Quaresima in tavola… 2° puntata

(di Roberta Greco) Per la tradizione della Quaresima in tavola ora passiamo al centro sud, a Napoli, tra i piatti della Quaresima troviamo la frittata di scammaro, ossia un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, utilizzato anche per condire la pasta e anche il Baccalà alla Napoletana che deve essere infarinato, fritto e finito di cuocere ripassandolo nel forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli ed uvetta.  Non mancano le specialità romane come il Baccalà in Guazzetto o in Agrodolce.

Ma altrettanto diffusa nel Centro-Sud è la pasta con la colatura di alici, così somigliante – assieme ad alcune salse liguri e alla sardella calabrese – a quel garum di cui erano ghiotti i Romani. Il passo che la separa dalla pasta con le sarde siciliana, in fin dei conti, è assai breve. L’origine della Pasta con Colatura di Alici è antichissima, risale infatti alla cultura greco-romana: la colatura è un liquido ricavato dal processo di salatura del pesce azzurro, tipico della zona campana di Cetara.

Alici di Menaica - Colatura di Alici

Alici di Menaica – Colatura di Alici

Infine i siciliani hanno saputo trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti, come la Pasta con le Sarde, arricchita da finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli.

Mangiar di magro tuttavia non significa necessariamente mangiare senza gusto. Nella ricetta abruzzese del Baccalà Mollicato, il pesce viene lessato, finito al forno e successivamente ben rivestito di mollica.

E i formaggi?

Secondo l’antica dottrina della Chiesa occidentale andavano esclusi (ma via via si è attenuato il divieto), mentre il latte e la panna sono permessi tanto è vero che i maritozzi romani (con uvetta) sono considerati i dolci quaresimali per eccellenza, come testimonia il poeta della seconda metà dell’800 Giggi Zanazzo: “In Quaresima pe’ ddivuzzione se magneno li maritozzi, anzi c’è cchi è ttanto divoto pe’ magnalli che a ccapo ar giorno se ne strozza nun se sa quanti”. E si accompagnano alla panna.

Anche per la ricotta, che è un latticino ma non un formaggio c’è via libera e infatti si riempiono i classici ravioli di magro, unendola a erbette, bietola o spinaci.

In generale tutta la pasta, fresca e secca, ripiena di erbe, era perfetta per i periodi di magro, perché saziante, gustosa e del tutto vegetale. Unita a verdure o semplicemente unta da olio al profumo d’aglio godeva del benestare delle gerarchie ecclesiastiche. Non a caso gli gnocchi di semolino alla romana sono citati da Pellegrino Artusi nel menu quaresimale.

Pellegrino Artusi, il più famoso gastronomo d’Italia e della Romagna, nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, presenta degli spaghetti di Quaresima che, afferma, normalmente vengono serviti in Romagna. Si tratta di spaghetti conditi con zucchero, noci, pan grattato e spezie! L’Artusi elenca la ricetta tra le minestre:

Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l’odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall’acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.”

Inoltre, presta dovizia di particolari a raccontare i tortelli di ceci, “un piatto che si usa fare in Quaresima”, spiega (ravioli di pasta all’uovo ripieni di una farcia dolce di ceci e castagne, poi fritti).

E i dolci solo se morigerati…

Una ricetta “di magro” tipica fiorentina è costituita dal pane di ramerino, dolce preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Tra i dolci, sia in Liguria che in Toscana sono diffusi i quaresimali. Quelli liguri, sembra siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare il rispetto dell’astinenza dai grassi. Si preparano infatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè. I quaresimali toscani sono invece più semplici, biscotti all’uovo con zucchero e cacao in polvere a forma di lettere dell’alfabeto.