La colomba pasquale

(di Roberta Greco)  Come nacque la colomba, uno dei dolci italiani più amati? Quali tra leggende, regine, santi, battaglie e marketing ha contribuito alla sua fama? Tra i dolci pasquali, pochi hanno la potenza simbolica della colomba. Per la sua forma, simbolo di pace e di amore, che si affianca a quell’uovo che rappresenta invece la Resurrezione. Ma anche per quella semplicità dell’impasto e quella dolcezza della glassa di mandorle. Ma forse attorno a pochi dolci sono fiorite tante leggende quante attorno alla nostra colomba pasquale. Scopriamolo addentrandoci in questo magico mondo della colomba.

San Colombano e la regina Teodolinda - Secondo la tradizione, la colomba pasquale è un dolce lombardo. È lì che sono ambientate tutte le leggende che ne parlano. Per la prima occorre volare a Pavia. Si narra che, attorno al 610, in quella che era la capitale dei Longobardi la regina Teodolinda avesse ospitato un gruppo di pellegrini irlandesi, guidati da San Colombano. La sovrana offrì agli ospiti cani di selvaggina e ricche libagioni, ma il santo declinò perché era periodo di Quaresima. Teodolinda e il marito Agilulfo interpretarono il rifiuto come un’offesa personale e fu allora che Colombano, benedicendo la selvaggina, la trasformò in bianche colombe di pane.

Pavia e l’assedio di Alboino - La seconda leggenda ha sempre la Pavia longobarda come scenario, ma questa volta siamo nel 572, ai tempi del re Alboino, che valicate le Alpi, mosse guerra all’Italia bizantina assediando Pavia. Dopo tre anni di assedio la resistenza venne vinta e i barbari entrarono in città. Fu allora che i Pavesi, per evitare le loro furia, regalarono loro dei soffici dolci a forma di colomba. Un gesto di pace che, secondo la leggenda, evitò il saccheggio e valse a Pavia il titolo di capitale del neonato regno.

La battaglia di Legnano - Un’altra leggenda fa risalire l’origine della colomba alla battaglia di Legnano del 1176, la clamorosa vittoria dei Comuni della Lega Lombarda sull’Imperatore germanico Federico Barbarossa. Si narra che un condottiero del carroccio vide due colombi posarsi sopra le insegne della Lega, incuranti dell’avvicinarsi della battaglia. Per infondere coraggio ai suoi uomini, il condottiero fece confezionare dai cuochi dei pani a forma di colomba, a base di uova, farina e lievito.

Queste leggende lasciano intuire che dovevano esistere dei dolci pasquali a forma di colomba. Un fatto non nuovo nella gastronomia italiana, basti pensare ad alcune versioni della cuddura con le uova siciliana, in cui all’impasto dolce sono addirittura abbinate delle uova sode. Ma la colomba che oggi conosciamo ha origini molto più recenti. Occorre tornare nella Milano degli anni ’30Torino, già da qualche anno, aveva inventato l’uovo di Pasqua. E per Natale, da qualche anno, imperversava il panettone che oggi conosciamo, evoluzione lievitata – ideata dalla Motta – dell’antico “pan de Toni” milanese. All’artista e pubblicitario mantovano Dino Villani, ideatore tra l’altro del concorso che poi diventerà Miss Italia, venne un’idea. Perché non sfruttare gli stessi macchinari che la Motta utilizzava per produrre il panettone, per creare un nuovo dolce pasquale dalla ricetta molto simile? Fu così che nacque la colomba di Pasqua.

Gli ingredienti sono molto semplici, ma la procedura è laboriosa: per un primo impasto occorrono farina, acqua, latte e lievito. Il tutto dovrà essere lasciato lievitare per un paio d’ore. Poi si passa al secondo impasto, durante il quale al primo andranno aggiunti farina, zucchero e burro, da far lievitare per un’ora e mezza. Ora si passa al terzo impasto, con farina, burro, uvetta, uova, zucchero, sale, vaniglia e arance candite, da aggiungere al precedente impasto e da lasciar lievitare per 16 ore. Dopodiché l’impasto si sistema nello stampo a forma di colomba. Si copre tutto con la glassa preparata con farina e amido di mais, albume, zucchero di canna, mandorle. Da guarnire alla fine con altre mandorle e granella di zucchero e infine cuocere in forno.

Ma una versione della colomba esiste anche in Veneto. È una variante della focaccia (termine che, nella Serenissima, è stato sempre associato ai dolci) con la forma di una colomba. Gli ingredienti sono farina, lievito madre, uova, zucchero, burro, miele, sale, vaniglia, burro di cacao, mandorle, nocciole ermelline, amido di mais e frutta candita. Si impastano tutti gli ingredienti assieme per tre volte e si fa lievitare. Al termine, dopo un riposo di circa 45 minuti, si esegue la pezzatura “a colomba” e dopo oltre 10-12 ore di lievitazione si glassa il tutto con mandorle, nocciole ermelline, amido e albume quindi si inforna, ricorrendo poi anche alla granella di zucchero.

Le colombe pasquali siciliane Altra cosa è la colomba pasquale siciliana (palummedda): dei dolci a pastaforte che nella loro versione più antica e tradizionale sono proprio a forma di colomba, ma anche di rombi disegnati, cesti o gabbiette, fatti con farina 00, zucchero e cannella al cui centro c’è spesso un uovo sodo.

L’epicentro della focaccia e della colomba veneta quindi è indubbiamente Verona. Se sull’antichità della prima non vi sono dubbi, secondo la leggenda nacque dall’estro di un fornaio trevigiano, che all’impasto del pane aggiunse del burro, uova e miele, l’antichità della versione “a colomba” è già più incerta, ma pare che a Verona esistesse già alla fine dell’Ottocento. A dimostrazione che dolci a forma di colomba in Italia erano ben conosciuti. E si torna allora di nuovo a contatto con la leggenda