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Melanzana, il frutto insano

(di Roberta Greco)

Fino al VII secolo però, non la si conosceva nel nostro continente, dove la portarono gli Arabi quando conquistarono la penisola iberica. Anche gli Arabi però avevano scoperto la melanzana da un’altra parte: probabilmente in Persia, dove era giunta dall’India del Nord. Ma c’è chi sostiene che in Cina la si coltivasse da prima di Cristo. La diffusione in Europa di nomi derivati dall’arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell’area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo.

All’inizio della sua storia in Occidente la melanzana non gode di ottima fama: gli arabi la chiamano al badinjian, qualcosa che somiglia a “uovo del diavolo”. In Spagna alcuni pensano che causi malattie come isteria, epilessia, tisi e cancro. Altri sostengono che peggiori l’umore dell’uomo o addirittura porti a cambiare il colore del viso rendendolo più scuro. L’agronomo Gabriel Alonso de Herrera nel 1513 arriva a dire che “gli Arabi la portarono in Europa per uccidere con essa i Cristiani”, mentre in Italia accanto al nome petronciano si conia melanzana, dal latino mela insanafrutto non sano. Durante il Medioevo la si coltiva sì nell’Europa meridionale, ma la mangiano soprattuto gli Arabi e gli Ebrei convertiti, che infatti sono i primi a specializzarsi nei piatti a base di melanzane.

moussakà

moussakà

La melanzana ha la particolarità di essere chiamata con un nome diverso nelle varie lingue europee. La versione più vicina all’originale arabo è il francese aubergine, che somiglia molto al catalano albergínia. In occitano era invece vietase, che letteralmente significa “pene di asino”: un tempo si credeva infatti che il suo consumo avesse effetti afrodisiaci. Non a caso uno degli altri nomi della melanzana era “pomo d’amore”. In inglese si usa invece eggplant (pianta uovo): strano se pensiamo alle classiche melanzane violacee, un po’ meno se associamo il nome alla variante più chiara e ovale. Infine, il nome turco di questo frutto, patlican, è probabilmente relazionato a un verbo che significa “esplodere” e da questo termine derivano i modi di chiamare la melanzana in molte lingue dei Balcani e dell’Europa Orientale.

La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura, che rende l’ortaggio più digeribile e ne esalta il sapore. La melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari tra cui l’olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Per questi motivi la melanzana viene consumata preferibilmente cotta. Nessun effetto collaterale, tantomeno l’aumento delle virtù amatorie è realmente imputabile al consumo di melanzane. Sono piuttosto riconosciute le proprietà depurative, l’alto contenuto di acqua e fibre e il basso indice glicemico. Nessun problema a metterle in tavola, quindi, fritte o al naturale, con la pasta o nell’insalata.

Curiosando nelle cucine altrui troviamo alcune ricette conosciute e altre meno come il moussakà, piatto tipico della cucina greca, balcanica e medio-orientale affine alla parmigiana di melanzane nella versione siciliana (o anche in quella napoletana, caratterizzata da mozzarella e sugo di pomodoro). La versione greca del moussakà è la più nota. In Italia il piatto è comune nella tradizione culinaria di Trieste. Si tratta di uno sformato a base di melanzane, patate e carne tritata in diversi strati, da cuocere in forno, guarnito con una spessa copertura di besciamella gratinata (internazionalizzazione del piatto in quanto la besciamella è una salsa di invenzione francese). Alcune leggende presenti nell’isola di Cipro narrano che la moussaka locale sia un piatto estremamente afrodisiaco. Le origini non sono totalmente chiare, sebbene il termine greco mousakàs derivi dal turco musakka che a sua volta trova radici nella lingua araba. O il piatto turco Imam bayildi , letteralmente: “l’imam è svenuto” oppure “l’imam (lo) ha adorato” è uno dei più noti e apprezzati piatti della cucina turca zeytinyağlı, che prevede cioè l’impiego di olio d’oliva. Ingredienti fondamentali sono le melanzane brasate e farcite con cipolla, aglio e pomodoro, il tutto servito a temperatura ambiente o freddo, in Grecia si serve invece ben caldo.  Imam bayıldı è ben conosciuto anche in Iran, Bulgaria, Albania e Armenia. Il nome deriva dalla leggenda secondo cui un imam, piacevolmente stupito dalla squisitezza del piatto preparatogli dalla moglie, sarebbe addirittura svenuto.

Carote

(di Roberta Greco) La carota, è una pianta erbacea, annuale o biennale, che cresce in tutta Europa. E’ anche uno degli ortaggi maggiormente coltivati. Può essere considerata uno degli ortaggi più preziosi per l’alimentazione umana, poiché molteplici sono le sue proprietà sia nutrizionali che terapeutiche. I principali costituenti sono rappresentati da sali minerali quali ferro, fosforo, calcio, potassio, sodio, magnesio e rame, oltre che importanti vitamine come la C, la D, la E, e quelle del complesso B.Significativa la presenza dei glucidi sotto forma di due zuccheri, il destrosio e il levulosio, i quali possiedono la capacità di innalzare il livello glicemico del sangue: per questo motivo la carota deve essere assunta con moderazione dai diabetici.

