotti e della pasta frolla. Ne basta una punta.

A volte c’è un po’ di confusione e si ritiene che il bicarbonato di sodio, da solo, possa essere utilizzato come agente lievitante nelle ricette di torte. Non è così, a meno che non lo si usi insieme al cremor tartaro o a un altro ingrediente acido (il limone, per esempio). Il bicarbonato di sodio è una base che, per causare la lievitazione, ha bisogno di reagire a un acido. L’acido tartarico, meglio conosciuto come cremor tartaro, viene usato spesso come reagente insieme al bicarbonato. Dosare bene acido e base non è semplice; esistono, però, in commercio, bustine molto simili a quelle del lievito chimico per dolci, già dosate. Si utilizzano allo stesso modo delle bustine di lievito chimico, si aggiungono, cioè alle ricette dei dolci, come ultimo ingrediente, prima di infornare.

Il bicarbonato di sodio va sempre setacciato prima di utilizzarlo nelle ricette. Il bicarbonato di sodio nelle ricette salate viene usato con scopi diversi. Nella pasta frolla salata o nella pasta brisé serve, come nei biscotti, a dare fragranza. Il quantitativo necessario è minimo, la punta di un cucchiaino è sufficiente per mezzo chilo di pasta frolla. E’ inoltre, molto utile quando si vogliono cucinare i legumi secchi. In quel caso va aggiunto all’acqua in cui si mettono in ammollo ceci e fagioli; serve a renderli più morbidi e più digeribili. Ne basta una punta. I legumi vanno poi risciacquati e messi a cuocere in altra acqua. Aggiunto all’acqua di cottura di cavoli e rape, un cucchiaino di bicarbonato di sodio attenua l’odore che si sviluppa in cucina durante la preparazione di questi vegetali. Il bicarbonato di sodio riduce l’acidità dei pomodori; basta aggiungerne un pizzico al sugo.Aggiunto nell’acqua di lavaggio di frutta e verdura aiuta a rimuovere il 90% di impurità, cere e ed eventuali residui di antiparassitari.

Le cipolle (seconda parte)

Ma come sbucciarla senza piangere?

Tutti sappiamo che le cipolle, una volta sbucciate e tagliate, comportano il fastidioso effetto di farci piangere. Questo perché durante il loro sviluppo assorbono zolfo e quando le affettiamo si viene a liberare una sostanza detta allinasi, irritante per gli occhi. Come fare allora per ovviare a questo inconveniente? Scopriamo qualche consiglio… Non iniziate ad affettare la cipolla prima di sbucciarla. A volte si tende a rimuovere con il coltello la parte superiore o quella inferiore della cipolla, per poter eliminare la buccia più facilmente. In questo modo però la liberazione delle sostanze fastidiose inizia da subito. Quindi provate a sbucciare la cipolla con le dita, senza utilizzare il coltello e senza premere troppo contro la polpa. Sciacquate la cipolla sotto l’acqua fredda, oppure immergetela in una ciotola con acqua fredda. Dividetela a metà. Sciacquate di nuovo la prima metà da affettare, in modo che l’acqua possa raggiungere anche la parte interna della cipolla. Lasciate la seconda metà lontana dal piano di lavoro, meglio se con la parte interna rivolta verso il basso.

L’acqua fredda infatti aiuta a limitare gli effetti negativi della cipolla sugli occhi, che quindi non lacrimeranno. Esistono, inoltre, alcuni rimedi alternativi piuttosto curiosi per quanto riguarda le cipolle. Accendete una candela o un lumino accanto al tagliere prima di iniziare ad affettare le cipolle. La fiamma dovrebbe attirare verso di sé i composti gassosi fastidiosi, in modo che gli occhi risultino protetti. Posizionate la candela in modo da non scottarvi.

Se avete fretta o se dovete sbucciare molte cipolle, potrete risciacquare sotto l’acqua fredda il coltello, anziché l’ortaggio stesso. Ripetete l’operazione più volte, non appena vi accorgete che gli occhi iniziano a pizzicare. Conservate la cipolla per qualche minuto in freezer o in frigorifero prima di iniziare a tagliarla. Pare proprio che a causa del freddo il rilascio delle sostanze irritanti avvenga più lentamente. Aspettate almeno un quarto d’ora prima di estrarre la cipolla dall’ambiente freddo e quindi mettetevi all’opera. Ma se la classica sensazione di fastidio agli occhi dovesse ripresentarsi, sciacquate subito la cipolla sotto l’acqua fredda. Rimuovete la parte inferiore e la parte superiore della cipolla direttamente sotto l’acqua del rubinetto, prima di iniziare a sbucciarla. Potrete anche sbucciare la cipolla completamente nel lavello, sotto un filo di acqua fredda. Riempite per metà un bicchiere con dell’acqua e colmatelo con dell’aceto. Dopo aver suddiviso la cipolla in due o quattro parti, nebulizzatela con questo composto. Oppure potrete immergere la cipolla divisa a metà in una ciotola con acqua e aceto per almeno cinque minuti, dopo averla sbucciata, prima di iniziare ad affettarla o tritarla.

