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Fagioli

(di Roberta Greco) I fagioli sono, insieme alle lenticchie, i legumi più consumati al mondo, grazie al loro bagaglio nutrizionale importante e alla semplicità di preparazione. In Italia sono utilizzati nella cucina di tutte le regioni, nonostante il loro consumo possa a volte causare effetti collaterali. I fagioli sono davvero nutrienti, grazie a un ricco contenuto di carboidrati, vitamine e sali minerali, a fronte di una quasi totale assenza di grassi e colesterolo.

Si possono trovare in commercio in tre forme: freschi, secchi, in scatola.

Fagioli freschi. Si trovano in vendita in estate, tra giugno e settembre e non possono essere conservati a lungo, al massimo entro 5 giorni. Devono essere cucinati entro breve tempo, oppure, una volta privati del baccello, possono essere porzionati e refrigerati. Quindi, i fagioli freschi puliti si possono cuocere a fuoco basso, immersi in acqua fresca in una pentola con coperchio per 20/30 minuti, rabboccando il livello dell’acqua se necessario e aggiungendo il sale negli ultimi 5 minuti di cottura.

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Curcuma

(di Roberta Greco) Il genere curcuma appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae e comprendente 80 specie conosciute tra le quali quella più utilizzata in alimentazione e in fitoterapia è la Curcuma longa. Mentre il sapore è molto volatile, al contrario il coloresi mantiene inalterato nel tempo. Per questo motivo la curcuma è una sostanza che viene largamente impiegata nel ramo alimentare come colorante di molti alimenti come formaggio, yogurt, mostarda, brodi vari in scatola e altri prodotti che vengono spesso colorati con derivati della curcuma.

Pianta erbacea perenne, che raggiunge un’altezza massima di circa 1m., nasce spontanea in Asia meridionale, dall’Indiaalla Malesia, in regioni a clima tropicale, con temperature normalmente comprese tra 20°C e 35°C e con elevata piovosità.Allo stato coltivato la curcuma è presente in moltissime aree tropicali o subtropicali, in particolare in Asia e in Africa.

Le foglie sono grandi, lunghe da 20 a 45 cm, con picciolo allungato. I fiori sono raccolti in una vistosa pseudo-infiorescenza ricca di grandi brattee verdi in basso e bianche o violacee in alto. Le brattee verdi formano una serie di tasche, che ospitano grandi fiori gialli (con possibili sfumature arancioni). La radice è un grosso rizoma cilindrico, ramificato, di colore giallo o arancione, fortemente aromatico, che costituisce la parte utilizzata (droga) della pianta.

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Il sale

(di Roberta Greco)  Il sale da cucina è un ingrediente costituito quasi completamente da cloruro di sodio. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore poco accentuato e un sapore caratteristico. Per gli antichi Romani il sale era particolarmente prezioso; non a caso il termine salario, ancora oggi utilizzato per indicare la retribuzione di un lavoratore dipendente, fu coniato in quegli anni per dare un nome al compenso dei legionari. La salatura degli alimenti, oltre ad essere necessaria per conservare meglio alcuni cibi, ha pertanto anche un profondo significato culturale. Il sale è un elemento indispensabile per il nostro organismo tuttavia vi sono in commercio diverse tipologie, ciascuna delle quali presenta diverse caratteristiche.

Il sale naturale contiene quasi tutti gli 84 elementi di cui è composto il nostro corpo. In fin dei conti, siamo fatti di acqua e sale. Il sale è la forma della materia da cui, in combinazione con acqua e luce, nasce la vita.

Inoltre è indispensabile per il nostro metabolismo. La concentrazione di sale fuori e dentro le cellule regola l’equilibrio idrico del nostro organismo. Un differente contenuto di sale tra l’interno e l’esterno della cellula produce la cosiddetta pressione osmotica, che trasporta l’acqua dentro o fuori dalla cellula (per questo sono determinanti soprattutto il potassio e il sodio). Attraverso lo spostamento di liquidi, le sostanze nutritive possono essere portate all’interno della cellula, mentre le scorie del metabolismo vengono rimosse. Non è possibile mantenere in vita una cellula senza sale.

Quando parliamo di sale, la maggior parte delle persone oggi pensa al sale da cucina, senza considerare che ne esistono altri tipi, che si differenziano notevolmente l’uno dall’altro.

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Il pepe

(di Roberta Greco) Il pepe figura tra le spezie in assoluto più utilizzate in cucina. Da un’unica pianta si ricava un frutto che a seconda della lavorazione e stadio di maturazione, può assumere differenti colori: nero, bianco o verde. Scopriamo tutto quello che serve per conoscere meglio questa spezia molto comune sia in Occidente che in Oriente. Da una particolare lavorazione dei frutti del Piper nigrum, una pianta della famiglia delle Piperaceae originaria dell’India, si ottiene la spezia che conosciamo come pepe nero. Dagli stessi frutti, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, si ottengono anche altre specie di pepe: il pepe bianco e il pepe verde. Quello che chiamiamo invece pepe rosa è il frutto di un’altra pianta (lo Schinus molle) ed è una spezia dal sapore molto più delicato usata prevalentemente per le sue qualità decorative. Il pepe nero viene prodotto dai frutti acerbi del Piper nigrum che vengono sbollentati e lasciati essiccare al sole per circa 10 giorni: in questo modo i grani si disidratano, anneriscono e assumono il tipico aspetto rugoso.