La carota, è anche ricca di carotene, detto anche protovitamina A, essenziale, per il buon funzionamento della vista.

Carote

Carote

Le parti in cui risiedono le proprietà curative sono la radice ed i semi. La radice attenua le infiammazioni della mucosa gastrica e intestinale, nonché della pelle. Stimola la diuresi, depura l’organismo e per le sue notevoli capacità mineralizzanti, vitaminizzanti e reidratanti, è consigliata nella cura delle infezioni intestinali che si manifestano con dissenteria. E’ inoltre lenitivo per le scottature. I semi, invece, hanno proprietà aperitive e digestive. Aumentano le secrezioni urinarie come la radice.

L’olio di carota, che presenta una maggiore concentrazione di principi attivi, è particolarmente indicato per rinfrescare l’epidermide, che mantiene elastica e idratata, proteggendola nell’esposizione prolungata al sole dal rischio dell’eritema solare, facilitando così l’abbronzatura. A tal proposito, se si desidera accelerare l’abbronzatura solare, è utile bere ogni mattina il succo di una carota oppure mangiare carote crude.

Le carote fanno bene alla salute sia crude che cotte per motivi diversi. Se volete assorbire al meglio il betacarotene – precursore della vitamina A – presente nelle carote, meglio consumarle cotte e condite con un filo d’olio. Il betacarotene, infatti, è più facilmente assimilabile dal corpo dopo una breve cottura. Per questo motivo sarebbe meglio mangiare gli alimenti che lo contengono leggermente scottati in padella o in acqua molto calda. La vitamina A è liposolubile. Viene assorbita meglio dal nostro corpo se la accompagniamo con dei grassi buoni, come l’olio d’oliva extravergine. È comunque bene alternare il consumo di carote crude e cotte, perché alcune vitamine in esse contenute, come la vitamina C, sono sensibili al calore e si deteriorano con la cottura.

Quando si fa attenzione al peso l’ideale è consumarle crude, come spuntino di metà mattina o nel pomeriggio, (come tali o in pinzimonio), in modo da reidratare l’organismo lontano dai pasti e beneficiare del loro elevato potere saziante proprio in quei momenti della giornata dove possono esserci attacchi di fame, che portano inevitabilmente a mangiare di più o a consumare alimenti sbagliati, poichè, fra le tante proprietà, ha anche quella di alleviare il senso della fame, grazie al contenuto in fibra.

Alcuni sostengono che la carota faccia ingrassare facendo riferimento all’eccessivo apporto calorico. Quante calorie contengono le carote? La risposta, in realtà, è poche, in 100 grammi di alimento crudo sono contenute circa 41 calorie; inoltre, sono tra gli ortaggi che contengono meno carboidrati, soltanto 7 per 100 grammi.

In tutto questo bisogna considerare che ci sono zuccheri semplici e zuccheri complessi. Quelli della carota, come delle altre verdure, sono complessi e quindi decisamente migliori dal punto di vista dietetico.

Le carote inoltre sono molto indicate nell’alimentazione infantile perché contribuiscono all’assorbimento dei liquidi a livello intestinale. Sono anche una buona fonte di flavonoidi, pigmenti antiossidanti che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare.

FOCUS

Quali sono i benefici dell’olio di carota e che differenza c’è rispetto all’olio di semi di carota? 

La carota è ricca di vitamina A e beta-carotene, sinonimo di toccasana per pelle, vista, capelli. L’olio di carotarappresenta un prodotto fantastico per curare, alleviare, idratare, ringiovanire, disintossicare, disinfettare e proteggere. Così tanti benefici in un solo prodotto? Si, e sono assimilabili sia dall’interno, attraverso alimenti e integratori, che all’esterno del nostro corpo.

L’olio di carota può essere ottenuto in due modi. L’olio di carota vero e proprio viene ottenuto grazie alla macerazione di carote essiccate e poi macinate in un olio vegetale (oleolito), dove le radici rilasciano tutti i loro principi. Un buon olio di carota deve contenere almeno 0,35% di beta-carotene per essere davvero efficace. In commercio troviamo anche l’olio di semi di carota, un estratto olio essenziale che viene distillato a vapore dai semi della pianta carota selvatica. La carota selvatica cresce in Asia, Nord Africa ed Europa e, pur possedendo un nome scientifico analogo alla carota coltivata a scopo commerciale, ovvero Daucus Carota sativa, ne rappresenta l’antenato selvatico.

L’olio dei semi di carota viene estratto dai semi di carota selvatica e presenta una colorazione giallo pallido. L’olio di carota arancione, invece, è derivato dalla comune radice di carota, Daucus Carota. Ricco di beta carotene, antiossidanti e vitamine B, C, ed E, l’olio di semi di carota ha numerosi benefici per la salute. Si usa per il trattamento di moltissimi problemi, a partire dalla cura della pelle e tutto quanto correlato, come acne, foruncoli, ulcere, piaghe, eczemi, infezioni e psoriasi.