 

Cipolla, come conservarla?

La cipolla andrebbe conservata in un luogo fresco e asciutto (la temperatura ideale è di circa 10°) e assolutamente non alla luce del sole. Questo per evitare soprattutto la germogliazione. Si possono conservare dunque in cantina o in dispensa magari all’interno di un cesto di vimini ricoperto da fogli di giornale. Se chiuse, vanno riposte in un sacchetto carta, questo eviterà la formazione di umidità e di conseguenza la proliferazione di microrganismi, dunque le cipolle dureranno più a lungo.

Un problema più grande presenta la conservazione di una cipolla aperta soprattutto per via dell’odore. Vi consigliamo di affettare anche la parte di cipolla che non userete e congelarla in un sacchetto freezer. L’alternativa è conservarla in frigo, magari in un apposito contenitore per evitare che l’odore si espanda, e consumarla entro 2 giorni.

 

Ricette e Applicazioni culinarie

La cipolla è un alimento che, in genere, viene incorporato nelle preparazioni culinarie per insaporire la ricetta che lo contiene; la sua presenza è quindi integrativa, o meglio supplementare. Assieme all’olio, alle carote e al sedano, la cipolla costituisce la base del così detto “soffritto”, elemento fondamentale per favorire la “presa di corpo” di moltissime preparazioni.Seppur meno conosciute, non mancano le ricette che impiegano la cipolla come elemento principale. Alcuni esempi sono: cipolline in agrodolce, cipolla gratinata al forno, cipolla al cartoccio, supplì di cipolla rossa con aceto balsamico e zucchero di canna, minestra di cipolle ecc. Altre ricette classiche che prevedono l’utilizzo immancabile della cipolla sono: frittata con cipolle, piadina con salsiccia e cipolla, insalata mista e cipolle ecc.

Cipolle

Cipolle

La cottura

Ricordiamo che la cipolla tende a perdere gran parte del suo contenuto nutrizionale con la cottura; inoltre, se è vero che conferisce un ottimo gusto alle ricette, è altrettanto vero che, una volta “bruciacchiata”, rovina totalmente la preparazione in oggetto. Il livello di cottura più idoneo è detto “imbiondire” e prevede una leggerissima alterazione cromatica del bulbo che, da bianco, acquisisce una sfumatura giallina.

Per ottenere una cipolla correttamente imbiondita (reazione di Maillard) è possibile unire poca acqua all’olio dentro la padella ancora fredda; in questo modo, durante la cottura, il liquido non raggiunge temperature “pericolose” e la cipolla rimane ben idratata. E’ comunque buona norma non esagerare perché, una volta appassita, dovrà essere fatta asciugare con cautela e a fuoco lento; troppa acqua determinerebbe un effetto “lesso” o la totale perdita di consistenza. Per velocizzare il processo di “maillardizzazione” della cipolla è possibile aumentare il pH (rendendolo basico) con un pizzico di bicarbonato di sodio

#incucina – La cipolla (prima parte)

(di Roberta Greco)  La cipolla è un alimento che abbiamo sempre in casa, da utilizzare sia crudo che cotto, in un’infinità di ricette. Ma quali sono le sue proprietà medicinali e come dovremmo utilizzarla per sfruttarne al massimo i benefici?

La cipolla fa parte della stessa famiglia dell’aglio, dello scalogno, del porro e dell’erba cipollina. Si tratta di un ortaggio tipico della nostra tradizione culinaria di cui spesso si evidenzia il caratteristico gusto piuttosto che le proprietà. I benefici che offre il consumo di cipolla sono da tenere in grande considerazione, un po’ come l’aglio, infatti, andrebbe consumata più spesso per sfruttarne tutte le proprietà. La cipolla vanta proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, contiene inoltre buone quantità di quercitina, un flavonoide che aiuta a tenere a bada i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, inoltre è in grado anche di agire positivamente nei confronti della glicemia, riducendo quindi i livelli di zuccheri nel sangue. Tra i benefici più evidenti c’è poi la sua capacità antibatterica e antimicrobica, si tratta dunque di un bulbo in grado di impedire la proliferazione di microrganismi potenzialmente dannosi per la salute. Contemporaneamente è in grado di stimolare il sistema immunitario.

