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Buona S. Pasqua!

Cari amici,
In questi difficili momenti troviamo la forza di guardare al domani.
Dobbiamo aiutare a far ripartire il nostro Paese, lo dobbiamo fare per i nostri figli a cui dobbiamo assicurare un futuro e per le persone che ci hanno lasciato, perché il loro agire non sia stato vano.
Che sia per tutti una S. Pasqua di Risurrezione
Edoardo Patriarca

Auguri Pasqua 2020

Auguri Pasqua 2020

Pranzo di Pasqua, seconda puntata

(di Roberta Greco) Pasta fatta in casa, ortaggi e verdure di stagione, torte salate, salumi e formaggi, uova sode e naturalmente l’agnello: sono i cibi che caratterizzano il pranzo della domenica di Pasqua. Un giorno di festa che nonostante il famoso detto “Pasqua con chi vuoi”, la maggioranza degli italiani preferisce trascorrere in famiglia e con le persone care, soprattutto in questa Pasqua anomala.

Colazione di Pasqua

Colazione di Pasqua

Piatto forte del pranzo pasquale come abbiamo già detto è l’agnello, preparato in modi diversi a seconda della regione: al forno con le patate in Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Veneto e Campania, arrosto in Liguria ed Emilia Romagna, a Roma c’è l’abbacchio alla romana, cotto con vino, acciughe salate, rosmarino e aglio, in Valle d’Aosta si fa lo spezzatino di agnello in umido, nelle Marche i bocconcini di capretto vengono avvolti nelle fette di pancetta e cotti al forno con erbe aromatiche e una sfumata di vino bianco. Non lontano, in Abruzzo, si prepara invece l’agnello cacio e ova. Un piatto molto ricco, con carne a tocchetti servita con un sugo a base di uova e pecorino.

Il suo consumo è legato sia alla Pasqua Ebraica, prima dell’esodo dall’Egitto, secondo quanto prescritto da Dio a Mosè, il popolo d’Israele sacrificò un agnello e lo mangiò arrostito, insieme alle erbe amare e al pane azzimo, sia a quella Cristiana, nella quale incarna il sacrificio di Cristo sulla croce.

Il Piemonte è forse l’unica regione italiana dove il secondo piatto pasquale non è l’agnello, bensì il brasato al Barolo, uno stufato fatto con carne di manzo della razza fassone, allevata nelle Langhe, marinata per almeno mezza giornata nel pregiato vino rosso – insieme a sedano, carote, cipolle, bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella – e cotta nello stesso liquido per due ore a fuoco dolcissimo. Le erbe aromatiche vanno in seguito frullate e unite nuovamente alla carne, che deve cuocere ancora mezz’ora e poi può essere servita, solitamente con il purè di patate o la polenta.

Nelle Marche e in tante regioni italiane il menù di Pasqua inizia dal mattino. A colazione si comincia col salato: ciauscolo, frittata alla mentuccia ma anche dolci tipici come l’agnello, una frolla ripiena di cioccolato, mandorle e canditi, ricoperta di glassa di zucchero o cioccolato. In molte case si mangiano anche la pizza dolce e le strozzose, le ciambelle tipiche che andrebbero impastate il Venerdì Santo e poi cotte nel forno a legna. Pizza a colazione anche in Umbria, ma salata ripiena di formaggio, a differenza di quella tipica delle giornate di Pasqua in Abruzzo: dolce, con uva passa e canditi, e il profumo di anice. In Abruzzo non si scherza col menù fin dal primo mattino: non possono mancare mazzarelle, involtini di carne e fiadoni, ovvero ravioloni ripieni di formaggio e cotti al forno.

Cioccolato fin dal mattino in Toscana e Lazio: a Roma fin da piccoli si impazzisce per lo squajo, una tazza di cioccolata calda preferibilmente con tanta panna montata. Nonostante questo, non manca in tavola anche piatti tipici decisamente salati, la Coratella co’ li carciofi, ovvero, fegato, cuore e polmoni d’abbacchio ripassati in padella con carciofi tagliati a listarelle. Ma anche corallina e pizza sbattuta: spumosa e leggera da accompagnare alle uova.

