Archivio della categoria: #incucina

Le fave

(di Roberta Greco) Il termine “fava” si riferisce a una pianta erbacea, il cui nome scientifico è vicia faba o faba vulgaris, appartenente allafamiglia delle leguminose, e ai semi che produce. La pianta ha stelo eretto, è alta fino a un metro e produce baccelli lineari lunghi fino a 30 cm che contengono da 6 a 10 semi ovali e piatti, di dimensioni e colori differenti a seconda della varietà: quelle più diffuse sono la baggiana, la supraguadulce, dai grandi semi di colore verde giallastro, la aguadolce, dai baccelli molto lunghi, e la reina mora, a seme violaceo.

Fave e pecorino con un bicchiere di vino rosso

Fave e pecorino con un bicchiere di vino rosso

La primavera è la stagione durante la quale i baccelli maturano, motivo per cui i mesi di maggio e giugno sono quelli in cui trovare più facilmente le fave fresche. Alcune varietà particolarmente precoci sono disponibili, invece, già nel mese di aprile.

Spostando l’attenzione dai valori nutrizionali alle proprietà vere e proprie, l’attenzione va sul contenuto di fibra che aiuta la motilità intestinale e la formazione delle feci ragion per cui le fave sono utili in caso di stitichezza. Oltre a queste proprietà depurative, le fave sono anche diuretiche poiché la porzione di acqua sostiene la funzionalità renale, per questo motivo, si suggeriscono anche in caso ritenzione idrica.

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Il cocco

(di Roberta Greco)  La noce di cocco è il frutto della palma di cocco e appartiene alla famiglia delle Aracaceae, è una pianta tipica dei paesi tropicali. Pare che sia originaria dell’Indonesia, anche se, secondo alcuni studiosi, non ne abbiamo la certezza. È molto longeva; può superare i 100 anni di vita. Del cocco non si butta niente; viene utilizzata anche tutta la parte che non è commestibile; le foglie servono a fabbricare cesti, stuoie, cappelli o a realizzare coperture per i tetti, mentre dal fusto dell’albero si ricava un legno che viene utilizzato per costruire oggetti. Dai fiori si ottiene invece una bevanda alcolica tipica dei paesi tropicali. Il cocco è molto ricco di potassio e contiene inoltre zinco, ferro, rame, fosforo, magnesio e, in misura minore, altri minerali. Apporta una quota di vitamine del gruppo B e vitamine C, E, K e J. È piuttosto ricco di aminoacidi, fibre e zuccheri.

Circa la metà della sua composizione è acqua. Contiene anche una percentuale di grassi e la polpa è piuttosto calorica. Grazie alla sua composizione, pare che sia utile nel risolvere i problemi di meteorismo gastrointestinale e nel depurare l’organismo. Il cocco contiene acido laurico, una sostanza che si trova anche nel latte materno e che favorisce lo sviluppo del cervello. Bere acqua di noce di cocco aiuta a mantenere in salute il sistema immunitario ed ha effetti benefici sul sistema nervoso.
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Frumina, fecola e maizena… Facciamo chiarezza.

(di Roberta Greco) Frumina, fecola di patate, maizena… tanti prodotti spesso confusi tra loro. Cosa sono questi amidi, quali sono le differenze e come si possono sostituire tra di loro. Queste le domande più comuni quando si legge la lista degli ingredienti di numerose ricette. Cerchiamo di fare chiarezza e vediamo meglio come e quando utilizzarli.

La frumina o amido di frumento è un amido che viene ricavato dal frumento. È ideale per la realizzazione di dolci lievitati (come pan di spagna, ciambelle, ecc.) particolarmente soffici e porosi. Essa ha infatti una notevole capacità lievitante che permettono di avere un dolce dal gusto delicato perfettamente lievitato. Tenete quindi sempre presente che potrete sostituire una parte della farina prevista nella ricetta del vostro dolce lievitato (non più di 1/3 del totale della farina) con la frumina.