L’olio di semi di carota è usato anche per alleviare lo stress e l’ansia. In aromaterapia è infatti efficace per il trattamento di disturbi legati all’ipertensione e alla nevrastenia, o sindrome da affaticamento cronico; inoltre, l’olio di semi di carota, migliora la vista interiore, consentendo a chi ne fa uso di percepire qual è la cosa più giusta da fare nei momenti di confusione. Aiuta infine a rimuovere i blocchi che impediscono il libero flusso dell’energia, specialmente tra il plesso solare e il chakra del cuore.

Massaggiato sulla pelle leggermente umida, il prezioso olio di carota stimola anche la circolazione sanguigna, migliora il metabolismo e aiuta ad alleviare la tensione muscolare, dando sollievo contro artriti e reumatismi.

Assunto per via orale, spesso si trova sotto forma di perle gelatinose, l’olio di semi di carota aiuta a disintossicare il corpo ed è comunemente usato nel trattamento di ittero e disturbi simili. Migliora la digestione e aiuta a pulire i reni. Può essere utile nel trattamento di gengiviti, problemi allo stomaco, alla bocca o alla gola. Non dimentichiamo le sue eccezionali proprietà di protezione e nutrimento cutaneo: con la sua azione antiossidante e protettiva degli epiteli, può risultare utile per rallentare i processi di degradazione dell’epidermide sottoposta a radiazioni solari, favorendo quindi un’abbronzatura rapida e uniforme, e riducendo i rischi di eritemi solari. L’olio di semi di carota può essere usato anche diluito nella vasca da bagno.

Bicarbonato di sodio

Tutti conoscono il bicarbonato di sodio e lo hanno provato almeno una volta per lavare frutta e verdura o nell’acqua calda del bagno. Pochi sanno che è un prodotto eccezionalmente versatile e può essere impiegato con ottimi risultati in varie occasioni. Il bicarbonato di sodio appartiene alle cosiddette sostanze “tampone” ossia in grado di stabilizzare attorno a un valore di 8,1 il pH delle soluzioni acide e di quelle fortemente basiche nelle quali è disciolto. Questa caratteristica fa si che sia una componente presente in numerosi prodotti farmaceutici, cosmetici, detersivi ecc. Altri nomi del bicarbonato sono: carbonato acido di socio, carbonato acido monosodico, idrogeno carbonato di sodio, baking soda, sale di vichy.  Ha le proprietà di neutralizzante degli acidi, addolcitore delle acque dure (usato per lavare i panni riduce il consumo di sapone), abrasivo delicato (anche per lucidare l’argenteria).

Per la sua capacità di neutralizzare gli acidi, viene spesso somministrato in presenza di bruciori di stomaco, gastriti, ulcere peptiche e tutte le volte in cui sia necessario alcalinizzare le urine o altri liquidi corporei. Nel caso di intossicazione da farmaci con caratteristiche di acidi deboli, il bicarbonato di sodio – rendendo basiche le urine – ne inibisce il riassorbimento renale favorendone l’escrezione; è il caso, ad esempio, dell’aspirina e dei barbiturici, che in un ambiente basico (essendo appunto acidi deboli) si trovano principalmente nella forma dissociata, molto più sfavorevole al loro riassorbimento rispetto alla forma non dissociata. Ampiamente usato in cucina, cosmesi e nelle pulizie di casa, il bicarbonato di sodio vanta anche proprietà e benefici per la salute.

Bicarbonato di sodio

Bicarbonato di sodio

Per la salute della bocca, non è un caso se il bicarbonato si trovi tra i primi ingredienti di molti dentifrici in commercio, il bicarbonato di sodio è infatti tradizionalmente usato per l’igiene orale e per la salute di bocca e denti, in particolare per prevenire la formazione di placca, tartaro e carie, profumare l’alito, sbiancare lo smalto dei denti e calmare le infiammazioni di bocca e gengive, tra cui afte e gengiviti. Per sfruttare le proprietà e i benefici del bicarbonato di sodio per la salute della bocca è sufficiente sciogliere un cucchiaino di bicarbonato in un bicchiere di acqua tiepida e utilizzare la soluzione per effettuare risciacqui della bocca: usate questo collutorio naturale tutti i giorni, effettuando ogni volta più di un risciacquo e tenendo l’acqua all’interno della bocca per almeno venti secondi, terminate con un risciacquo finale solo con acqua per eliminare il sapore leggermente salato del bicarbonato.

Il bicarbonato di sodio può essere una soluzione d’emergenza per problemi digestivi e reflusso gastrico. Per avere sollievo dopo un pasto troppo abbondante o in caso di bruciore di stomaco e reflusso acido è possibile bere una soluzione preparata con un cucchiaino di bicarbonato di sodio sciolto in un bicchiere d’acqua: grazie al pH alcalino del bicarbonato, si tamponerà almeno parzialmente l’acidità di stomaco.

