Archivio della categoria: #incucina

Frumina, fecola e maizena… Facciamo chiarezza.

(di Roberta Greco) Frumina, fecola di patate, maizena… tanti prodotti spesso confusi tra loro. Cosa sono questi amidi, quali sono le differenze e come si possono sostituire tra di loro. Queste le domande più comuni quando si legge la lista degli ingredienti di numerose ricette. Cerchiamo di fare chiarezza e vediamo meglio come e quando utilizzarli.

La frumina o amido di frumento è un amido che viene ricavato dal frumento. È ideale per la realizzazione di dolci lievitati (come pan di spagna, ciambelle, ecc.) particolarmente soffici e porosi. Essa ha infatti una notevole capacità lievitante che permettono di avere un dolce dal gusto delicato perfettamente lievitato. Tenete quindi sempre presente che potrete sostituire una parte della farina prevista nella ricetta del vostro dolce lievitato (non più di 1/3 del totale della farina) con la frumina.

La frumina può anche essere utilizzata per addensare creme e salse, con un risultato liscio e vellutato. Tenete presente che essendo un amido di frumento questo prodotto non è adatto ai celiaci, in quanto contiene glutine. Nella scelta tra i vari tipi di amidi tenete quindi sempre presente la presenza di glutine, nel rispetto di eventuali esigenze vostre o dei vostri ospiti.

La frumina (amido di frumento) può essere sostituita con altri tipi di amidi, come ad esempio l’amido di mais (maizena), ma anche con la fecola di patate.

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Gli asparagi

(di Roberta Greco)  Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d’Italia, potremo trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. È inoltre bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi.

In Italia possiamo vantare una straordinaria ricchezza per quanto concerne le diverse tipologie di asparagi. Abbiamo diverse varietà di asparago bianco: a seconda delle zone di provenienza possiamo distinguere tra l’asparago bianco di Bassano, l’asparago bianco di Cimadolmo, l’asparago bianco di Padova e l’asparago bianco di Rivoli Veronese (la cui produzione è limitata ed a cui nel mese di maggio è dedicata una fiera).

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Picnic primaverili

(di Roberta Greco) Tovaglia a quadrettoni, canestrino pieno di leccornie, birre e vino e siamo pronti per goderci un agognato picnic. Sul prato o sulla spiaggia, al mare, al lago o in una villa urbana, quando la primavera chiama, il weekend all’aria aperta risponde, tra un pisolino “a quattro di spade”, come si suol dire a Roma, o un primo tuffo di stagione al mare! Questo pasto all’aperto sembra essere nato nel ‘600 come pausa durante lunghi viaggi a cavallo o battute di caccia, ma è subito diventato un’usanza sociale di moda soprattutto fra i nobili. Organizzare un pasto in mezzo ai campi o lungo i fiumiera, per molti aristocratici, era un modo per sfuggire ai grandi banchetti ufficiali. Il picnic (da pique, prendere, e nique, piccola cosa) era una trasgressione molto apprezzata. Fortunatamente questa tradizione non è rimasta di esclusivo appannaggio dei nobili e, nel corso dei secoli, si è evoluta e ha assunto forme sempre nuove. All’inizio del’800 ha assunto addirittura un significato legato alla condivisione e alla fratellanza, dando vita a una vera e propria società, la Picnic society, i cui membri preparavano il cibo da offrire agli altri membri. Oggi il picnic è conosciuto più che altro come un’escursione all’aperto, passatempo per famiglie e gruppi di amici durante la quale potersi godere il paesaggio, rilassarsi, prende una prima timida tintarella e, soprattutto, gustare piatti preparati per l’occasione.

Sull’organizzazione dei picnic ci sono diverse scuole di pensiero: ci sono quelli che sostengono che per “fare” un picnic basti un panino e coloro che invece si portano cibo sufficiente per sfamare un reggimento. Ci sono i sostenitori del picnic spartano, che mangiano tranquillamente seduti in un prato perché “basta il panorama” e quelli che invece devono sedersi alla tavola apparecchiata, coloro che organizzano solo con pochi intimi e chi “più amici ci sono meglio è”.

Ovviamente – e per fortuna! – non c’è un giusto e uno sbagliato: ognuno fa quel che vuole e che molto fa anche lalocation scelta, perché sarà difficile allestire un picnic da dieci portate se alla località scelta non si arriva in macchina.

