L’Anice

(di Roberta Greco) La pianta dell’anice, il cui nome botanico è Pimpinella anisum, appartiene alla stessa famiglia del finocchio, dell’aneto e del cumino: i suoi piccoli semi dal sapore intenso e dolce sono usati nella preparazione dei cibi da moltissimi secoli. Originario del Medio Oriente, si diffuse in tutto il Mediterraneo al tempo dei greci e dei romani e venne esportato nelle Americhe poco dopo i viaggi di Cristoforo Colombo. Oggi viene coltivata ovunque il clima caldo lo consenta, ma prevalentemente nell’area Mediterranea e in India.

L’anice è noto fin dalle origini per le proprietà digestive oltre ad essere usato già in farmacologia: presso i latini si servivano infatti piccoli dolci profumati con questo aroma alla fine dei banchetti abbondanti. La pianta è infine ingrediente fondamentale del famoso pastis francese, degustato come aperitivo in tutta la regione sudorientale del paese.

anice

anice

L’anice era così consumata che i soli pedaggi fissati sulle importazioni dei semi di anice servirono in larga parte a pagare le riparazioni del London Bridge all’inizio del 1300. Nell’Ottocento scoppiò la moda di allungare poche gocce di anice con acqua ghiacciata, ottenendo una bevanda molto semplice che conquistò un enorme consenso. Non dimentichiamo che l’anice è anche tra gli ingredienti fondamentali del liquore simbolo degli artisti, scrittori, musicisti e intellettuali bohémien durante il XIX secolo: l’assenzio.

Quando si parla di anice è facile fare confusione, perché con questo nome indica genericamente una famiglia di diverse piante che non hanno nulla in comune dal punto di vista botanico. Ciò che le accomuna è qualche similitudine estetica, sebbene ognuna abbia dei tratti distintivi, nonché l’aroma persistente e il retrogusto particolare. Nell’uso comune si conoscono tre principali tipi di anice:

- l’anice verde

- l’anice stellato

- l’anice pepato

L’anice stellato o Illicium verum ha origine in Asia, nello specifico in Cina. Ha un tipico sapore di liquirizia e deve il suo nome alla sua caratteristica forma a stella. Non va confusa con l’anice verde, sebbene in qualità di ingredienti si prestino spesso per la creazione di ricette identiche. Si presenta con un aspetto molto caratteristico, la tipica stella a 8 o 12 punte, se ne consuma principalmente il frutto, la parte che avvolge i semi.

L’anice verde o Pimpinella anisum è diffuso in occidente, ha fiori bianco/gialli e il suo sapore ricorda quello del finocchio. È conosciuto anche come anice comune o con il suo nome scientifico Pimpinella ansium. E’ usato anch’esso in medicina, farmacia e in enogastronomia per la realizzazione di cibi, vini, liquori e bevande. Molto utilizzato anche in forma di olio essenziale, in cucine da aggiungere a dolciumi e prodotti da forno come pane e focacce. In commercio, vale a dire nei negozi alimentari, di erboristeria, nei supermercati oppure online, è facile trovare il frutto già trattato, essiccato e ridotto in polvere. E’ possibile trovarlo anche confezioni con la dicitura anice verde semi, da usare nelle tisane, come coltura casalinga o per essere tritati e ridotti finemente.

L’anice pepato o Xanthoxylum piperitium, originario di Corea, Giappone e Cina, è quello dal sapore più forte e piccante. I suoi semi hanno un gusto molto aromatico.

 

La parte utilizzata nelle tre varianti (stellato, pepato e verde) è il frutto o il seme, quindi in pratica si parla della stessa sezione della pianta, solo con lavorazioni e differenze minime. Viene detto frutto il seme ancora protetto dal proprio involucro naturale, anche se in molti procedimenti di preparazione vengono inseriti integralmente baccelli di anice in acqua bollente per poi essere tritati. Interi o lavorati con un mortaio, i frutti o semi vengono ridotti in polvere più o meno fine o grossolana per essere aggiunta alle varie ricette.

Tra le preparazioni più classiche in cui l’anice diventa vero protagonista in cucina ci sono sicuramente i biscotti. Trattandosi di una spezia molto diffusa, risulta molto complesso risalire ad una sola e unica zona che può vantare la paternità di questa ricetta. In Italia ad esempio a contendersi il primato c’è la Sardegna, la Calabria, la Toscana, con la sua variante salata, le Marche e ancora la Sicilia. In quest’ultima regione le suddette specialità da forno vengono chiamate proprio anicini, tipici di luoghi come Monreale e Palermo. A parte poche varianti determinate dalla disponibilità degli ingredienti del territorio, l’unica cosa a cambiare è la forma. A volte con l’aspetto di piccoli taralli dolci, altre simili a i cantucci, i biscotti all’anice sono adatti per accompagnare la colazione, il caffè, all’ora del tè, o come dessert di fine pasto, magari con un amaro o un liquore.

