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Le cipolle (seconda parte)

Ma come sbucciarla senza piangere?

Tutti sappiamo che le cipolle, una volta sbucciate e tagliate, comportano il fastidioso effetto di farci piangere. Questo perché durante il loro sviluppo assorbono zolfo e quando le affettiamo si viene a liberare una sostanza detta allinasi, irritante per gli occhi. Come fare allora per ovviare a questo inconveniente? Scopriamo qualche consiglio… Non iniziate ad affettare la cipolla prima di sbucciarla. A volte si tende a rimuovere con il coltello la parte superiore o quella inferiore della cipolla, per poter eliminare la buccia più facilmente. In questo modo però la liberazione delle sostanze fastidiose inizia da subito. Quindi provate a sbucciare la cipolla con le dita, senza utilizzare il coltello e senza premere troppo contro la polpa. Sciacquate la cipolla sotto l’acqua fredda, oppure immergetela in una ciotola con acqua fredda. Dividetela a metà. Sciacquate di nuovo la prima metà da affettare, in modo che l’acqua possa raggiungere anche la parte interna della cipolla. Lasciate la seconda metà lontana dal piano di lavoro, meglio se con la parte interna rivolta verso il basso.

L’acqua fredda infatti aiuta a limitare gli effetti negativi della cipolla sugli occhi, che quindi non lacrimeranno. Esistono, inoltre, alcuni rimedi alternativi piuttosto curiosi per quanto riguarda le cipolle. Accendete una candela o un lumino accanto al tagliere prima di iniziare ad affettare le cipolle. La fiamma dovrebbe attirare verso di sé i composti gassosi fastidiosi, in modo che gli occhi risultino protetti. Posizionate la candela in modo da non scottarvi.

Se avete fretta o se dovete sbucciare molte cipolle, potrete risciacquare sotto l’acqua fredda il coltello, anziché l’ortaggio stesso. Ripetete l’operazione più volte, non appena vi accorgete che gli occhi iniziano a pizzicare. Conservate la cipolla per qualche minuto in freezer o in frigorifero prima di iniziare a tagliarla. Pare proprio che a causa del freddo il rilascio delle sostanze irritanti avvenga più lentamente. Aspettate almeno un quarto d’ora prima di estrarre la cipolla dall’ambiente freddo e quindi mettetevi all’opera. Ma se la classica sensazione di fastidio agli occhi dovesse ripresentarsi, sciacquate subito la cipolla sotto l’acqua fredda. Rimuovete la parte inferiore e la parte superiore della cipolla direttamente sotto l’acqua del rubinetto, prima di iniziare a sbucciarla. Potrete anche sbucciare la cipolla completamente nel lavello, sotto un filo di acqua fredda. Riempite per metà un bicchiere con dell’acqua e colmatelo con dell’aceto. Dopo aver suddiviso la cipolla in due o quattro parti, nebulizzatela con questo composto. Oppure potrete immergere la cipolla divisa a metà in una ciotola con acqua e aceto per almeno cinque minuti, dopo averla sbucciata, prima di iniziare ad affettarla o tritarla.

 

Cipolla, come conservarla?

La cipolla andrebbe conservata in un luogo fresco e asciutto (la temperatura ideale è di circa 10°) e assolutamente non alla luce del sole. Questo per evitare soprattutto la germogliazione. Si possono conservare dunque in cantina o in dispensa magari all’interno di un cesto di vimini ricoperto da fogli di giornale. Se chiuse, vanno riposte in un sacchetto carta, questo eviterà la formazione di umidità e di conseguenza la proliferazione di microrganismi, dunque le cipolle dureranno più a lungo.

Un problema più grande presenta la conservazione di una cipolla aperta soprattutto per via dell’odore. Vi consigliamo di affettare anche la parte di cipolla che non userete e congelarla in un sacchetto freezer. L’alternativa è conservarla in frigo, magari in un apposito contenitore per evitare che l’odore si espanda, e consumarla entro 2 giorni.