Per quanto riguarda i primi abbiamo una grande varietà di formati e condimenti: così, sulle tavole piemontesi troneggiano gli agnolotti ripieni di carne conditi con burro e salvia, su quelle emiliane le lasagne verdi con besciamella e ragù alla bolognese, fettuccine al ragù nel Lazio. Ma a Pasqua si mangia anche il riso. In Veneto lo si cucina con gli asparagi, con erbe le spontanee, come bruscandoli (luppolo selvatico), carletti (strigolo), o anche con i carciofi tipici della laguna Nord di Venezia.

Fino a non molti anni fa, la mattina di Pasqua era diffusa l’usanza di portare le uova sode in chiesa per farle benedire, mangiandole poi durante il pranzo. Sebbene tale consuetudine oggi esista soltanto in alcune piccole località, le uova sode restano uno dei cibi più rappresentativi della Pasqua, accompagnate dai salumi.Associato da tempi antichissimi alla vita, tanto che già egizi, fenici e persiani, in primavera, si scambiavano uova per celebrare la rinascita della natura, con il Cristianesimo l’uovo diventa simbolo del sepolcro rimasto vuoto dopo la Resurrezione.

La torta al formaggio dell’Umbria è consumata nella classica colazione della mattina di Pasqua. Un impasto a base di farina, uova, pecorino e parmigiano grattugiati, lievito di birra, olio o strutto, un po’ di latte, sale e pepe, dalla caratteristica forma che ricorda quella del panettone natalizio, accompagnata da salumi, formaggi e uova sode. Appartiene anche alla tradizione gastronomica marchigiana, dove è chiamata “crescia”. “Pasqualina” invece, il nome non lascia dubbi, è la torta salata tipica ligure, una pasta sfoglia sottile ripiena di ricotta, uova, biete o spinaci.

E per i dolci, la colomba che è simbolo di pace e salvezza (una colomba con un ramoscello d’ulivo nel becco volò verso Noè dopo il diluvio universale, come gesto di riconciliazione con Dio).

Si è imposta sulla scena dei dolci pasquali da un’idea commerciale degli anni Trenta, nonostante le sue origini siano intrise di antiche leggende. Una prima storia della colomba pasquale lega il dolce al re dei longobardi (nonché re d’Italia) Alboino il quale dopo tre anni di assedio alla vigilia di Pasqua del 572 conquistò Pavia risparmiando però la città dal saccheggio perché tra i regali ricevuti c’erano degli squisiti pani dolci preparati a forma di colomba, nell’immaginario cristiano-cattolico simbolo universale di pace.

Un’altra storia leggendaria della colomba posticipa le sue origini a diversi secoli dopo, all’epoca della battaglia di Legnano (1176), quando l’imperatore Federico Barbarossa venne sconfitto dalla Lega dei comuni lombardi. Secondo questa versione la colomba pasquale sarebbe nata per volontà di un condottiero della Lega dei comuni lombardi che in onore della vittoria fece preparare dei pani speciali a forma dell’uccello per omaggiare le tre colombe che nel corso della dura battaglia avevano “vegliato” sulle insegne della Lega dei comuni.

Buona Pasqua a tutti!

Finalmente Festa! Prima puntata

(di Roberta Greco) Pasqua è ormai alle porte e anche quest’anno ci tocca la grande consueta abbuffata prima di entrare in fissa con la prova costume. Questa è una piccola raccolta di piatti tradizionali del nostro bellissimo Paese 

A Napoli per Pasqua le ricette del menù del pranzo sono all’insegna della tradizione più antica. Si comincia con un ricco antipasto di salumi e formaggi tipici della regione: ricotta salata, provolone, salame tipo Napoli, mozzarelle di bufala, capocollo, pancetta, uova sode che si presentano già affettati in tavola su un grande tagliere dal quale ogni commensale può servirsi a suo piacere. Si prosegue con il casatiello. Una torta salata ripiena di salumi e formaggi e uova sode. Ovviamente il casatiello può, anzi, deve accompagnare i salumi e i formaggi del piatto beneditto. Il casatiello in genere si prepara la sera del Venerdì Santo e si lascia lievitare l’intera nottata, per poi cuocerlo il sabato seguente.

Pizza rustica, Casatiello Napoletano

Pizza rustica, Casatiello Napoletano

Eccoci poi ai primi piatti: la minestra maritata e a seguire la pasta al forno. Anche queste sono preparazioni abbastanza lunghe, soprattutto la minestra però il loro sapore ripagherà del tempo speso in cucina.