Le infinite combinazioni di questa spezia la rende preziosa e sfiziosa da gustare in inverno dentro una tè e tisane, o in estate allungata con acqua ghiacciata e frutta.

Ogni paese del mondo, e specialmente del Mediterraneo, ha saputo inventare un modo squisito per assaporare l’aroma intenso e il sapore dolce. Si parte proprio dall’Italia con la Sambuca e l’Anisetta per andare in Turchia dove c’è il Raki o l’Ouzo della Grecia, il Chinchòn della Spagna e il Pastis della Francia. Oltre a tutti questi e ad altri liquori di bandiera ci si può anche sbizzarrire ad abbinare l’anice con altre bevande e centrifugati per creare cocktail saporiti e dissetanti. Alcune proposte interessanti da provare sono con gli agrumi, un multivitaminico buono e aromatico, con il caffè (la morte sua), uno dei modi più tradizionali per esaltare entrambi gli aromi, con la menta, puro concentrato di freschezza e dolcezza, con l’ananas, l’anetolo dell’anice esalta le note di vaniglia del frutto.

 

Polvere 5 spezie, Yin e Yang in tavola

Si tratta di un mix di spezie utilizzato in Cina nella tradizione gastronomica, anche per questo il mix è noto anche solo come 5 spezie cinesi. Si è poi diffuso in molte altre cucine orientali ed è impiegato principalmente per insaporire i piatti a base di carne (pollo, anatra, maiale…), gli stufati di verdure e come panatura per le fritture. Gli ingredienti sono: anice stellato, chiodi di garofano, cassia, semi di finocchio e pepe di Sichuan.

La leggenda narra che la miscela sia stata creata per fondere in un tutt’uno i 5 sapori alla base della teoria dietetica della cultura cinese: dolce, salato, pungente, amaro e acido, e i 5 elementi: fuoco, legno, terra, acqua e metallo. Lo scopo era quello di favorire il riequilibrio dello Yin e dello Yang anche a tavola. Il piatto più famoso in cui questo mix viene utilizzato è l’anatra alla pechinese.

 

Curiosità sull’anice

Nell’antica Roma l’anice era, assieme a mosto e formaggio, l’ingrediente di un dolce cotto in foglie d’alloroche potremmo definire l’antenato delle torte nuziali: il mustaceum.

Questo dolce fu anche l’ispirazione di un proverbio dell’epoca che recitava: “loreolam in mustace quaerere”, ovvero “cercare inutilmente le foglie di alloro nel mustaceum” (probabilmente bruciate in forno!).

In passato l’anice non era usato solo per il suo effetto digestivo: Plinio il Vecchio consigliava di dormire con qualche seme di anice sotto il cuscino per combattere l’insonnia e allontanare gli incubi, Ippocrate raccomandava l’anice per facilitare l’eliminazione del muco e nelle corti inglesi veniva usato per profumare gli abiti.

 

Le benefiche proprietà dell’anice sono conosciute ed apprezzate sin dai tempi antichi: gli egizi, infatti, usavano questi semi per fare decotti contro la tosse; i greci li adoperavano contro i malanni stagionali e come rimedio per le punture di scorpione, mentre i romani ne sfruttavano le qualità digestive, rilassanti e come mucolitico.

Ecco quali sono le principali proprietà e benefici dell’anice:

- Favorisce il processo digestivo. È l’effetto più conosciuto. Rilassa la muscolatura intestinale ed è, quindi, consigliato per risolvere problemi di stitichezza.

- Ha un effetto carminativo e antispasmodico. È consigliato per risolvere disturbi di gonfiore intestinale e, grazie anche alla sua azione sedativa, può essere utile nella cura di gastriti di origine nervosa.

- È un galattogeno. La sua assunzione sotto forma di tisana stimola le secrezioni ghiandolari, come quella materna, favorendo la quantità e la qualità del latte materno.

- Ha proprietà espettoranti. Grazie alla sua azione balsamica è utile per contrastare i malesseri stagionali come tosse, raffreddore e influenza.

- È un antinfiammatorio naturale. Particolarmente indicato nella cura dell’asma e del sistema respiratorio in generale.

- Ha forti proprietà antisettiche. Protegge le ferite dalle infezioni e ne consentono una pronta guarigione.

- Combatte il mal di testa. Grazie alle sue proprietà calmanti e lenitive, è particolarmente indicato in caso di affaticamento celebrale.

- Ha un effetto rilassante ed è un blando sedativo. Utile per calmare l’ansia e contrastare l’insonnia.

Controindicazioni: L’anice è sconsigliato in caso di assunzione di contraccettivi orali contenenti estrogeni mentre in caso di gravidanza deve essere assunto solo sotto stretto controllo medico poiché stimola le contrazioni uterine. Non bisogna somministrare rimedi a base di anice ai bambini e a persone affette da allergia all’anetolo. Può interagire con alcuni medicinali tra cui i farmaci antiinfiammatori non steroidei (FANS) e i cortisonici.

L’olio di anice è fotosensibile, pertanto non va adoperato prima di esporsi al sole.