Abbiamo la suddivisione del pepe in:

  • Bianco: si estrae dal seme del frutto, si ottiene tenendo a bagno per una settimana il frutto verde del pepe; utilizzato per lo più per la preparazione di salse.;
  • Verde: si ottiene dal frutto acerbo della pianta che viene trattato durante il processo di essiccazione con diossido di zolfo,per mantenere la colorazione verde;
  • Rosa: non si ottiene dalla pianta del pepe; detto anche “falso pepe” o “pepe peruviano, è una bacca aromatica di color rosa estratta da una varietà di albero denominata Shinusmolle;
  • Grigio: si tratta di una miscela di pepe bianco e nero finemente macinati;
  • Pepe garofanato: non si estrae dalla pianta del pepe, ma della Pimenta Dioica. I francesi lo chiamano “quatre épices” (quattro spezie) perchè il suo sapore è analogo a quello di una miscela di cannella, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata.

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Dieta, parola molto abusata

(di Roberta Greco) La dieta, parola derivata dal termine latino diaeta, derivato a sua volta dal termine greco δίαιτα, dìaita, «stile di vita», in modo particolare nei confronti dell’assunzione di cibo, indica l’insieme degli alimenti che gli animali e gli esseri umaniassumono abitualmente per la loro nutrizione ovvero lo spettro alimentare. Il termine dieta al giorno d’oggi significa alimentazione corretta, sana ed equilibrata.

La dietologia o dietetica studia i bisogni di sostanze nutritive dell’organismo e le modalità migliori per fornire all’uomo, attraverso l’alimentazione, una nutrizione adatta e adeguata. Si occupa di definire la quantità giornaliera di calorie che una persona deve introdurre con l’alimentazione, tenendo conto anche dell’attività fisica praticata, della distribuzione e combinazione dei cibi durante i pasti e del loro numero e ritmo nell’arco della giornata.

La dietologia ha un ruolo importante nelle regole alimentari ben definite, sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo, per le persone che soffrono di malattie in cui diete appropriate possono rappresentare una vera e propria cura per recuperare la salute, oppure, per potenziare l’efficacia di una terapia farmacologica.

In alcune malattie si utilizzano diete che prevedono una quantità giornaliera particolarmente elevata o limitata di uno o più componenti. Ne sono un esempio le diete povere di sodio (iposodiche); ricche di potassio (iperpotassiche); con un aumento o riduzione del numero di calorie (iper- o ipo-caloriche); prive di determinate sostanze normalmente presenti nei cibi ma nocive per alcune persone: è il caso del glutine, proteina che negli individui celiaci può causare disturbi anche gravi, o degli allergeni presenti in alcuni alimenti che possono indurre reazioni allergiche nelle persone predisposte.

La dieta deve essere il più possibile diversificata, in altre parole deve contenere tutti gli alimenti con caratteristiche nutritive diverse (carni, pesci, vegetali, frutta, latte, uova, ecc.) in modo da apportare tutte le sostanze necessarie alla salute dell’organismo. I macronutrienti (proteine, carboidrati, grassi) e i micronutrienti (vitamine, minerali) sono presenti, infatti in quantità diversa negli alimenti che fanno parte dell’alimentazione quotidiana. Attraverso il cibo, inoltre, sono fornite all’organismo anche altre sostanze come, ad esempio, fibre e antiossidanti, che ne ottimizzano le funzioni esercitando effetti benefici sulla salute.

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I cardi da scoprire

(di Roberta Greco) In inverno è frequente sentirsi più gonfi, appesantiti e affaticati per via di menù e piatti particolarmente ricchi e sostanziosi. I cardi inseriti in una dieta sana ed equilibrata possono rivelarsi degli ottimi alleati a tavola per affrontare il problema. Questi ortaggi, di stagione fino a febbraio, grazie alle loro proprietà depurative e protettive, possiedono anche eccellenti proprietà antiossidanti che aiutano a prevenire i danni da radicali liberi e facilitano l’eliminazione di scorie e tossine.

Sono una pianta erbacea perenne, che presenta foglie alterne, in certe varietà anche spinose, di colore verde e gambi verde chiaro o biancastri. Ha uno sviluppo aereo che può arrivare ad un’altezza di circa a 2 metri. I fiori sono rosa-violaceo e si sviluppano sulla parte superiore della pianta.

La parte edibile è rappresentata sia dalla testa del cardo (la parte più interna del fiore) che dalle coste fogliari. Il cardo selvatico cresce spontaneamente su suoli argillosi del Mediterraneo e della Macaronesia (il complesso delle isole atlantiche: Capo Verde, le Azzorre, Madera e le Canarie).

La sua distribuzione si estende dai confini di Cipro e del bacino del Mar Nero allo stretto di Gibilterra, sulla costa atlantica della Spagna e del Portogallo.