La frumina può anche essere utilizzata per addensare creme e salse, con un risultato liscio e vellutato. Tenete presente che essendo un amido di frumento questo prodotto non è adatto ai celiaci, in quanto contiene glutine. Nella scelta tra i vari tipi di amidi tenete quindi sempre presente la presenza di glutine, nel rispetto di eventuali esigenze vostre o dei vostri ospiti.

La frumina (amido di frumento) può essere sostituita con altri tipi di amidi, come ad esempio l’amido di mais (maizena), ma anche con la fecola di patate.

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Gli asparagi

(di Roberta Greco)  Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro ma, a seconda delle zone d’Italia, potremo trovare asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. È inoltre bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) conosciuto anche come asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi.

In Italia possiamo vantare una straordinaria ricchezza per quanto concerne le diverse tipologie di asparagi. Abbiamo diverse varietà di asparago bianco: a seconda delle zone di provenienza possiamo distinguere tra l’asparago bianco di Bassano, l’asparago bianco di Cimadolmo, l’asparago bianco di Padova e l’asparago bianco di Rivoli Veronese (la cui produzione è limitata ed a cui nel mese di maggio è dedicata una fiera).

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Picnic primaverili

(di Roberta Greco) Tovaglia a quadrettoni, canestrino pieno di leccornie, birre e vino e siamo pronti per goderci un agognato picnic. Sul prato o sulla spiaggia, al mare, al lago o in una villa urbana, quando la primavera chiama, il weekend all’aria aperta risponde, tra un pisolino “a quattro di spade”, come si suol dire a Roma, o un primo tuffo di stagione al mare! Questo pasto all’aperto sembra essere nato nel ‘600 come pausa durante lunghi viaggi a cavallo o battute di caccia, ma è subito diventato un’usanza sociale di moda soprattutto fra i nobili. Organizzare un pasto in mezzo ai campi o lungo i fiumiera, per molti aristocratici, era un modo per sfuggire ai grandi banchetti ufficiali. Il picnic (da pique, prendere, e nique, piccola cosa) era una trasgressione molto apprezzata. Fortunatamente questa tradizione non è rimasta di esclusivo appannaggio dei nobili e, nel corso dei secoli, si è evoluta e ha assunto forme sempre nuove. All’inizio del’800 ha assunto addirittura un significato legato alla condivisione e alla fratellanza, dando vita a una vera e propria società, la Picnic society, i cui membri preparavano il cibo da offrire agli altri membri. Oggi il picnic è conosciuto più che altro come un’escursione all’aperto, passatempo per famiglie e gruppi di amici durante la quale potersi godere il paesaggio, rilassarsi, prende una prima timida tintarella e, soprattutto, gustare piatti preparati per l’occasione.

Sull’organizzazione dei picnic ci sono diverse scuole di pensiero: ci sono quelli che sostengono che per “fare” un picnic basti un panino e coloro che invece si portano cibo sufficiente per sfamare un reggimento. Ci sono i sostenitori del picnic spartano, che mangiano tranquillamente seduti in un prato perché “basta il panorama” e quelli che invece devono sedersi alla tavola apparecchiata, coloro che organizzano solo con pochi intimi e chi “più amici ci sono meglio è”.

Ovviamente – e per fortuna! – non c’è un giusto e uno sbagliato: ognuno fa quel che vuole e che molto fa anche lalocation scelta, perché sarà difficile allestire un picnic da dieci portate se alla località scelta non si arriva in macchina.

Ma cosa portare per il picnic perfetto? Due sono le regole per la buona riuscita: il cibo e l’attrezzatura. Anche in questo caso ci sono i fan del picnic super attrezzato e quelli più spartani, gli appassionati del picnic romantico e le famigliole in gita.