 

Ricette e Applicazioni culinarie

La cipolla è un alimento che, in genere, viene incorporato nelle preparazioni culinarie per insaporire la ricetta che lo contiene; la sua presenza è quindi integrativa, o meglio supplementare. Assieme all’olio, alle carote e al sedano, la cipolla costituisce la base del così detto “soffritto”, elemento fondamentale per favorire la “presa di corpo” di moltissime preparazioni.Seppur meno conosciute, non mancano le ricette che impiegano la cipolla come elemento principale. Alcuni esempi sono: cipolline in agrodolce, cipolla gratinata al forno, cipolla al cartoccio, supplì di cipolla rossa con aceto balsamico e zucchero di canna, minestra di cipolle ecc. Altre ricette classiche che prevedono l’utilizzo immancabile della cipolla sono: frittata con cipolle, piadina con salsiccia e cipolla, insalata mista e cipolle ecc.

Cipolle

Cipolle

La cottura

Ricordiamo che la cipolla tende a perdere gran parte del suo contenuto nutrizionale con la cottura; inoltre, se è vero che conferisce un ottimo gusto alle ricette, è altrettanto vero che, una volta “bruciacchiata”, rovina totalmente la preparazione in oggetto. Il livello di cottura più idoneo è detto “imbiondire” e prevede una leggerissima alterazione cromatica del bulbo che, da bianco, acquisisce una sfumatura giallina.

Per ottenere una cipolla correttamente imbiondita (reazione di Maillard) è possibile unire poca acqua all’olio dentro la padella ancora fredda; in questo modo, durante la cottura, il liquido non raggiunge temperature “pericolose” e la cipolla rimane ben idratata. E’ comunque buona norma non esagerare perché, una volta appassita, dovrà essere fatta asciugare con cautela e a fuoco lento; troppa acqua determinerebbe un effetto “lesso” o la totale perdita di consistenza. Per velocizzare il processo di “maillardizzazione” della cipolla è possibile aumentare il pH (rendendolo basico) con un pizzico di bicarbonato di sodio

#incucina – La cipolla (prima parte)

(di Roberta Greco)  La cipolla è un alimento che abbiamo sempre in casa, da utilizzare sia crudo che cotto, in un’infinità di ricette. Ma quali sono le sue proprietà medicinali e come dovremmo utilizzarla per sfruttarne al massimo i benefici?

La cipolla fa parte della stessa famiglia dell’aglio, dello scalogno, del porro e dell’erba cipollina. Si tratta di un ortaggio tipico della nostra tradizione culinaria di cui spesso si evidenzia il caratteristico gusto piuttosto che le proprietà. I benefici che offre il consumo di cipolla sono da tenere in grande considerazione, un po’ come l’aglio, infatti, andrebbe consumata più spesso per sfruttarne tutte le proprietà. La cipolla vanta proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, contiene inoltre buone quantità di quercitina, un flavonoide che aiuta a tenere a bada i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, inoltre è in grado anche di agire positivamente nei confronti della glicemia, riducendo quindi i livelli di zuccheri nel sangue. Tra i benefici più evidenti c’è poi la sua capacità antibatterica e antimicrobica, si tratta dunque di un bulbo in grado di impedire la proliferazione di microrganismi potenzialmente dannosi per la salute. Contemporaneamente è in grado di stimolare il sistema immunitario.

Cipolle

Cipolle

La cipolla è inoltre un ottimo rimedio disintossicante e dall’azione diuretica. Ciò è dovuto alla grande ricchezza di acqua di cui è composta che la rende un rimedio naturale per chi deve combattere il problema della ritenzione idrica. E’ un ottimo rimedio espettorante, utile quindi in caso di tosse e raffreddore. Decongestiona le mucose e può essere utilizzata quando vi è molto catarro, bronchite, sinusite, ecc. Famosi i rimedi naturali a base di cipolla come lo sciroppo fatto in casa ma anche la possibilità di tagliare una cipolla in due e lasciarla sul comodino del letto nel corso della notte per sedare un po’ la tosse e liberare il naso. Uno studio condotto in collaborazione tra l’Università degli Studi di Milano e l’Istituto Farmacologico Mario Negri ha poi notato come chi consuma più spesso cipolla (almeno due volte a settimana) così come l’aglio è meno a rischio di ammalarsi di cancro allo stomaco. Altre proprietà della cipolla sono la capacità di rinforzare le ossa proteggendole dal rischio osteoporosi e il fatto di migliorare l’umore grazie all’azione benefica dei suoi principi attivi che aiutano la regolazione di ormoni come la serotonina.

