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Le fave

(di Roberta Greco) Il termine “fava” si riferisce a una pianta erbacea, il cui nome scientifico è vicia faba o faba vulgaris, appartenente allafamiglia delle leguminose, e ai semi che produce. La pianta ha stelo eretto, è alta fino a un metro e produce baccelli lineari lunghi fino a 30 cm che contengono da 6 a 10 semi ovali e piatti, di dimensioni e colori differenti a seconda della varietà: quelle più diffuse sono la baggiana, la supraguadulce, dai grandi semi di colore verde giallastro, la aguadolce, dai baccelli molto lunghi, e la reina mora, a seme violaceo.

Fave e pecorino con un bicchiere di vino rosso

Fave e pecorino con un bicchiere di vino rosso

La primavera è la stagione durante la quale i baccelli maturano, motivo per cui i mesi di maggio e giugno sono quelli in cui trovare più facilmente le fave fresche. Alcune varietà particolarmente precoci sono disponibili, invece, già nel mese di aprile.

Spostando l’attenzione dai valori nutrizionali alle proprietà vere e proprie, l’attenzione va sul contenuto di fibra che aiuta la motilità intestinale e la formazione delle feci ragion per cui le fave sono utili in caso di stitichezza. Oltre a queste proprietà depurative, le fave sono anche diuretiche poiché la porzione di acqua sostiene la funzionalità renale, per questo motivo, si suggeriscono anche in caso ritenzione idrica.

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Frumina, fecola e maizena… Facciamo chiarezza.

(di Roberta Greco) Frumina, fecola di patate, maizena… tanti prodotti spesso confusi tra loro. Cosa sono questi amidi, quali sono le differenze e come si possono sostituire tra di loro. Queste le domande più comuni quando si legge la lista degli ingredienti di numerose ricette. Cerchiamo di fare chiarezza e vediamo meglio come e quando utilizzarli.

La frumina o amido di frumento è un amido che viene ricavato dal frumento. È ideale per la realizzazione di dolci lievitati (come pan di spagna, ciambelle, ecc.) particolarmente soffici e porosi. Essa ha infatti una notevole capacità lievitante che permettono di avere un dolce dal gusto delicato perfettamente lievitato. Tenete quindi sempre presente che potrete sostituire una parte della farina prevista nella ricetta del vostro dolce lievitato (non più di 1/3 del totale della farina) con la frumina.

La frumina può anche essere utilizzata per addensare creme e salse, con un risultato liscio e vellutato. Tenete presente che essendo un amido di frumento questo prodotto non è adatto ai celiaci, in quanto contiene glutine. Nella scelta tra i vari tipi di amidi tenete quindi sempre presente la presenza di glutine, nel rispetto di eventuali esigenze vostre o dei vostri ospiti.

La frumina (amido di frumento) può essere sostituita con altri tipi di amidi, come ad esempio l’amido di mais (maizena), ma anche con la fecola di patate.

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Picnic primaverili

(di Roberta Greco) Tovaglia a quadrettoni, canestrino pieno di leccornie, birre e vino e siamo pronti per goderci un agognato picnic. Sul prato o sulla spiaggia, al mare, al lago o in una villa urbana, quando la primavera chiama, il weekend all’aria aperta risponde, tra un pisolino “a quattro di spade”, come si suol dire a Roma, o un primo tuffo di stagione al mare! Questo pasto all’aperto sembra essere nato nel ‘600 come pausa durante lunghi viaggi a cavallo o battute di caccia, ma è subito diventato un’usanza sociale di moda soprattutto fra i nobili. Organizzare un pasto in mezzo ai campi o lungo i fiumiera, per molti aristocratici, era un modo per sfuggire ai grandi banchetti ufficiali. Il picnic (da pique, prendere, e nique, piccola cosa) era una trasgressione molto apprezzata. Fortunatamente questa tradizione non è rimasta di esclusivo appannaggio dei nobili e, nel corso dei secoli, si è evoluta e ha assunto forme sempre nuove. All’inizio del’800 ha assunto addirittura un significato legato alla condivisione e alla fratellanza, dando vita a una vera e propria società, la Picnic society, i cui membri preparavano il cibo da offrire agli altri membri. Oggi il picnic è conosciuto più che altro come un’escursione all’aperto, passatempo per famiglie e gruppi di amici durante la quale potersi godere il paesaggio, rilassarsi, prende una prima timida tintarella e, soprattutto, gustare piatti preparati per l’occasione.