Cipolle

Cipolle

La cipolla è inoltre un ottimo rimedio disintossicante e dall’azione diuretica. Ciò è dovuto alla grande ricchezza di acqua di cui è composta che la rende un rimedio naturale per chi deve combattere il problema della ritenzione idrica. E’ un ottimo rimedio espettorante, utile quindi in caso di tosse e raffreddore. Decongestiona le mucose e può essere utilizzata quando vi è molto catarro, bronchite, sinusite, ecc. Famosi i rimedi naturali a base di cipolla come lo sciroppo fatto in casa ma anche la possibilità di tagliare una cipolla in due e lasciarla sul comodino del letto nel corso della notte per sedare un po’ la tosse e liberare il naso. Uno studio condotto in collaborazione tra l’Università degli Studi di Milano e l’Istituto Farmacologico Mario Negri ha poi notato come chi consuma più spesso cipolla (almeno due volte a settimana) così come l’aglio è meno a rischio di ammalarsi di cancro allo stomaco. Altre proprietà della cipolla sono la capacità di rinforzare le ossa proteggendole dal rischio osteoporosi e il fatto di migliorare l’umore grazie all’azione benefica dei suoi principi attivi che aiutano la regolazione di ormoni come la serotonina.

 

Digeribilità e Alitosi

Molti credono che la cipolla sia un prodotto tendenzialmente poco digeribile, in quanto l’odore tende a “riproporsi” insistentemente nell’alito per diverse ore dopo il pasto. In realtà, la cipolla è un alimento tutt’altro che “pesante”; si tratta di una verdura che transita rapidamente nello stomaco e nell’intestino. Ciò che determina questo l’inconveniente è la relativa componente aromatica, la quale fatica a svanire sia dalle mucose orali, sia da quelle gastriche. Se il pasto, oltre ad essere ricco di cipolle, è stato anche piuttosto corposo (quindi difficile da digerire e permanente nello stomaco), l’effetto indesiderato sarà certamente amplificato. Alcuni sistemi utili a moderare l’effetto “alitosico” della cipolla sono: l’eliminazione della così detta anima, ovvero il germoglio interno (soprattutto se già verdognolo), e l’ammollo della cipolla già tagliata nel latte (in quest’ultimo caso non è ben chiaro quale sia il meccanismo in atto, ma sembra funzionare). Tuttavia non tutti riescono a mangiare la cipolla senza avere qualche effetto collaterale. Dopo aver consumato questo alimento possono comparire problemi gastrointestinali soprattutto dolori addominali, formazione di gas e diarrea. Sconsigliata ad esempio, se non in piccole dosi e dopo aver valutato la tolleranza, a chi soffre di colite e a tutte le persone che già hanno un’ipersensibilità a livello intestinale.

Anche chi ha problemi di digestione o bruciore di stomaco potrebbe non tollerare molto la cipolla, in particolare cruda. In questo caso si consiglia di consumarla solo a piccole dosi e cotta. Ricordate infine di non dare mai cipolla ai vostri animali, per loro questo ortaggio può essere altamente tossico.

Cipolla, come usarla per esaltarne i benefici

Per sfruttare al meglio tutte le proprietà della cipolla sarebbe meglio consumarla cruda, in quanto con la cottura si perdono una serie di sostanze benefiche. Via libera dunque ad insalate in cui si aggiunge della cipolla tritata, oppure ad un mix come cipolla e fagioli. Lo svantaggio del consumo di questo bulbo crudo può essere solo un certo fastidio che si avverte sia agli occhi che lacrimano e bruciano sia alla bocca. Tutti questi leggeri problemi scompaiono una volta cotta la cipolla.

Se non si riesce a consumarla cruda l’alternativa è sottoporla ad una leggera cottura, scottandola insieme ad altre verdure magari aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva possibilmente a crudo. Un soffritto leggero, invece, si può preparare aggiungendo acqua ad un cucchiaino o due di olio prima di aggiungere la cipolla tritata. Sappiamo che la cipolla si usa comunemente in cucina ma pochi sanno che per molti secoli questo bulbo è stato anche un rimedio naturale tra i più utilizzati dalla medicina popolare. Con la cipolla si può preparare: uno sciroppo per la tosse, un cataplasma contro il raffreddore, per alleviare le cicatrici o abbassare il colesterolo. Ma anche tagliata a metà e poggiata sul comodino per alleviare tosse e raffreddore.  Sono davvero molte le varietà di cipolle che si coltivano in Italia alcune tipiche della stagione primaverile ed estiva altre invece dell’autunno inverno. Tra queste ricordiamo: Grossa Piatta d’Italia, Bianca Gigante di Giugno, Bianca di Maggio, Cipolla d’Agosto, Cipolla Tonda di Milano, Cipolla Verdina di Firenze, Cipolla Rossa Piatta di Bassano, Cipolla della Rocca, Cipolla Dorata Rotonda di Parma, Cipolla Rossa di Tropea.

Valori nutrizionali

Come abbiamo detto la cipolla è formata per la sua gran parte di acqua, ma contiene anche una buona quantità difibre, variabile a seconda della tipologia. È ricca inoltre di vitamina C e contiene acido folico, calcio, potassio e fosforo. E’ un bulbo ipocalorico, apporta infatti solo 26 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Adatta quindi a chi è a dieta oltre che a chi segue un periodo di alimentazione disintossicante