 

Digeribilità e Alitosi

Molti credono che la cipolla sia un prodotto tendenzialmente poco digeribile, in quanto l’odore tende a “riproporsi” insistentemente nell’alito per diverse ore dopo il pasto. In realtà, la cipolla è un alimento tutt’altro che “pesante”; si tratta di una verdura che transita rapidamente nello stomaco e nell’intestino. Ciò che determina questo l’inconveniente è la relativa componente aromatica, la quale fatica a svanire sia dalle mucose orali, sia da quelle gastriche. Se il pasto, oltre ad essere ricco di cipolle, è stato anche piuttosto corposo (quindi difficile da digerire e permanente nello stomaco), l’effetto indesiderato sarà certamente amplificato. Alcuni sistemi utili a moderare l’effetto “alitosico” della cipolla sono: l’eliminazione della così detta anima, ovvero il germoglio interno (soprattutto se già verdognolo), e l’ammollo della cipolla già tagliata nel latte (in quest’ultimo caso non è ben chiaro quale sia il meccanismo in atto, ma sembra funzionare). Tuttavia non tutti riescono a mangiare la cipolla senza avere qualche effetto collaterale. Dopo aver consumato questo alimento possono comparire problemi gastrointestinali soprattutto dolori addominali, formazione di gas e diarrea. Sconsigliata ad esempio, se non in piccole dosi e dopo aver valutato la tolleranza, a chi soffre di colite e a tutte le persone che già hanno un’ipersensibilità a livello intestinale.

Anche chi ha problemi di digestione o bruciore di stomaco potrebbe non tollerare molto la cipolla, in particolare cruda. In questo caso si consiglia di consumarla solo a piccole dosi e cotta. Ricordate infine di non dare mai cipolla ai vostri animali, per loro questo ortaggio può essere altamente tossico.

Cipolla, come usarla per esaltarne i benefici

Per sfruttare al meglio tutte le proprietà della cipolla sarebbe meglio consumarla cruda, in quanto con la cottura si perdono una serie di sostanze benefiche. Via libera dunque ad insalate in cui si aggiunge della cipolla tritata, oppure ad un mix come cipolla e fagioli. Lo svantaggio del consumo di questo bulbo crudo può essere solo un certo fastidio che si avverte sia agli occhi che lacrimano e bruciano sia alla bocca. Tutti questi leggeri problemi scompaiono una volta cotta la cipolla.

Se non si riesce a consumarla cruda l’alternativa è sottoporla ad una leggera cottura, scottandola insieme ad altre verdure magari aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva possibilmente a crudo. Un soffritto leggero, invece, si può preparare aggiungendo acqua ad un cucchiaino o due di olio prima di aggiungere la cipolla tritata. Sappiamo che la cipolla si usa comunemente in cucina ma pochi sanno che per molti secoli questo bulbo è stato anche un rimedio naturale tra i più utilizzati dalla medicina popolare. Con la cipolla si può preparare: uno sciroppo per la tosse, un cataplasma contro il raffreddore, per alleviare le cicatrici o abbassare il colesterolo. Ma anche tagliata a metà e poggiata sul comodino per alleviare tosse e raffreddore.  Sono davvero molte le varietà di cipolle che si coltivano in Italia alcune tipiche della stagione primaverile ed estiva altre invece dell’autunno inverno. Tra queste ricordiamo: Grossa Piatta d’Italia, Bianca Gigante di Giugno, Bianca di Maggio, Cipolla d’Agosto, Cipolla Tonda di Milano, Cipolla Verdina di Firenze, Cipolla Rossa Piatta di Bassano, Cipolla della Rocca, Cipolla Dorata Rotonda di Parma, Cipolla Rossa di Tropea.