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Gli asparagi

(di Roberta Greco) L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae e al genere delle Asparagaceae. Conta oltre 240 specie disperse nelle regioni tropicali e sub-tropicali, con diffusione fino a 1500 m di altezza. Il genere, molto dominante nelle regioni dell’Africa meridionale, dell’Europa, dell’Australia e dell’Asia, annovera anche la varietà dell’Asparagus officinalis, la cui coltivazione si è diffusa a livello mondiale. La pianta di asparago è straordinariamente preziosa per i sui impieghi a scopo ornamentale, alimentare e medicinale sin dal tempo preistorico.

Originaria della Mesopotamia, era utilizzata già oltre 5000 anni fa dagli Egizi, che la mangiavano per lo straordinario sapore dei germogli e per le sue proprietà diuretiche.

Per i Greci, gli asparagi avevano proprietà afrodisiache, mentre i Romani ne avevano una vera passione ritenendoli, tra l’altro, un potente anticoncezionale. Catone, Plinio e Apicio, illustri letterati della Roma antica, ne descrissero minuziosamente il metodo di coltivazione e di preparazione.

Gli imperatori romani non si facevano mancare gli asparagi e avevano apposite navi chiamate “asparagus” per approvvigionarsene.

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Tempo di digiuno

(di Roberta Greco) Quando si parla di feste si parla sempre e solo di cibo, cosa mangiare, come cucinarlo al meglio secondo le regole della nonna o semplicemente della città di appartenenza ed è guerra delle pentole per chi fa, e mangia, i manicaretti più squisiti. Ma c’è anche un periodo in cui ci si deve astenere, come preparazione all’evento che seguirà, e non solo fisicamente ma anche spiritualmente. Tutti possono digiunare, giovani, adulti e anziani, tutti possono farlo senza che ciò arrechi alcun danno, molte persone non digiunano perché immaginano che sia una cosa molto difficile da fare ed anche “dolorosa” e che non ci riusciranno mai, ma non è così, anche se una buona dose di disciplina e perseveranza ne è la base.

Il digiuno prescritto dalla Chiesa 

Così è chiamato quello prescritto per tutta la Chiesa e che, perciò, è estremamente semplice perché adatto a qualsiasi persona. Questo modo di digiunare viene dalla tradizione della Chiesa e può essere praticato da tutti, senza eccezione. La base di questo tipo di digiuno è che si faccia colazione come d’abitudine, poi si consumi solo un pasto durante il resto della giornata. Si può scegliere tra pranzo o cena, secondo le proprie abitudini, la propria salute e il proprio lavoro. L’altro pasto sarà sostituito da un semplice spuntino, secondo le proprie necessità. In questo modo. per esempio, se si sceglie il pranzo come pasto completo, a cena si mangi solo qualcosa che metta nella condizione di trascorrere il resto della notte senza accusare la fame. L’importante, e qui sta l’essenza del digiuno, è, la disciplina, il non mangiare niente oltre questi tre pasti. Quello che importa è, troncare l’abitudine di “mangiucchiare”, di aprire il frigorifero più volte al giorno. Evitare completamente, in questo giorno, le caramelle, i dolci, i cioccolatini, i biscotti e cose di questo tipo. Lasciare da parte le bevande rinfrescanti ed il caffè. In questo tipo di digiuno non si soffre la fame. Più le persone si impongono una disciplina, più mettono a freno la gola! Ed è proprio questa la finalità del digiuno. Chiunque può praticarlo, perfino gli ammalati, poiché, l’acqua e le medicine non lo interrompono; neanche se fosse necessario del latte per assumere queste ultime, poiché, la disciplina sarebbe comunque mantenuta.

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Il latte

(di Roberta Greco) Il latte è l’alimento che entra per primo nella nostra vita e che ci accompagnerà per tutta la sua durata, dall’infanzia alla vecchiaia. In esso troviamo tutto ciò che serve a sostenere il nostro organismo: acqua, grassi, zuccheri, proteine e minerali. Nell’alimentazione umana il latte rappresenta un alimento principale, base della colazione di tipo mediterraneo ed elemento fondamentale dell’industria lattiero-casearia. Molteplici sono, infine, gli usi nell’industria alimentare per la preparazione di salse, purè, creme, dessert e dolci vari, prodotti da forno ed anche bevande alcoliche.