Bicarbonato di sodio contro le micosi. Il bicarbonato di sodio è tradizionalmente impiegato per combattere le infezioni vaginali causate da Candida albicans. Usato per lavaggi esterni, il bicarbonato è efficace per lenire l’infiammazione e calmare quindi prurito, bruciore e arrossamento causati dall’infezione del fungo; si può utilizzare tutti i giorni una o più volte al giorno e anche durante la gravidanza. Basta aggiungere due cucchiaini di bicarbonato di sodio all’acqua tiepida del bidet per trarre sollievo immediato da questo rimedio naturale contro la candida.

E’ inoltre efficace come coadiuvante per combattere le micosi che interessano i piedi, note come “piede d’atleta”: in questo caso, il bicarbonato di sodio si utilizza una o più volte al giorno nell’acqua del pediluvioe spolverato sui piedi asciutti e all’interno delle scarpe.

Ma ora veniamo in cucina…

A cosa serve il bicarbonato di sodio nelle ricette? Molto utile in cucina, è un ingrediente naturale molto versatile. Si può utilizzare in tante preparazioni, dai dolci ai legumi.

Il bicarbonato di sodio nelle ricette dolci serve soprattutto a dare fragranza. È molto utile nella preparazione dei biscotti e della pasta frolla. Ne basta una punta.

A volte c’è un po’ di confusione e si ritiene che il bicarbonato di sodio, da solo, possa essere utilizzato come agente lievitante nelle ricette di torte. Non è così, a meno che non lo si usi insieme al cremor tartaro o a un altro ingrediente acido (il limone, per esempio). Il bicarbonato di sodio è una base che, per causare la lievitazione, ha bisogno di reagire a un acido. L’acido tartarico, meglio conosciuto come cremor tartaro, viene usato spesso come reagente insieme al bicarbonato. Dosare bene acido e base non è semplice; esistono, però, in commercio, bustine molto simili a quelle del lievito chimico per dolci, già dosate. Si utilizzano allo stesso modo delle bustine di lievito chimico, si aggiungono, cioè alle ricette dei dolci, come ultimo ingrediente, prima di infornare.

Il bicarbonato di sodio va sempre setacciato prima di utilizzarlo nelle ricette. Il bicarbonato di sodio nelle ricette salate viene usato con scopi diversi. Nella pasta frolla salata o nella pasta brisé serve, come nei biscotti, a dare fragranza. Il quantitativo necessario è minimo, la punta di un cucchiaino è sufficiente per mezzo chilo di pasta frolla. E’ inoltre, molto utile quando si vogliono cucinare i legumi secchi. In quel caso va aggiunto all’acqua in cui si mettono in ammollo ceci e fagioli; serve a renderli più morbidi e più digeribili. Ne basta una punta. I legumi vanno poi risciacquati e messi a cuocere in altra acqua. Aggiunto all’acqua di cottura di cavoli rape, un cucchiaino di bicarbonato di sodio attenua l’odore che si sviluppa in cucina durante la preparazione di questi vegetali. Il bicarbonato di sodio riduce l’acidità dei pomodori; basta aggiungerne un pizzico al sugo.Aggiunto nell’acqua di lavaggio di frutta e verdura aiuta a rimuovere il 90% di impurità, cere e ed eventuali residui di antiparassitari.

Curiosità in cucina

(di Roberta Greco) La cucina italiana è conosciuta per la sua diversità, specialmente tra il nord e il sud, ed è una delle più popolari e copiate cucine al mondo. Si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti sociali ed economici, con radici che si estendono fino all’antichità. I cambiamenti più significativi si sono verificati con la scoperta del Nuovo Mondo, grazie all’introduzione di patate, pomodori, peperoni, mais e barbabietole da zucchero. Il cibo italiano racchiude storia, tradizioni, spesso leggende riguardo la sua preparazione, ma anche riguardo il suo utilizzo. Vediamo ora 5 curiosità che forse pochi conoscono sul cibo.

Alla stragrande maggioranza degli italiani piace iniziare la giornata con una tazza di caffè: un’abitudine irrinunciabile, ormai diffusa anche fuori dei nostri confini. Ci sono molti studi che mostrano i benefìci del caffè, ma ci sono anche effetti collaterali negativi, in particolare se è il primo alimento che si assume al mattino. Questi effetti dannosi si accumulano nel tempo e possono causare problemi di salute in futuro. Molti usano un semplice rimedio per “minimizzare” i danni: bere acqua prima del caffè. Poiché il nostro corpo è disidratato dopo aver digiunato tutta la notte e il caffè è un diuretico. Ciò significa che stimola i reni a espellere più sodio nelle urine. Quando i diuretici “sciacquano” il sodio, il corpo scarica anche l’acqua, quindi il caffè disidrata ulteriormente il corpo. Un bicchiere d’acqua appena svegliati permette di compensare la disidratazione notturna.