Sull’organizzazione dei picnic ci sono diverse scuole di pensiero: ci sono quelli che sostengono che per “fare” un picnic basti un panino e coloro che invece si portano cibo sufficiente per sfamare un reggimento. Ci sono i sostenitori del picnic spartano, che mangiano tranquillamente seduti in un prato perché “basta il panorama” e quelli che invece devono sedersi alla tavola apparecchiata, coloro che organizzano solo con pochi intimi e chi “più amici ci sono meglio è”.

Ovviamente – e per fortuna! – non c’è un giusto e uno sbagliato: ognuno fa quel che vuole e che molto fa anche lalocation scelta, perché sarà difficile allestire un picnic da dieci portate se alla località scelta non si arriva in macchina.

Ma cosa portare per il picnic perfetto? Due sono le regole per la buona riuscita: il cibo e l’attrezzatura. Anche in questo caso ci sono i fan del picnic super attrezzato e quelli più spartani, gli appassionati del picnic romantico e le famigliole in gita.

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La colomba pasquale

(di Roberta Greco)  Come nacque la colomba, uno dei dolci italiani più amati? Quali tra leggende, regine, santi, battaglie e marketing ha contribuito alla sua fama? Tra i dolci pasquali, pochi hanno la potenza simbolica della colomba. Per la sua forma, simbolo di pace e di amore, che si affianca a quell’uovo che rappresenta invece la Resurrezione. Ma anche per quella semplicità dell’impasto e quella dolcezza della glassa di mandorle. Ma forse attorno a pochi dolci sono fiorite tante leggende quante attorno alla nostra colomba pasquale. Scopriamolo addentrandoci in questo magico mondo della colomba.

San Colombano e la regina Teodolinda - Secondo la tradizione, la colomba pasquale è un dolce lombardo. È lì che sono ambientate tutte le leggende che ne parlano. Per la prima occorre volare a Pavia. Si narra che, attorno al 610, in quella che era la capitale dei Longobardi la regina Teodolinda avesse ospitato un gruppo di pellegrini irlandesi, guidati da San Colombano. La sovrana offrì agli ospiti cani di selvaggina e ricche libagioni, ma il santo declinò perché era periodo di Quaresima. Teodolinda e il marito Agilulfo interpretarono il rifiuto come un’offesa personale e fu allora che Colombano, benedicendo la selvaggina, la trasformò in bianche colombe di pane.

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Gli asparagi

(di Roberta Greco) L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae e al genere delle Asparagaceae. Conta oltre 240 specie disperse nelle regioni tropicali e sub-tropicali, con diffusione fino a 1500 m di altezza. Il genere, molto dominante nelle regioni dell’Africa meridionale, dell’Europa, dell’Australia e dell’Asia, annovera anche la varietà dell’Asparagus officinalis, la cui coltivazione si è diffusa a livello mondiale. La pianta di asparago è straordinariamente preziosa per i sui impieghi a scopo ornamentale, alimentare e medicinale sin dal tempo preistorico.

Originaria della Mesopotamia, era utilizzata già oltre 5000 anni fa dagli Egizi, che la mangiavano per lo straordinario sapore dei germogli e per le sue proprietà diuretiche.

Per i Greci, gli asparagi avevano proprietà afrodisiache, mentre i Romani ne avevano una vera passione ritenendoli, tra l’altro, un potente anticoncezionale. Catone, Plinio e Apicio, illustri letterati della Roma antica, ne descrissero minuziosamente il metodo di coltivazione e di preparazione.

Gli imperatori romani non si facevano mancare gli asparagi e avevano apposite navi chiamate “asparagus” per approvvigionarsene.

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Fagioli

(di Roberta Greco) I fagioli sono, insieme alle lenticchie, i legumi più consumati al mondo, grazie al loro bagaglio nutrizionale importante e alla semplicità di preparazione. In Italia sono utilizzati nella cucina di tutte le regioni, nonostante il loro consumo possa a volte causare effetti collaterali. I fagioli sono davvero nutrienti, grazie a un ricco contenuto di carboidrati, vitamine e sali minerali, a fronte di una quasi totale assenza di grassi e colesterolo.