Ma cosa portare per il picnic perfetto? Due sono le regole per la buona riuscita: il cibo e l’attrezzatura. Anche in questo caso ci sono i fan del picnic super attrezzato e quelli più spartani, gli appassionati del picnic romantico e le famigliole in gita.

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Gli asparagi

(di Roberta Greco) L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae e al genere delle Asparagaceae. Conta oltre 240 specie disperse nelle regioni tropicali e sub-tropicali, con diffusione fino a 1500 m di altezza. Il genere, molto dominante nelle regioni dell’Africa meridionale, dell’Europa, dell’Australia e dell’Asia, annovera anche la varietà dell’Asparagus officinalis, la cui coltivazione si è diffusa a livello mondiale. La pianta di asparago è straordinariamente preziosa per i sui impieghi a scopo ornamentale, alimentare e medicinale sin dal tempo preistorico.

Originaria della Mesopotamia, era utilizzata già oltre 5000 anni fa dagli Egizi, che la mangiavano per lo straordinario sapore dei germogli e per le sue proprietà diuretiche.

Per i Greci, gli asparagi avevano proprietà afrodisiache, mentre i Romani ne avevano una vera passione ritenendoli, tra l’altro, un potente anticoncezionale. Catone, Plinio e Apicio, illustri letterati della Roma antica, ne descrissero minuziosamente il metodo di coltivazione e di preparazione.

Gli imperatori romani non si facevano mancare gli asparagi e avevano apposite navi chiamate “asparagus” per approvvigionarsene.

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Tempo di digiuno

(di Roberta Greco) Quando si parla di feste si parla sempre e solo di cibo, cosa mangiare, come cucinarlo al meglio secondo le regole della nonna o semplicemente della città di appartenenza ed è guerra delle pentole per chi fa, e mangia, i manicaretti più squisiti. Ma c’è anche un periodo in cui ci si deve astenere, come preparazione all’evento che seguirà, e non solo fisicamente ma anche spiritualmente. Tutti possono digiunare, giovani, adulti e anziani, tutti possono farlo senza che ciò arrechi alcun danno, molte persone non digiunano perché immaginano che sia una cosa molto difficile da fare ed anche “dolorosa” e che non ci riusciranno mai, ma non è così, anche se una buona dose di disciplina e perseveranza ne è la base.

Il digiuno prescritto dalla Chiesa 

Così è chiamato quello prescritto per tutta la Chiesa e che, perciò, è estremamente semplice perché adatto a qualsiasi persona. Questo modo di digiunare viene dalla tradizione della Chiesa e può essere praticato da tutti, senza eccezione. La base di questo tipo di digiuno è che si faccia colazione come d’abitudine, poi si consumi solo un pasto durante il resto della giornata. Si può scegliere tra pranzo o cena, secondo le proprie abitudini, la propria salute e il proprio lavoro. L’altro pasto sarà sostituito da un semplice spuntino, secondo le proprie necessità. In questo modo. per esempio, se si sceglie il pranzo come pasto completo, a cena si mangi solo qualcosa che metta nella condizione di trascorrere il resto della notte senza accusare la fame. L’importante, e qui sta l’essenza del digiuno, è, la disciplina, il non mangiare niente oltre questi tre pasti. Quello che importa è, troncare l’abitudine di “mangiucchiare”, di aprire il frigorifero più volte al giorno. Evitare completamente, in questo giorno, le caramelle, i dolci, i cioccolatini, i biscotti e cose di questo tipo. Lasciare da parte le bevande rinfrescanti ed il caffè. In questo tipo di digiuno non si soffre la fame. Più le persone si impongono una disciplina, più mettono a freno la gola! Ed è proprio questa la finalità del digiuno. Chiunque può praticarlo, perfino gli ammalati, poiché, l’acqua e le medicine non lo interrompono; neanche se fosse necessario del latte per assumere queste ultime, poiché, la disciplina sarebbe comunque mantenuta.