I cardi coltivati ed i cardi selvatici sono due specie ampiamente distribuite nel bacino del Mediterraneo. Le prime tracce sono state rinvenute in Etiopia e nei corredi funebri delle tombe egizie.

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Scaldarsi in tavola

(di Roberta Greco) L’inverno e il freddo segnano una stagione all’insegna delle ricette che sappiano rinfrancare il corpo e la mente, è il momento migliore per assaporare zuppe, minestre e minestroni, da realizzare impiegando al meglio i legumi e verdure che la stagione offre e per avere un’arma in più per allontanare i malanni di stagione e favorire le difese immunitarie grazie alle loro proprietà benefiche.

Le ricette più sostanziose e nutrienti che la cucina tradizionale italiana offre, sono l’ideale basti pensare a piatti corposi come pasta e fagioli, la polenta con le spuntature, i tortellini in brodo o i pizzoccheri alla valtellinese.

Pizzoccheri

Ma per riscaldarci non basta che i cibi siano soltanto caldi, per essere efficaci, le ricette contro il freddo da portare in tavola devono aiutarci a produrre più energia e, di conseguenza, calore, stimolando il nostro metabolismo. Alcuni ingredienti sono capaci di fare esattamente questo lavoro grazie al giusto equilibro fra apporto calorico e proteico. Stiamo parlando in particolare di carne, legumi e verdure di stagione, che ci aiutano ad aumentare in modo sano le calorie giornaliere necessarie in inverno per combattere le temperature più rigide.

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L’Anice

(di Roberta Greco) La pianta dell’anice, il cui nome botanico è Pimpinella anisum, appartiene alla stessa famiglia del finocchio, dell’aneto e del cumino: i suoi piccoli semi dal sapore intenso e dolce sono usati nella preparazione dei cibi da moltissimi secoli. Originario del Medio Oriente, si diffuse in tutto il Mediterraneo al tempo dei greci e dei romani e venne esportato nelle Americhe poco dopo i viaggi di Cristoforo Colombo. Oggi viene coltivata ovunque il clima caldo lo consenta, ma prevalentemente nell’area Mediterranea e in India.

L’anice è noto fin dalle origini per le proprietà digestive oltre ad essere usato già in farmacologia: presso i latini si servivano infatti piccoli dolci profumati con questo aroma alla fine dei banchetti abbondanti. La pianta è infine ingrediente fondamentale del famoso pastis francese, degustato come aperitivo in tutta la regione sudorientale del paese.

anice

anice

L’anice era così consumata che i soli pedaggi fissati sulle importazioni dei semi di anice servirono in larga parte a pagare le riparazioni del London Bridge all’inizio del 1300. Nell’Ottocento scoppiò la moda di allungare poche gocce di anice con acqua ghiacciata, ottenendo una bevanda molto semplice che conquistò un enorme consenso. Non dimentichiamo che l’anice è anche tra gli ingredienti fondamentali del liquore simbolo degli artisti, scrittori, musicisti e intellettuali bohémien durante il XIX secolo: l’assenzio.

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Panettoni a 4 zampe

(di Roberta Greco) PANETTONI a 4 zampe

Non dimentichiamo che durante le feste i nostri amici a 4 zampe ci osserveranno attentamente, e vorranno assaggiare tutti quegli profumini che provengono dalla tavola. Purtroppo, loro non possono mangiare tutto ciò che mangiamo noi, soprattutto se parliamo di dolci. Come resistere a non allungare una briciola del nostro panettone o pandoro a quei occhioni supplicanti? Un modo c’è, fare un panettoncino tutto per loro, così non si sentiranno esclusi!

PANETTONI ALLE MELE PER CANI

Ingredienti: 60 gr farina integrale, 80 gr farina 00, 1 cucchiaio di miele, un uovo, 1 cucchiaino di lievito madre essiccato, un pizzico di cannella e scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio scarso di yogurt naturale, una mela, 2 cucchiai abbondanti di olio di semi di girasole. Mescolate le due farine con il lievito, fate una fontana, aggiungete l‘uovo, il miele, la cannella, l‘olio, la scorza di limonee lo yogurt, impastate bene formando un panetto liscio Se dovesse risultare ancora troppo morbido, tanto da attaccarsi alle dita, aggiungete altra farina.

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I legumi

(di Roberta Greco) Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati allo stato fresco, secco, surgelati e conservati.

Coltivati e consumati dall’uomo fin dai tempi più remoti: sono stati rinvenuti semi di lenticchie, piselli e soia che risalgono addirittura a oltre 5000 anni a.C.

Le leguminose più usate in Italia sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, scarso e meno conosciuto il consumo di lupini ed eccezionale quello di cicerchie.

I legumi freschi sono semi immaturi, ad elevato contenuto d’acqua, le cui caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi.

L’elevato contenuto glucidico conferisce ai legumi un buon potere energetico.

Ad eccezione della soia (ricca dei preziosi polinsaturi) i legumi sono poveri di grassi e particolarmente indicati nelle diete ipolipidiche.

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