Valori nutrizionali

Come abbiamo detto la cipolla è formata per la sua gran parte di acqua, ma contiene anche una buona quantità difibre, variabile a seconda della tipologia. È ricca inoltre di vitamina C e contiene acido folico, calcio, potassio e fosforo. E’ un bulbo ipocalorico, apporta infatti solo 26 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Adatta quindi a chi è a dieta oltre che a chi segue un periodo di alimentazione disintossicante

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L’aglio in cucina (seconda parte)

Metodi di uso

Aglio in camicia - Lo spicchio viene leggermente pressato e schiacciato con la buccia, messo all’interno della preparazione e in seguito rimosso.

Aglio tagliato - Lo spicchio viene innanzitutto pelato, tagliato a metà e privato del germoglio interno, detto anche “anima”, consigliato perché è la parte più difficile da digerire. Se tritato, viene utilizzato di solito come soffritto, con un sapore sarà più intenso. 

Olio aromatico - Gli spicchi o la testa dell’aglio intera vengono tagliati a metà con la buccia, versati in olio e portati a una temperatura di massimo 70°C per qualche minuto in modo da far rilasciare l’aroma all’interno dell’olio. Una volta freddato, l’olio deve essere filtrato e conservato.

Purea di aglio - Un interessante uso, meno diffuso, ma replicabile anche a casa, consiste nel preparare una purea di aglio da utilizzare, ad esempio, come contorno di carni con cotture delicate (come quella al vapore), oppure nel caso di purè, salse, risotti o minestre. La purea di aglio si può preparare in due modi, uno che permetterà di ottenere un sapore più delicato, l’altro più intenso: Metodo delicato - una volta pelati e rimossa la parte centrale, gli spicchi devono essere fatti sbianchire, ovvero immersi per 7-8 volte in latte bollente (circa 100 ml) per 2 minuti circa, in modo da ridurne il sapore troppo forte. A ogni immersione il latte dovrà essere cambiato. A quel punto l’aglio stracotto può essere frullato fino a formare una crema. Metodo strong - in questo caso si utilizza l’intera testa di aglio, senza pulirla. Occorre tagliare la parte superiore, avvolgere tutto nell’alluminio e cuocere in forno per 35 minuti a 140° circa. Dopo averla lasciata raffreddare e averla scartata, bisogna strizzare la testa di aglio per far uscire tutta la sua polpa. Si può aggiungere un po’ di olio e utilizzare il composto nella preparazione desiderata.

Aglio

Aglio

Gli errori più comuni da evitare per godere appieno dei benefici, culinari e salutari.

Una preparazione non corretta

Prima di tutto va eliminato il germoglio interno, che lo rende di difficile digestione. Ci sono diversi modi di tagliare l’aglio: se dovete utilizzarlo per pietanze dove la consistenza è importante, come salse o condimenti emulsionati, spellatelo e grattugiatelo finemente.

Nel caso di piatti praticamente a base di aglio come la bagna caôda piemontese, il pesto genovese, l’agliata ligure, l’aïoli provenzale, i greci skordalia (una crema di patate e aglio servita come meze) e tzatziki (salsina di cetrioli e yogurt), il procedimento migliore è pestare l’aglio spellato nel mortaio riducendolo a una crema: conserverà il sapore perdendo il tono pungente.

Se dovete utilizzarlo per trifolare in padella funghi o verdure lessate, e volete che se ne percepisca decisamente il sapore, spellate uno spicchio e tritatelo oppure riducetelo a julienne fine.

Se volete “rubarne” l’aroma ma non il forte sapore, spellate uno spicchio e schiacciatelo con la lama piatta del coltello; rosolatelo velocemente nell’olio senza che si scurisca ed eliminatelo prima di aggiungere altri ingredienti. Nel caso di arrosti o cotture lente, lasciatelo pure nel tegame, una volta ben cotto perderà la tipica asprezza. I più sensibili al suo sapore che non vogliono però rinunciare a un tocco di sapore inimitabile, prima di cucinare possono strofinare le pareti del tegame o della padella con uno spicchio spellato, intero o tagliato a metà, senza inserirlo nella ricetta.