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Il latte

(di Roberta Greco) Il latte è l’alimento che entra per primo nella nostra vita e che ci accompagnerà per tutta la sua durata, dall’infanzia alla vecchiaia. In esso troviamo tutto ciò che serve a sostenere il nostro organismo: acqua, grassi, zuccheri, proteine e minerali. Nell’alimentazione umana il latte rappresenta un alimento principale, base della colazione di tipo mediterraneo ed elemento fondamentale dell’industria lattiero-casearia. Molteplici sono, infine, gli usi nell’industria alimentare per la preparazione di salse, purè, creme, dessert e dolci vari, prodotti da forno ed anche bevande alcoliche.

Anche se non suona bene è più appropriato chiamare di vacca e non di mucca il latte che beviamo quotidianamente. La sua composizione dipende dalla razza di provenienza, dalle condizioni di allevamento in cui vengono tenuti gli animali e dalla loro alimentazione, solo per citare le principali variabili. Ma in generale si può dire che sia formato per l’87% da acqua e per il restante 13% da sostanze solide: grassi, zuccheri, proteine e minerali. Come in tutti gli alimenti di origine animale i grassi sono rappresentati principalmente dai trigliceridi, quei grassi saturi che troviamo in grandi quantità anche negli insaccati, nella cioccolata, nella panna, nel burro e in formaggi come la gruviera e il grana padano.

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Fagioli

(di Roberta Greco) I fagioli sono, insieme alle lenticchie, i legumi più consumati al mondo, grazie al loro bagaglio nutrizionale importante e alla semplicità di preparazione. In Italia sono utilizzati nella cucina di tutte le regioni, nonostante il loro consumo possa a volte causare effetti collaterali. I fagioli sono davvero nutrienti, grazie a un ricco contenuto di carboidrati, vitamine e sali minerali, a fronte di una quasi totale assenza di grassi e colesterolo.

Si possono trovare in commercio in tre forme: freschi, secchi, in scatola.

Fagioli freschi. Si trovano in vendita in estate, tra giugno e settembre e non possono essere conservati a lungo, al massimo entro 5 giorniDevono essere cucinati entro breve tempo, oppure, una volta privati del baccello, possono essere porzionati e refrigerati. Quindi, i fagioli freschi puliti si possono cuocere a fuoco basso, immersi in acqua fresca in una pentola con coperchio per 20/30 minuti, rabboccando il livello dell’acqua se necessario e aggiungendo il sale negli ultimi 5 minuti di cottura.

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Il sale

(di Roberta Greco)  Il sale da cucina è un ingrediente costituito quasi completamente da cloruro di sodio. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore poco accentuato e un sapore caratteristico. Per gli antichi Romani il sale era particolarmente prezioso; non a caso il termine salario, ancora oggi utilizzato per indicare la retribuzione di un lavoratore dipendente, fu coniato in quegli anni per dare un nome al compenso dei legionari. La salatura degli alimenti, oltre ad essere necessaria per conservare meglio alcuni cibi, ha pertanto anche un profondo significato culturale. Il sale è un elemento indispensabile per il nostro organismo tuttavia vi sono in commercio diverse tipologie, ciascuna delle quali presenta diverse caratteristiche.

Il sale naturale contiene quasi tutti gli 84 elementi di cui è composto il nostro corpo. In fin dei conti, siamo fatti di acqua e sale. Il sale è la forma della materia da cui, in combinazione con acqua e luce, nasce la vita.

Inoltre è indispensabile per il nostro metabolismo. La concentrazione di sale fuori e dentro le cellule regola l’equilibrio idrico del nostro organismo. Un differente contenuto di sale tra l’interno e l’esterno della cellula produce la cosiddetta pressione osmotica, che trasporta l’acqua dentro o fuori dalla cellula (per questo sono determinanti soprattutto il potassio e il sodio). Attraverso lo spostamento di liquidi, le sostanze nutritive possono essere portate all’interno della cellula, mentre le scorie del metabolismo vengono rimosse. Non è possibile mantenere in vita una cellula senza sale.

Quando parliamo di sale, la maggior parte delle persone oggi pensa al sale da cucina, senza considerare che ne esistono altri tipi, che si differenziano notevolmente l’uno dall’altro.

