Gli asparagi

(di Roberta Greco) L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae e al genere delle Asparagaceae. Conta oltre 240 specie disperse nelle regioni tropicali e sub-tropicali, con diffusione fino a 1500 m di altezza. Il genere, molto dominante nelle regioni dell’Africa meridionale, dell’Europa, dell’Australia e dell’Asia, annovera anche la varietà dell’Asparagus officinalis, la cui coltivazione si è diffusa a livello mondiale. La pianta di asparago è straordinariamente preziosa per i sui impieghi a scopo ornamentale, alimentare e medicinale sin dal tempo preistorico.

Originaria della Mesopotamia, era utilizzata già oltre 5000 anni fa dagli Egizi, che la mangiavano per lo straordinario sapore dei germogli e per le sue proprietà diuretiche.

Per i Greci, gli asparagi avevano proprietà afrodisiache, mentre i Romani ne avevano una vera passione ritenendoli, tra l’altro, un potente anticoncezionale. Catone, Plinio e Apicio, illustri letterati della Roma antica, ne descrissero minuziosamente il metodo di coltivazione e di preparazione.

Gli imperatori romani non si facevano mancare gli asparagi e avevano apposite navi chiamate “asparagus” per approvvigionarsene.

La scuola medica salernitana sosteneva che aiutassero gli uomini a potenziare le proprie facoltà riproduttive e la produzione di liquido seminale. Sembra comunque che la coltivazione su larga scala degli asparagi abbia avuto inizio solo verso la fine del Medioevo.

Ma con la scoperta del Nuovo Mondo anche l’asparago varcò l’oceano e trovò nuovi terreni idonei alla sua diffusione.

La tradizione mediterranea preferisce asparagi verdi, mentre nell’Europa del Nord e anche nel Veneto domina la preferenza per i turioni bianchi.

Predilige terreni ghiaiosi e rocciosi in varietà di terreno medio come sabbie leggere, medio argillose e argille pesanti e necessita di terreno ben drenato ma umido.

Inoltre, sa adattarsi a qualsiasi condizione di luce perché ha la capacità di crescere sia in luoghi ombreggiati che in pieno sole e può facilmente sopportare l’aria marittima, riuscendo a crescere anche in ambienti caratterizzati da salinità del suolo.

Le proprietà tradizionalmente più riconosciute agli asparagi sono quelle diuretiche, seguite da quelle antiossidanti. Questa pianta però contiene molte sostanze utili all’organismo, la cui presenza è spesso sottovalutata, dalla notevole quantità di acido folico, alle fibre, all’aminoacido il cui nome è evidentemente legato al germoglio, l’asparagina. Ricco d’acqua, povero di grassi, privo di colesterolo, l’asparago offre vitamine in abbondanza, dalla A alla C ad alcune del gruppo B, e una notevole ricchezza di sali minerali, come fosforo e calcio, anche se il minerale di cui è in assoluto più ricco è il potassio.

Viene considerata una particolare “controindicazione” dell’asparago la sua capacità di modificare, in molti casi, l’odore dell’urina; è un effetto legato semplicemente alla metabolizzazione ed espulsione di alcuni componenti del germoglio che contengono zolfo, e non viene nemmeno avvertito da tutti.

Una reale controindicazione dell’asparago è che alcuni soggetti sono allergici a questo ortaggio; inoltre, gli asparagi sono assolutamente controindicati in caso di gotta, nefropatie e problemi all’apparato urinario

In cucina. L’asparago è un prodotto tardo-primaverile; quando lo si compra fresco, bisogna fare attenzione che la punta sia intatta e perfettamente chiusa; lo stelo deve essere sano e il colore acceso. A seconda della varietà, della grandezza e della maturità del prodotto, sarà necessario, dopo averli lavati, incidere una maggiore quantità di gambo e toglierne la superficie; quest’operazione può essere compiuta agevolmente anche con un pelapatate. In genere gli asparagi vengono lessati o cotti a vapore; poiché le punte sono più delicate del fusto, è pratica comune, se non si possiede una pentola apposita o una vaporiera, legarli in un mazzo e cuocerli in verticale, con la punta in su, fuori dall’acqua bollente. Un’alternativa è quella di mettere a cuocere le punte dopo i gambi.

Dopo essere stati lessati in acqua salata possono essere consumati direttamente, per quanto moltissime ricette li propongano ripassati in padella con del burro. L’accostamento tipico dell’asparago è con l’uovo, fritto o sodo o anche in frittata; una ricetta tipica del milanese prevede un uovo al tegamino accompagnato da asparagi prima lessati e poi ripassati nel burro, il tutto condito con sale, pepe e parmigiano.

Un connubio particolarmente indicato, capace di impreziosire molto l’aroma dell’ortaggio, è con scaglie di tartufo. L’asparago comunque si accompagna bene con formaggi anche stagionati come il parmigiano, può essere protagonista di un risotto o di una pasta, può essere servito in flan, torte rustiche e sfoglie o sotto forma di crema, e si sposa senza difficoltà con carni bianche e rosse, insaccati o crostacei. Lega molto bene anche con altre verdure, come carciofi o zucchine, sia che faccia da contorno, sia che arricchisca condimenti per paste o torte rustiche.