Mettere il sale nella pasta: prima o dopo che l’acqua bolle? Cucinare la pasta è, apparentemente, molto semplice. Si fa bollire dell’acqua, poi si aggiunge la pasta, si imposta il timer per i minuti indicati sulla confezione, e quando il cicalino suona la pasta è pronta (anche se consiglio sempre di assaggiarla poiché a seconda della quantità di calcio presente nell’acqua usata ci possono volere anche due minuti in più)… Ma c’è un interrogativo che molti si pongono: quando aggiungere il sale? Meglio prima o dopo che l’acqua bolle? Sulla questione si è scatenato un vero e proprio dibattito: la scienza sconsiglia di salare l’acqua prima dell’ebollizione, perché l’acqua salata impiegherà più tempo a bollire. La “pratica” sostiene, invece, che aggiungere un pugno di sale grosso prima di accendere i fornelli sia una sana abitudine da seguire per evitare di dimenticarsene!

Pesto alla genovese L’ingrediente principale per il pesto è il basilico. Chiamato “baxaicò” nel dialetto genovese, il suo nome botanico è “Ocimum basilicum”, che deriva dal greco e significa erba regale. Le varietà di basilico che crescono in Liguria sono il Basilico Genovese Gigante, il Basilico Genovese Comune e il Basilico Genovese Nano. La leggenda narra che sulle alture di Prà, vicino a Genova, un frate del convento di San Basilio abbia raccolto le caratteristiche erbe e spezie che spontaneamente crescevano in quella zona e le abbia mescolate con altri ingredienti, come pinoli, noci e formaggio, donati dai fedeli, e così abbia inventato la primissima versione del pesto. Le storie tradizionali affermano, inoltre, che il basilico ligure dovrebbe essere coltivato all’interno di una lattina posta su un davanzale con vista sul mare, per assorbire tutto il calore del sole e del sale marino.

Pesto alla genovese

Pesto alla genovese

Mozzarella: perché si chiama così?

Il nome mozzarella nasce dal dialetto napoletano e si riferisce alla stessa forma del prodotto, diminutivo di mozza “taglio”, da mozzare ossia “tagliare”, dal metodo di lavorazione. Il termine è stato menzionato per la prima volta nel 1570, citato in un libro di cucina di Bartolomeo Scappi. Lo storico Monsignor Alicandri, nella “Chiesa Metropolitana di Capua”, afferma che nel XII secolo il Monastero di San Lorenzo, a Capua, offriva ai pellegrini un pezzo di pane con “mozza” o “provatura”.

L’incredibile storia delle Fettuccine Alfredo

Le Fettuccine Alfredo sono fettuccine condite semplicemente con parmigiano e burro. Al calore della pasta appena cotta il formaggio si scioglie, mescolandosi al burro, e forma una salsa densa e saporita. La pietanza deve il proprio nome ad Alfredo di Lelio, ristoratore romano che, si dice, l’abbia inventata all’inizio del secolo scorso come piatto rinvigorente per la propria moglie, debilitata dopo la nascita del figlio primogenito. Il successo del ristorante permise alle fettuccine Alfredo di diventare presto popolari. Grazie ai turisti, esse si diffusero rapidamente all’estero, in particolare negli Stati Uniti, dove, a tutt’oggi, risultano essere uno dei piatti tipici italiani più apprezzati. Il paradosso è che nel nostro Paese questo piatto non solo non è considerato tipico, ma è usato in caso di mancanza di tempo come un piatto del tutto secondario e trascurabile!

Altre piccole curiosità

Si parla degli spaghetti già in un documento del 1154? Il geografo arabo Al-Idrin, descrive il tryha, un cibo prodotto a Palermo, come un particolare alimento in forma di fili a base di farina.

Mentre il termine pasta trae le sue origini dal greco πάστα (pàsta), traducibile con farina con salsa, e forma sostantivata del verbo pàssein, ovvero impastare.

Le lasagne erano conosciute già nel I secolo a.C. sembra che ne abbiano parlato già Orazio e Cicerone.

La pizza ha dato origine a un fenomeno sociologico. In sociologia infatti si parla di effetto pizza quando un fenomeno locale ha successo prima all’estero che nel paese d’origine, dove torna da protagonista in un secondo momento.

Il dolce italiano più amato nel mondo è il Tiramisù. Sapevate che ne esistono ben 40 ricette? Da quella vegana a quella con la frutta.

Finger Food

(di Roberta Greco) Con il Finger food si fa riferimento a quelle preparazioni fatte per poter essere mangiate senza l’aiuto di posate e possibilmente in un sol boccone.

In alcune culture il cibo si mangia quasi sempre con le mani, per esempio nella cucina mediorientale o nordafricana ma anche i filippini che hanno spesso pasti frequenti durante il giorno usano le mani per mangiare. In Indonesia gli operai nella pausa pranzo consumano il pasto a base di riso avvolto in una foglia di banana, con le mani. Da noi i cibi generalmente accettati di finger food sono la pizza, i supplì, arancini di riso, patatine fritte, la frutta e i panini, gli spiedini, patate fritte, vol au vent e gli hot dog.