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Il pepe

(di Roberta Greco) Il pepe figura tra le spezie in assoluto più utilizzate in cucina. Da un’unica pianta si ricava un frutto che a seconda della lavorazione e stadio di maturazione, può assumere differenti colori: nero, bianco o verde. Scopriamo tutto quello che serve per conoscere meglio questa spezia molto comune sia in Occidente che in Oriente. Da una particolare lavorazione dei frutti del Piper nigrum, una pianta della famiglia delle Piperaceae originaria dell’India, si ottiene la spezia che conosciamo come pepe nero. Dagli stessi frutti, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, si ottengono anche altre specie di pepe: il pepe bianco e il pepe verde. Quello che chiamiamo invece pepe rosa è il frutto di un’altra pianta (lo Schinus molle) ed è una spezia dal sapore molto più delicato usata prevalentemente per le sue qualità decorative. Il pepe nero viene prodotto dai frutti acerbi del Piper nigrum che vengono sbollentati e lasciati essiccare al sole per circa 10 giorni: in questo modo i grani si disidratano, anneriscono e assumono il tipico aspetto rugoso.

Abbiamo la suddivisione del pepe in:

  • Bianco: si estrae dal seme del frutto, si ottiene tenendo a bagno per una settimana il frutto verde del pepe; utilizzato per lo più per la preparazione di salse.;
  • Verde: si ottiene dal frutto acerbo della pianta che viene trattato durante il processo di essiccazione con diossido di zolfo,per mantenere la colorazione verde;
  • Rosa: non si ottiene dalla pianta del pepe; detto anche “falso pepe” o “pepe peruviano, è una bacca aromatica di color rosa estratta da una varietà di albero denominata Shinusmolle;
  • Grigio: si tratta di una miscela di pepe bianco e nero finemente macinati;
  • Pepe garofanato: non si estrae dalla pianta del pepe, ma della Pimenta Dioica. I francesi lo chiamano “quatre épices” (quattro spezie) perchè il suo sapore è analogo a quello di una miscela di cannella, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata.

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Dieta, parola molto abusata

(di Roberta Greco) La dieta, parola derivata dal termine latino diaeta, derivato a sua volta dal termine greco δίαιταdìaita, «stile di vita», in modo particolare nei confronti dell’assunzione di cibo, indica l’insieme degli alimenti che gli animali e gli esseri umaniassumono abitualmente per la loro nutrizione ovvero lo spettro alimentare. Il termine dieta al giorno d’oggi significa alimentazione corretta, sana ed equilibrata.

La dietologia o dietetica studia i bisogni di sostanze nutritive dell’organismo e le modalità migliori per fornire all’uomo, attraverso l’alimentazione, una nutrizione adatta e adeguata. Si occupa di definire la quantità giornaliera di calorie che una persona deve introdurre con l’alimentazione, tenendo conto anche dell’attività fisica praticata, della distribuzione e combinazione dei cibi durante i pasti e del loro numero e ritmo nell’arco della giornata.

La dietologia ha un ruolo importante nelle regole alimentari ben definite, sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo, per le persone che soffrono di malattie in cui diete appropriate possono rappresentare una vera e propria cura per recuperare la salute, oppure, per potenziare l’efficacia di una terapia farmacologica.

In alcune malattie si utilizzano diete che prevedono una quantità giornaliera particolarmente elevata o limitata di uno o più componenti. Ne sono un esempio le diete povere di sodio (iposodiche); ricche di potassio (iperpotassiche); con un aumento o riduzione del numero di calorie (iper- o ipo-caloriche); prive di determinate sostanze normalmente presenti nei cibi ma nocive per alcune persone: è il caso del glutine, proteina che negli individui celiaci può causare disturbi anche gravi, o degli allergeni presenti in alcuni alimenti che possono indurre reazioni allergiche nelle persone predisposte.

La dieta deve essere il più possibile diversificata, in altre parole deve contenere tutti gli alimenti con caratteristiche nutritive diverse (carni, pesci, vegetali, frutta, latte, uova, ecc.) in modo da apportare tutte le sostanze necessarie alla salute dell’organismo. I macronutrienti (proteine, carboidrati, grassi) e i micronutrienti (vitamine, minerali) sono presenti, infatti in quantità diversa negli alimenti che fanno parte dell’alimentazione quotidiana. Attraverso il cibo, inoltre, sono fornite all’organismo anche altre sostanze come, ad esempio, fibre e antiossidanti, che ne ottimizzano le funzioni esercitando effetti benefici sulla salute.

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