Aggiungerlo ai piatti troppo presto

L’aglio brucia facilmente, soprattutto quando è tritato o affettato (i cibi di piccole dimensioni cuociono molto velocemente), e l’aglio bruciato può rovinare un piatto. Nel caso di soffritti e fritture, mettetelo in padella a metà ricetta – non prima; le verdure del soffritto ne rallenteranno la cottura. Se state cucinando un piatto con una consistenza densa e cremosa, come un sugo per la pasta, potete aggiungere l’aglio spellato nell’olio caldo, rosolarlo leggermente per insaporirlo e poi versarci sopra velocemente l’elemento liquido/cremoso per abbattere la temperatura nel tegame ed evitare che l’aglio bruci.

Cuocerlo a temperatura troppo alta

È sempre meglio aggiungerlo a temperature più basse ed eventualmente alzarle, poco per volta. Se lo utilizzate per la sola rosolatura, lasciatelo “in camicia”, cioè con la pellicina, brucerà meno velocemente. Se partite con un tegame troppo caldo, in brevissimo tempo l’aglio diventerà scuro, croccante e amaro. Se preparate l’aglio arrosto (una testa d’aglio intera viene tagliata a metà, strofinata con olio e avvolta in alluminio per alimenti, per poi essere cotta al forno: l’aglio diventerà dolce, cremoso e spalmabile) tenete la temperatura del forno sotto i 180-190° o i bordi esterni bruceranno prima che il cuore abbia tempo di ammorbidirsi.

Utilizzare aglio pre-tagliato

Una volta tagliato, l’aglio perde velocemente il suo aroma e sapore: utilizzate spicchi interi, meglio ancora se freschi e non essiccati (l’aglio fresco si trova da fine maggio a fine luglio: le varietà bianche si conservano per 6-8 mesi, quelle rosa fino a un anno). Prima di utilizzare l’aglio, controllate che i bulbi siano sodi e, soprattutto, privi di germogli, poiché se conservato male sviluppa un odore sgradevole. Conserva l’aglio secco in un ambiente fresco, asciutto, buio e ben aerato. In commercio esistono appositi contenitori con fori, per conservarlo al meglio.

Un discorso a parte merita l’aglio in polvere: è utile per preparare pastelle per fritti, mix di aromi per marinare a secco carne e pesce e per alcune salsine e intingoli. Ed è molto pratico perché dura a lungo e lo potete dimenticare in dispensa: anche all’ultimo momento è pronto all’uso.

Quando sì e quando no

Ci sono categorie di cibi e cotture nelle quali l’aglio risulta indispensabile: in tutti i piatti di origine popolare come zuppe di pesce, molluschi e frutti di mare come le cozze alla marinara, umidi, abbacchio ripieno, con il pollame e polpettoni, sempre con il suggerimento di usarlo intero e toglierlo prima di portare in tavola; strofinato sul pane in bruschetta, nel pesto e nelle pietanze a scapece.

Piacevole, ma non proprio indispensabile: con piatti “trifolati” come funghi o rognone, negli spezzatini, nei sughi per pasta o riso. Con melanzane, fagiolini, ceci, carciofi, cime di rapa, cavoli, agretti, pomodorini freschi, carne di maiale. Con pani e focacce, per profumare l’olio.

Accettabile nelle marinate al vino rosso per la selvaggina

Proibito dove ci sia del limone e nei bolliti; no con piselli, lenticchie, asparagi, zucca, radicchi, risotti, piatti con la panna e nell’amatriciana.

Se non volete rinunciare a uno spaghetto aglio, olio e peperoncino neanche in una serata galante, a fine cena masticate un paio di chicchi di caffè oppure foglie di menta fresca. Ricercatori suggeriscono anche di bere una tazza di tè verde (oppure alla menta), una limonata o anche un bicchiere di latte intero. Oppure mangiate la stessa pasta tutti e due (allo stesso tempo vi accerterete che il vostro commensale non sia un vampiro).