Ideali da servire durante l’happy hour come aperitivo, si prestano perfettamente anche come sfizioso antipasto. Ma anche per eventi importanti sta diventando sempre più popolare, perché meno costoso e offre più flessibilità di scelta di menù. In molti paesi ci sono aziende di catering che forniscono finger food. Antipasti da gourmet come quiche, paté, caviale e sandwich sono adatti a un evento formale, mentre cibo più familiare, come frutta tagliata, salatini, cracker e biscotti sono preferibili in feste anche casalinghe.

Diamo uno sguardo su qualche spunto da fare anche solo come sfizio pomeridiano e tenerci occupati in queste noiose giornate casalinghe.

FRITTELLE DI PATATE E PARMIGIANO

Se per caso non aveste in casa patate fresche, potete preparare la ricetta anche il purè in busta. Occorreranno 150 g di fiocchi di patate per purè e 580 ml di acqua. Allo stesso modo, potrete arricchire le frittelle con erbe aromatiche o inserire in ogni frittella un dadino di formaggio. Potrete anche preparar le frittelle di patate e parmigiano in anticipo e conservarle in frigorifero fino al momento di friggerle.

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Pranzo di Pasqua, seconda puntata

(di Roberta Greco) Pasta fatta in casa, ortaggi e verdure di stagione, torte salate, salumi e formaggi, uova sode e naturalmente l’agnello: sono i cibi che caratterizzano il pranzo della domenica di Pasqua. Un giorno di festa che nonostante il famoso detto “Pasqua con chi vuoi”, la maggioranza degli italiani preferisce trascorrere in famiglia e con le persone care, soprattutto in questa Pasqua anomala.

Colazione di Pasqua

Colazione di Pasqua

Piatto forte del pranzo pasquale come abbiamo già detto è l’agnello, preparato in modi diversi a seconda della regione: al forno con le patate in Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Veneto e Campania, arrosto in Liguria ed Emilia Romagna, a Roma c’è l’abbacchio alla romana, cotto con vino, acciughe salate, rosmarino e aglio, in Valle d’Aosta si fa lo spezzatino di agnello in umido, nelle Marche i bocconcini di capretto vengono avvolti nelle fette di pancetta e cotti al forno con erbe aromatiche e una sfumata di vino bianco. Non lontano, in Abruzzo, si prepara invece l’agnello cacio e ova. Un piatto molto ricco, con carne a tocchetti servita con un sugo a base di uova e pecorino.

Il suo consumo è legato sia alla Pasqua Ebraica, prima dell’esodo dall’Egitto, secondo quanto prescritto da Dio a Mosè, il popolo d’Israele sacrificò un agnello e lo mangiò arrostito, insieme alle erbe amare e al pane azzimo, sia a quella Cristiana, nella quale incarna il sacrificio di Cristo sulla croce.

Il Piemonte è forse l’unica regione italiana dove il secondo piatto pasquale non è l’agnello, bensì il brasato al Barolo, uno stufato fatto con carne di manzo della razza fassone, allevata nelle Langhe, marinata per almeno mezza giornata nel pregiato vino rosso – insieme a sedano, carote, cipolle, bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella – e cotta nello stesso liquido per due ore a fuoco dolcissimo. Le erbe aromatiche vanno in seguito frullate e unite nuovamente alla carne, che deve cuocere ancora mezz’ora e poi può essere servita, solitamente con il purè di patate o la polenta.

Nelle Marche e in tante regioni italiane il menù di Pasqua inizia dal mattino. A colazione si comincia col salato: ciauscolo, frittata alla mentuccia ma anche dolci tipici come l’agnello, una frolla ripiena di cioccolato, mandorle e canditi, ricoperta di glassa di zucchero o cioccolato. In molte case si mangiano anche la pizza dolce e le strozzose, le ciambelle tipiche che andrebbero impastate il Venerdì Santo e poi cotte nel forno a legna. Pizza a colazione anche in Umbria, ma salata ripiena di formaggio, a differenza di quella tipica delle giornate di Pasqua in Abruzzo: dolce, con uva passa e canditi, e il profumo di anice. In Abruzzo non si scherza col menù fin dal primo mattino: non possono mancare mazzarelle, involtini di carne e fiadoni, ovvero ravioloni ripieni di formaggio e cotti al forno.

Cioccolato fin dal mattino in Toscana e Lazio: a Roma fin da piccoli si impazzisce per lo squajo, una tazza di cioccolata calda preferibilmente con tanta panna montata. Nonostante questo, non manca in tavola anche piatti tipici decisamente salati, la Coratella co’ li carciofi, ovvero, fegato, cuore e polmoni d’abbacchio ripassati in padella con carciofi tagliati a listarelle. Ma anche corallina e pizza sbattuta: spumosa e leggera da accompagnare alle uova.