Il secondo di carne ossia il capretto al forno con piselli è legato come sempre alla tradizione soprattutto nel nome perché viene chiamato anche ‘o Ruoto proprio perché è cotto al forno in una teglia di forma circolare – il ruoto appunto.

Per contorno i carciofi mammarelle in pinzimonio oppure indorati e fritti.

E infine non poteva mancare il gran finale con la pastiera.

In Sicilia. In tutte le case dei catanesi quando si prepara il primo piatto pasquale non manca mai la pasta co sugu di l’Agneddu oppure la pasta co aggrassato di agneddu. Si tratta di due versioni differenti, la prima versione è un sugo di agnello mentre la seconda si tratta di uno stufato di agnello. Entrambe le versioni sono accompagnate necessariamente da contorno che sono patate al forno e carciofini arrostiti.

Come secondo le impanate ragusanel’agnello aggrassato o il cosciotto d’agnello al forno.

A Ragusa il Venerdì Santo viene lavorata la carne dell’agnello, per poi gustare le ossa, quindi il cibo più povero, il sabato, e godersi le impanate e i turciniuna (preparati con le interiora) la domenica.

Le impanate di agnello sono uno dei cibi pasquali più tipici di Ragusa, sono una sorta di focacce ripiene di carne d’agnello, in cui la carne viene cotta direttamente all’interno dell’impasto. Alcune famiglie mangiano le impanate già il sabato di Pasqua, altre invece aspettano la domenica (perché il sabato si spolpano le ossa dell’agnello), senza dimenticare di portarsele fredde alle scampagnate di Pasquetta. C’è chi prepara le impanate mettendo i pezzi d’agnello con le ossa all’interno e chi invece preferisce mettere la polpa disossata.

L’agnello aggrassato è una preparazione in umido, una sorta di spezzatino arricchito con le patate, ed è proprio lo sfarinarsi delle patate tipico di questa preparazione che rende l’aspetto dell’agnello “aggrassato”.

Un piatto molto apprezzato dai catanesi è u’ pastieri. Si tratta di una focaccia spesso utilizzata anche come antipasto fatta con pasta di pane e strutto ripiena di un impasto fatto di interiori di agnello tritata, carne di agnello cruda tritata, caciocavallo grattugiato, pepe, sale, prezzemolo, brodo di interiore e uova.

Per i dolci c’è la torta pasqualina, composta da sottili strati di un impasto non lievitato a base di farina, acqua e olio, e da un goloso ripieno a base di ricotta (la ricetta è ligure ed al posto della ricotta servirebbe la prescinseua, praticamente impossibile da trovare in altri posti), uova ed erbe.

Le cassatelle di ricotta ragusane, che sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente base, hanno una base che somiglia un po’ a una frolla, ma fatta con lo strutto, e sono ripiene di ricotta fresca vaccina aromatizzata con la scorzetta di limone, anche se ormai se ne vedono anche in versioni più “moderne” con aggiunta di gocce di cioccolato.

I biscotti quaresimali. Si tratta di un dolce caratteristico di Catania che viene preparato con ingredienti tipici siciliani come le mandorle ed i pistacchi. L’impasto da infornare si ottiene con mandorle tritate mescolate con frutta candita, zucchero, uova e farina. Una volta sfornati vengono poi ricoperti di gomma arabica e granella di pistacchio.

Buona Pasqua!

In questo momento così difficile dove ogni certezza sembra messa in discussione dalla violenza e dalla barbarie, può sembrare difficile dire “Buona Pasqua“.

I nostri occhi hanno visto tante scene nel corso della vita ed i nostri cuori hanno vissuto tante storie: possa la saggezza, che l’esperienza ci ha regalato, essere utile come nuova bussola per le nostre famiglie nella costruzione del domani, del bene comune al quale dobbiamo sempre tendere.

Nel rispetto di tutti, credenti e non credenti, auguro una buona Pasqua di Risurrezione, perché dopo il dolore possa tornare la speranza in un mondo nuovo, di pace, di tolleranza, di rispetto per tutti.

Antonio Zappi

Presidente nazionale

Buona Pasqua

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