Si possono trovare in commercio in tre forme: freschi, secchi, in scatola.

Fagioli freschi. Si trovano in vendita in estate, tra giugno e settembre e non possono essere conservati a lungo, al massimo entro 5 giorni. Devono essere cucinati entro breve tempo, oppure, una volta privati del baccello, possono essere porzionati e refrigerati. Quindi, i fagioli freschi puliti si possono cuocere a fuoco basso, immersi in acqua fresca in una pentola con coperchio per 20/30 minuti, rabboccando il livello dell’acqua se necessario e aggiungendo il sale negli ultimi 5 minuti di cottura.

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Curcuma

(di Roberta Greco) Il genere curcuma appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae e comprendente 80 specie conosciute tra le quali quella più utilizzata in alimentazione e in fitoterapia è la Curcuma longa. Mentre il sapore è molto volatile, al contrario il coloresi mantiene inalterato nel tempo. Per questo motivo la curcuma è una sostanza che viene largamente impiegata nel ramo alimentare come colorante di molti alimenti come formaggio, yogurt, mostarda, brodi vari in scatola e altri prodotti che vengono spesso colorati con derivati della curcuma.

Pianta erbacea perenne, che raggiunge un’altezza massima di circa 1m., nasce spontanea in Asia meridionale, dall’Indiaalla Malesia, in regioni a clima tropicale, con temperature normalmente comprese tra 20°C e 35°C e con elevata piovosità.Allo stato coltivato la curcuma è presente in moltissime aree tropicali o subtropicali, in particolare in Asia e in Africa.

Le foglie sono grandi, lunghe da 20 a 45 cm, con picciolo allungato. I fiori sono raccolti in una vistosa pseudo-infiorescenza ricca di grandi brattee verdi in basso e bianche o violacee in alto. Le brattee verdi formano una serie di tasche, che ospitano grandi fiori gialli (con possibili sfumature arancioni). La radice è un grosso rizoma cilindrico, ramificato, di colore giallo o arancione, fortemente aromatico, che costituisce la parte utilizzata (droga) della pianta.

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Il sale

(di Roberta Greco)  Il sale da cucina è un ingrediente costituito quasi completamente da cloruro di sodio. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore poco accentuato e un sapore caratteristico. Per gli antichi Romani il sale era particolarmente prezioso; non a caso il termine salario, ancora oggi utilizzato per indicare la retribuzione di un lavoratore dipendente, fu coniato in quegli anni per dare un nome al compenso dei legionari. La salatura degli alimenti, oltre ad essere necessaria per conservare meglio alcuni cibi, ha pertanto anche un profondo significato culturale. Il sale è un elemento indispensabile per il nostro organismo tuttavia vi sono in commercio diverse tipologie, ciascuna delle quali presenta diverse caratteristiche.

Il sale naturale contiene quasi tutti gli 84 elementi di cui è composto il nostro corpo. In fin dei conti, siamo fatti di acqua e sale. Il sale è la forma della materia da cui, in combinazione con acqua e luce, nasce la vita.

Inoltre è indispensabile per il nostro metabolismo. La concentrazione di sale fuori e dentro le cellule regola l’equilibrio idrico del nostro organismo. Un differente contenuto di sale tra l’interno e l’esterno della cellula produce la cosiddetta pressione osmotica, che trasporta l’acqua dentro o fuori dalla cellula (per questo sono determinanti soprattutto il potassio e il sodio). Attraverso lo spostamento di liquidi, le sostanze nutritive possono essere portate all’interno della cellula, mentre le scorie del metabolismo vengono rimosse. Non è possibile mantenere in vita una cellula senza sale.

Quando parliamo di sale, la maggior parte delle persone oggi pensa al sale da cucina, senza considerare che ne esistono altri tipi, che si differenziano notevolmente l’uno dall’altro.