Per quanto riguarda i primi abbiamo una grande varietà di formati e condimenti: così, sulle tavole piemontesi troneggiano gli agnolotti ripieni di carne conditi con burro e salvia, su quelle emiliane le lasagne verdi con besciamella e ragù alla bolognese, fettuccine al ragù nel Lazio. Ma a Pasqua si mangia anche il riso. In Veneto lo si cucina con gli asparagi, con erbe le spontanee, come bruscandoli (luppolo selvatico), carletti (strigolo), o anche con i carciofi tipici della laguna Nord di Venezia.

Fino a non molti anni fa, la mattina di Pasqua era diffusa l’usanza di portare le uova sode in chiesa per farle benedire, mangiandole poi durante il pranzo. Sebbene tale consuetudine oggi esista soltanto in alcune piccole località, le uova sode restano uno dei cibi più rappresentativi della Pasqua, accompagnate dai salumi.Associato da tempi antichissimi alla vita, tanto che già egizi, fenici e persiani, in primavera, si scambiavano uova per celebrare la rinascita della natura, con il Cristianesimo l’uovo diventa simbolo del sepolcro rimasto vuoto dopo la Resurrezione.

La torta al formaggio dell’Umbria è consumata nella classica colazione della mattina di Pasqua. Un impasto a base di farina, uova, pecorino e parmigiano grattugiati, lievito di birra, olio o strutto, un po’ di latte, sale e pepe, dalla caratteristica forma che ricorda quella del panettone natalizio, accompagnata da salumi, formaggi e uova sode. Appartiene anche alla tradizione gastronomica marchigiana, dove è chiamata “crescia”. “Pasqualina” invece, il nome non lascia dubbi, è la torta salata tipica ligure, una pasta sfoglia sottile ripiena di ricotta, uova, biete o spinaci.

E per i dolci, la colomba che è simbolo di pace e salvezza (una colomba con un ramoscello d’ulivo nel becco volò verso Noè dopo il diluvio universale, come gesto di riconciliazione con Dio).

Si è imposta sulla scena dei dolci pasquali da un’idea commerciale degli anni Trenta, nonostante le sue origini siano intrise di antiche leggende. Una prima storia della colomba pasquale lega il dolce al re dei longobardi (nonché re d’Italia) Alboino il quale dopo tre anni di assedio alla vigilia di Pasqua del 572 conquistò Pavia risparmiando però la città dal saccheggio perché tra i regali ricevuti c’erano degli squisiti pani dolci preparati a forma di colomba, nell’immaginario cristiano-cattolico simbolo universale di pace.

Un’altra storia leggendaria della colomba posticipa le sue origini a diversi secoli dopo, all’epoca della battaglia di Legnano (1176), quando l’imperatore Federico Barbarossa venne sconfitto dalla Lega dei comuni lombardi. Secondo questa versione la colomba pasquale sarebbe nata per volontà di un condottiero della Lega dei comuni lombardi che in onore della vittoria fece preparare dei pani speciali a forma dell’uccello per omaggiare le tre colombe che nel corso della dura battaglia avevano “vegliato” sulle insegne della Lega dei comuni.

Buona Pasqua a tutti!

Finalmente Festa! Prima puntata

(di Roberta Greco) Pasqua è ormai alle porte e anche quest’anno ci tocca la grande consueta abbuffata prima di entrare in fissa con la prova costume. Questa è una piccola raccolta di piatti tradizionali del nostro bellissimo Paese 

A Napoli per Pasqua le ricette del menù del pranzo sono all’insegna della tradizione più antica. Si comincia con un ricco antipasto di salumi e formaggi tipici della regione: ricotta salata, provolone, salame tipo Napoli, mozzarelle di bufala, capocollo, pancetta, uova sode che si presentano già affettati in tavola su un grande tagliere dal quale ogni commensale può servirsi a suo piacere. Si prosegue con il casatiello. Una torta salata ripiena di salumi e formaggi e uova sode. Ovviamente il casatiello può, anzi, deve accompagnare i salumi e i formaggi del piatto beneditto. Il casatiello in genere si prepara la sera del Venerdì Santo e si lascia lievitare l’intera nottata, per poi cuocerlo il sabato seguente.

Pizza rustica, Casatiello Napoletano

Pizza rustica, Casatiello Napoletano

Eccoci poi ai primi piatti: la minestra maritata e a seguire la pasta al forno. Anche queste sono preparazioni abbastanza lunghe, soprattutto la minestra però il loro sapore ripagherà del tempo speso in cucina.

Il secondo di carne ossia il capretto al forno con piselli è legato come sempre alla tradizione soprattutto nel nome perché viene chiamato anche ‘o Ruoto proprio perché è cotto al forno in una teglia di forma circolare – il ruoto appunto.

Per contorno i carciofi mammarelle in pinzimonio oppure indorati e fritti.