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(di Roberta Greco) L’aglio  (I parte)

Da un’iscrizione sulla Piramide di Giza sappiamo che gli schiavi addetti alla sua costruzione dovevano consumare una testa d’aglio al giorno perché avessero la forza necessaria; sappiamo anche che la sua ampissima diffusione nella Francia meridionale – orgogliosa patria della salsa aïoli – è dovuta alle legione romane stanziate in Gallia; nella Grecia antica gli atleti lo prendevano prima delle gare e i soldati prima delle battaglie; durante la Seconda Guerra Mondiale i soldati russi avevano nello zaino spicchi d’aglio come disinfettante per le ferite.

Uno degli ingredienti più antichi e diffusi, l’aglio regna incontrastato da secoli nelle cucine mediterranea e italiana, profumando molti piatti deliziosi. Ideale nei soffritti e nelle marinature come in alcune creme e salse crude e cotte, l’aglio si sposa bene con tutto, carne, pesce, verdure.

Il folklore europeo, soprattutto del nostro meridione, vuole che una treccia appesa tenga lontano malanni e influssi malefici, oltre ai vampiri, leggenda nata curiosamente per le proprietà antiparassitarie di questa Liliacea (poiché il vampiro era visto come un parassita succhiasangue).

Ma vediamo da vicino cos’è l’aglio?

L’aglio è una pianta originaria dell’Asia ma che al giorno d’oggi è diffusa in tutto il mondo. Da sempre veniva collocato nella famiglia delle Liliaceae, ma una più recente classificazione l’ha spostata in una sottofamiglia delle Amaryllidaceae. Il suo nome latino è allium sativum. Esistono tantissime varietà di aglio in coltivazione, tra cui, per esempio, l’aglio di Caraglio, di Nubia, di Voghiera e molti altri ancora.

Aglio

Aglio

Caratteristiche nutrizionali, vitamine

L’aglio ha numerose importanti proprietà terapeutiche, infatti è considerata pianta d’elezione nella fitoterapia. Le proprietà dell’aglio sono molto note da sempre e da sempre molto efficaci, sia secondo la scienza sia secondo la tradizione popolare. La componente principale dell’aglio è l’allicina, che è un enzima che si sprigiona ogni volta che l’aglio viene danneggiato, ovvero tagliato o morsicato. Questo enzima, dall’odoremolto riconoscibile, è anche responsabile di molte proprietà benefiche ad esempio, l’allicina è un potente antibiotico, perfetto per debellare alcuni batteri. L’aglio è inoltre ricco di garlicina, altro antibatterico e di vitamine, come la vitamina B1, B2, vitamina C, e di ferro, iodio, calcio, fosforo e magnesio.

Proprietà e controindicazioni

E’ stato dimostrato che, se assunto in dosi massicce, contribuisce all’abbassamento della pressione, ottimo per chi soffre di ipertensione. Inoltre, nella fitoterapia, è usato per abbassare i livelli di glicemia, quelli di colesterolo e dei trigliceridi. E’ utile per stimolare la crescita dei capelli, e aiuta a trattare certe forme di diarrea e di meteorismo. Per rendere più efficaci le proprietà dell’aglio, va consumato crudo. Tuttavia l’aglio presenta alcune controindicazioni. Innanzitutto, se consumato crudo, l’alito avrà immediatamente un odore sgradevole dovuto all’allicina. Inoltre, se consumato in grandi quantità può essere causa di gastriti, o di reflusso gastroesofageo. Andrebbe quindi evitato se si soffre di gastrite. E’ sconsigliato il suo utilizzo durante la gravidanza e l’allattamento.

Come assumerlo?

L’aglio può essere assunto non solo nelle pietanze che cucinate, ma anche come alimento singolo. Se lo volete utilizzare a scopo terapeutico e preventivo, bisogna assumere almeno 2 o 3 spicchi di aglio crudo al giorno. Quando si tratta di intervenire su infezioni temporanee, come ad esempio diarrea, gli spicchi da assumere possono diventare addirittura cinque in un giorno solo. Come tutte le piante, per avere un effettivo risultato le dosi di assunzione devono essere massicce. Anche il succo d’aglio, estratto direttamente dal bulbo, può essere utilizzato come disinfettante e il composto, mescolato ad acqua, può essere conservato per un paio di mesi