Anche se non suona bene è più appropriato chiamare di vacca e non di mucca il latte che beviamo quotidianamente. La sua composizione dipende dalla razza di provenienza, dalle condizioni di allevamento in cui vengono tenuti gli animali e dalla loro alimentazione, solo per citare le principali variabili. Ma in generale si può dire che sia formato per l’87% da acqua e per il restante 13% da sostanze solide: grassi, zuccheri, proteine e minerali. Come in tutti gli alimenti di origine animale i grassi sono rappresentati principalmente dai trigliceridi, quei grassi saturi che troviamo in grandi quantità anche negli insaccati, nella cioccolata, nella panna, nel burro e in formaggi come la gruviera e il grana padano.

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Fagioli

(di Roberta Greco) I fagioli sono, insieme alle lenticchie, i legumi più consumati al mondo, grazie al loro bagaglio nutrizionale importante e alla semplicità di preparazione. In Italia sono utilizzati nella cucina di tutte le regioni, nonostante il loro consumo possa a volte causare effetti collaterali. I fagioli sono davvero nutrienti, grazie a un ricco contenuto di carboidrati, vitamine e sali minerali, a fronte di una quasi totale assenza di grassi e colesterolo.

Si possono trovare in commercio in tre forme: freschi, secchi, in scatola.

Fagioli freschi. Si trovano in vendita in estate, tra giugno e settembre e non possono essere conservati a lungo, al massimo entro 5 giorni. Devono essere cucinati entro breve tempo, oppure, una volta privati del baccello, possono essere porzionati e refrigerati. Quindi, i fagioli freschi puliti si possono cuocere a fuoco basso, immersi in acqua fresca in una pentola con coperchio per 20/30 minuti, rabboccando il livello dell’acqua se necessario e aggiungendo il sale negli ultimi 5 minuti di cottura.

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Il sale

(di Roberta Greco)  Il sale da cucina è un ingrediente costituito quasi completamente da cloruro di sodio. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore poco accentuato e un sapore caratteristico. Per gli antichi Romani il sale era particolarmente prezioso; non a caso il termine salario, ancora oggi utilizzato per indicare la retribuzione di un lavoratore dipendente, fu coniato in quegli anni per dare un nome al compenso dei legionari. La salatura degli alimenti, oltre ad essere necessaria per conservare meglio alcuni cibi, ha pertanto anche un profondo significato culturale. Il sale è un elemento indispensabile per il nostro organismo tuttavia vi sono in commercio diverse tipologie, ciascuna delle quali presenta diverse caratteristiche.

Il sale naturale contiene quasi tutti gli 84 elementi di cui è composto il nostro corpo. In fin dei conti, siamo fatti di acqua e sale. Il sale è la forma della materia da cui, in combinazione con acqua e luce, nasce la vita.

Inoltre è indispensabile per il nostro metabolismo. La concentrazione di sale fuori e dentro le cellule regola l’equilibrio idrico del nostro organismo. Un differente contenuto di sale tra l’interno e l’esterno della cellula produce la cosiddetta pressione osmotica, che trasporta l’acqua dentro o fuori dalla cellula (per questo sono determinanti soprattutto il potassio e il sodio). Attraverso lo spostamento di liquidi, le sostanze nutritive possono essere portate all’interno della cellula, mentre le scorie del metabolismo vengono rimosse. Non è possibile mantenere in vita una cellula senza sale.

Quando parliamo di sale, la maggior parte delle persone oggi pensa al sale da cucina, senza considerare che ne esistono altri tipi, che si differenziano notevolmente l’uno dall’altro.

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