E infine non poteva mancare il gran finale con la pastiera.

In Sicilia. In tutte le case dei catanesi quando si prepara il primo piatto pasquale non manca mai la pasta co sugu di l’Agneddu oppure la pasta co aggrassato di agneddu. Si tratta di due versioni differenti, la prima versione è un sugo di agnello mentre la seconda si tratta di uno stufato di agnello. Entrambe le versioni sono accompagnate necessariamente da contorno che sono patate al forno e carciofini arrostiti.

Come secondo le impanate ragusanel’agnello aggrassato o il cosciotto d’agnello al forno.

A Ragusa il Venerdì Santo viene lavorata la carne dell’agnello, per poi gustare le ossa, quindi il cibo più povero, il sabato, e godersi le impanate e i turciniuna (preparati con le interiora) la domenica.

Le impanate di agnello sono uno dei cibi pasquali più tipici di Ragusa, sono una sorta di focacce ripiene di carne d’agnello, in cui la carne viene cotta direttamente all’interno dell’impasto. Alcune famiglie mangiano le impanate già il sabato di Pasqua, altre invece aspettano la domenica (perché il sabato si spolpano le ossa dell’agnello), senza dimenticare di portarsele fredde alle scampagnate di Pasquetta. C’è chi prepara le impanate mettendo i pezzi d’agnello con le ossa all’interno e chi invece preferisce mettere la polpa disossata.

L’agnello aggrassato è una preparazione in umido, una sorta di spezzatino arricchito con le patate, ed è proprio lo sfarinarsi delle patate tipico di questa preparazione che rende l’aspetto dell’agnello “aggrassato”.

Un piatto molto apprezzato dai catanesi è u’ pastieri. Si tratta di una focaccia spesso utilizzata anche come antipasto fatta con pasta di pane e strutto ripiena di un impasto fatto di interiori di agnello tritata, carne di agnello cruda tritata, caciocavallo grattugiato, pepe, sale, prezzemolo, brodo di interiore e uova.

Per i dolci c’è la torta pasqualina, composta da sottili strati di un impasto non lievitato a base di farina, acqua e olio, e da un goloso ripieno a base di ricotta (la ricetta è ligure ed al posto della ricotta servirebbe la prescinseua, praticamente impossibile da trovare in altri posti), uova ed erbe.

Le cassatelle di ricotta ragusane, che sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente base, hanno una base che somiglia un po’ a una frolla, ma fatta con lo strutto, e sono ripiene di ricotta fresca vaccina aromatizzata con la scorzetta di limone, anche se ormai se ne vedono anche in versioni più “moderne” con aggiunta di gocce di cioccolato.

I biscotti quaresimali. Si tratta di un dolce caratteristico di Catania che viene preparato con ingredienti tipici siciliani come le mandorle ed i pistacchi. L’impasto da infornare si ottiene con mandorle tritate mescolate con frutta candita, zucchero, uova e farina. Una volta sfornati vengono poi ricoperti di gomma arabica e granella di pistacchio.

Quaresima in tavola, prima puntata

(di Roberta Greco) E’ tempo di Quaresima. Tempo di rinunce e penitenza, secondo i precetti della religione Cristiana cattolica. Nei quaranta giorni che intercorrono tra la fine del Carnevale e la Pasqua di Resurrezione, si vieta il consumo di carne e cibi grassi, nel ricordo dei quaranta giorni di digiuno di Cristo. La Quaresima apre così un periodo di osservanze liturgiche, preghiere e sacrifici (anche culinari) tanto lungo e rigoroso da aver dato origine al modo dire lungo come la quaresima, per rendere l’idea di qualcosa che sembra non finire mai. Lo ha rimarcato la stessa Conferenza episcopale nel 1994, che ha invitato i fedeli a moderarsi nelle spese in beni alimentari, nel fumo e nell’alcol, nelle spese destinate alle feste popolari (e soprattutto a quelle religiose), nel lavoro frenetico che non lascia tempo per riflettere e pregare, nel consumo eccessivo di televisione e altri mezzi di comunicazione che può creare dipendenza e ostacolare o addirittura impedire la riflessione personale e il dialogo in famiglia. 

In_tavola_prima_parte

In_tavola_prima_parte

Quali sono i cibi “di magro” della tradizione gastronomica italiana? Spiccano pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli ripieni di erbe, pesce fresco o conservato.Vero “companatico” del popolino era l’umilissima aringa: arida e secca, ma forte di sapore ed economica. Un’usanza particolarmente forte a Motta di Livenza (Treviso) poiché il paese, nel 1499, venne assaltato dai Turchi provenienti dalla penisola balcanica i quali speravano di avere vita facile, visto che la popolazione era distratta dai bagordi del Carnevale. Tuttavia, gli abitanti si accorsero del pericolo e l’attacco venne respinto: ma il giorno dopo era il Mercoledì delle ceneri e i festeggiamenti per la vittoria dovettero essere celebrati solo con polenta e aringa…

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