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Il pepe

(di Roberta Greco) Il pepe figura tra le spezie in assoluto più utilizzate in cucina. Da un’unica pianta si ricava un frutto che a seconda della lavorazione e stadio di maturazione, può assumere differenti colori: nero, bianco o verde. Scopriamo tutto quello che serve per conoscere meglio questa spezia molto comune sia in Occidente che in Oriente. Da una particolare lavorazione dei frutti del Piper nigrum, una pianta della famiglia delle Piperaceae originaria dell’India, si ottiene la spezia che conosciamo come pepe nero. Dagli stessi frutti, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, si ottengono anche altre specie di pepe: il pepe bianco e il pepe verde. Quello che chiamiamo invece pepe rosa è il frutto di un’altra pianta (lo Schinus molle) ed è una spezia dal sapore molto più delicato usata prevalentemente per le sue qualità decorative. Il pepe nero viene prodotto dai frutti acerbi del Piper nigrum che vengono sbollentati e lasciati essiccare al sole per circa 10 giorni: in questo modo i grani si disidratano, anneriscono e assumono il tipico aspetto rugoso.

Abbiamo la suddivisione del pepe in:

  • Bianco: si estrae dal seme del frutto, si ottiene tenendo a bagno per una settimana il frutto verde del pepe; utilizzato per lo più per la preparazione di salse.;
  • Verde: si ottiene dal frutto acerbo della pianta che viene trattato durante il processo di essiccazione con diossido di zolfo,per mantenere la colorazione verde;
  • Rosa: non si ottiene dalla pianta del pepe; detto anche “falso pepe” o “pepe peruviano, è una bacca aromatica di color rosa estratta da una varietà di albero denominata Shinusmolle;
  • Grigio: si tratta di una miscela di pepe bianco e nero finemente macinati;
  • Pepe garofanato: non si estrae dalla pianta del pepe, ma della Pimenta Dioica. I francesi lo chiamano “quatre épices” (quattro spezie) perchè il suo sapore è analogo a quello di una miscela di cannella, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata.

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Dieta, parola molto abusata

(di Roberta Greco) La dieta, parola derivata dal termine latino diaeta, derivato a sua volta dal termine greco δίαιτα, dìaita, «stile di vita», in modo particolare nei confronti dell’assunzione di cibo, indica l’insieme degli alimenti che gli animali e gli esseri umaniassumono abitualmente per la loro nutrizione ovvero lo spettro alimentare. Il termine dieta al giorno d’oggi significa alimentazione corretta, sana ed equilibrata.

La dietologia o dietetica studia i bisogni di sostanze nutritive dell’organismo e le modalità migliori per fornire all’uomo, attraverso l’alimentazione, una nutrizione adatta e adeguata. Si occupa di definire la quantità giornaliera di calorie che una persona deve introdurre con l’alimentazione, tenendo conto anche dell’attività fisica praticata, della distribuzione e combinazione dei cibi durante i pasti e del loro numero e ritmo nell’arco della giornata.

La dietologia ha un ruolo importante nelle regole alimentari ben definite, sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo, per le persone che soffrono di malattie in cui diete appropriate possono rappresentare una vera e propria cura per recuperare la salute, oppure, per potenziare l’efficacia di una terapia farmacologica.

In alcune malattie si utilizzano diete che prevedono una quantità giornaliera particolarmente elevata o limitata di uno o più componenti. Ne sono un esempio le diete povere di sodio (iposodiche); ricche di potassio (iperpotassiche); con un aumento o riduzione del numero di calorie (iper- o ipo-caloriche); prive di determinate sostanze normalmente presenti nei cibi ma nocive per alcune persone: è il caso del glutine, proteina che negli individui celiaci può causare disturbi anche gravi, o degli allergeni presenti in alcuni alimenti che possono indurre reazioni allergiche nelle persone predisposte.

La dieta deve essere il più possibile diversificata, in altre parole deve contenere tutti gli alimenti con caratteristiche nutritive diverse (carni, pesci, vegetali, frutta, latte, uova, ecc.) in modo da apportare tutte le sostanze necessarie alla salute dell’organismo. I macronutrienti (proteine, carboidrati, grassi) e i micronutrienti (vitamine, minerali) sono presenti, infatti in quantità diversa negli alimenti che fanno parte dell’alimentazione quotidiana. Attraverso il cibo, inoltre, sono fornite all’organismo anche altre sostanze come, ad esempio, fibre e antiossidanti, che ne ottimizzano le funzioni esercitando effetti benefici sulla salute.

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